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帝国ホテルと石かわグループの提携で誕生した「日本料理 帝国ホテル 寅黒」は、ミシュラン一つ星の日本料理店です。コンソメやコンフィといったフランス料理の技法を、だしや炭火焼きなど和食の仕事と組み合わせ、一皿に落とし込んでいます。本館地下1階の店内は落ち着いた設えで、接客にも帝国ホテルらしい細やかさがあります。
シャネル銀座ビルディングの最上階にあるBEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO。ピーター・マリノが手がけたダイニングは、クリーム色を基調に、ジャカード織のファブリックを配した端正な空間だ。北海道産の仔牛や梅山豚、九州産の牛肉など、各地から選んだ食材を古典的なフランス料理の技法で仕立てる一方、油脂を抑え、野菜や穀物の持ち味を引き出す軽やかな料理にも早くから取り組んできた。ミシュランガイドでは一つ星を獲得している。
パレスホテル東京の一つ星フレンチ「エステール by アラン・デュカス」。厨房を率いる小島 景シェフは、日本各地の風土が育む食材に目を向ける。鎌倉の市場で毎朝仕入れる野菜は瑞々しさと持ち味を生かし、肉や魚は炭火で焼いてほのかな燻香をまとわせる。掲げるテーマは「大地と海の出会い」。素材の滋味を凝縮しつつ、重さを残さない。食材そのものに丁寧に向き合う料理を味わいたい人に薦めたい一軒だ。
ジョエル・ロブションが打ち出した、カウンタースタイルのフレンチ。その第1号店が、六本木ヒルズのラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションだ。端正なロングカウンターに腰掛け、目の前で仕上がる料理を小皿のアラカルトからコースまで自由に選べる。関谷 健一朗シェフのもと、シャラン産鴨やラングスティーヌ、うずらなどを軸に、旬の和素材を取り入れた皿が供される。ミシュラン一つ星を得た料理を、ランチでは比較的利用しやすいコースで味わえるのもうれしい。
9. le sputnik
ミシュラン一つ星のle sputnikでは、パリで研鑽を積んだシェフが、自由な発想でフランス料理を組み立てる。熟成、発酵、抽出の技法を軸に、パティスリーを思わせる緻密な手仕事を重ねたコースだ。チュイルも料理の一部として組み込み、いくつもの要素を立体感のあるひと皿にまとめる。象徴的なのが、ビーツとフォアグラで深紅の薔薇をかたどった一品。味の精度と鮮やかな造形の両面から、東京のガストロノミーの今が見えてくる。
10. レストラン ブラン ルージュ
1915年開業の東京ステーションホテル、そのメインダイニング「レストラン ブラン ルージュ」。半円形に配された大きな窓の一部から、東京駅を行き交う列車を望める。総料理長の石原雅弘が、日本各地の食材をフランス料理の技法で仕立て、メニューはおおよそ2か月ごとに替わる。メカジキの炙りにイベリコ豚を合わせた一皿や、季節の食材を添えた土佐鴨など、素材の組み合わせにもひねりがある。ワインは国産を含む各国から約1,200本。列車を眺めながら、季節ごとに変わる料理とワインをゆっくり楽しめる。
11. モダンフレンチ コラージュ
コンラッド東京28階のモダンフレンチ「コラージュ」。東京湾を見渡すダイニングで、料理長・影山 拓磨がフランス料理の技法を軸に、日本の食材と季節感を取り入れたコースを組み立てる。北海道産2年熟成メークインのカッパリーニに産地直送の鮮魚を合わせた代表的な一皿からは、素材を見極める確かな目と、手仕事の精度が伝わってくる。葉巻を模したアミューズや、タルトタタンを別の姿に仕立てたデザートには、だまし絵のような遊び心も。ペアリングは、ローヌのヴィンテージワインから選び抜かれた日本酒まで幅広く、ソムリエが料理との相性を細かく見定めている。
ミシュラン三つ星「SÉZANNE (セザン)」の総料理長、ダニエル・カルバートが監修する「MAISON MARUNOUCHI (メゾン マルノウチ)」。アンドレ・フーが手がけた店内にはトーネットの椅子と大テーブルが配され、窓の向こうに東京駅を行き交う新幹線が見える。フレンチを軸に日本の食材を取り入れたメニューには、柚子マヨネーズを添えた毛蟹のタルトや、桜海老を合わせた舌平目のムニエルなどが並ぶ。シェフのラウル・サヴィは、肉や魚を余すことなく使う「ノーズ・トゥ・テール」を重んじ、食材を無駄にしない調理に取り組んでいる。朝食から夜のカクテルまで、一日を通して立ち寄れるビストロだ。
14. 3階 ザ・ステーキハウス
アークヒルズにある3階 ザ・ステーキハウスの中心は、オープンキッチンに据えられた全長3メートルの備長炭グリル。国産和牛のほか、ドライエイジングを施した米国産・豪州産ビーフがそろう。料理人が火加減を見極めながら焼き上げる様子も間近に眺められ、黄金色のブリオッシュバンズを使ったバーガーや、やわらかな牛フィレがテーブルへ運ばれる。デザートは、クラシックを現代的に仕立て直したブラックフォレストケーキ。温かみのある店内は肩肘張らず、格式よりも肉のおいしさをじっくり楽しみたい人に向いている。
よくある質問
食を楽しむなら、東京のどのエリアがおすすめですか？
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寿司や懐石なら銀座、朝の魚介なら築地場外市場が有力です。神楽坂では、歴史ある路地にフレンチと和食の小さな店が点在します。有楽町では高架下の焼き鳥を、渋谷では裏通りの階段を上った先にある小さなカウンター店を探す楽しみがあります。
東京のレストランは予約したほうがよいですか？
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おまかせのカウンターや懐石料理店、ミシュランガイドの星付き店は、事前予約が欠かせません。人気店は数週間から数か月先まで席が埋まることもあります。予約には、ホテルのコンシェルジュを介すか、日本語でのやり取りが必要な場合もあります。ラーメン店や居酒屋などは来店順に並ぶ店が多く、夜より昼のほうが入りやすい傾向があります。
東京の寿司カウンターで気をつけたい作法はありますか？
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おまかせを選んだら、職人の流れに委ねるのが基本です。握りは出されたら間を置かずに口へ。温度も食感も、その時が最もよい状態に整えられています。本格的な店では醤油やわさびも職人が加減しているため、まずはそのままいただきましょう。写真撮影の可否は店によって異なるので、スマートフォンを取り出す前に一言確認を。
東京で店を探すなら、路面だけを見ていては足りない。人形町では、コンビニエンスストアの上階で三代目の天ぷら職人が腕を振るい、銀座の地下にはミシュラン二つ星、わずか8席の寿司カウンターがある。築地場外市場には今も、玉子焼や新鮮なウニを目当てに早朝から人が集まる。百貨店の地下、いわゆるデパ地下に並ぶ惣菜も、単なる持ち帰り料理と侮れない。有楽町の焼き鳥の煙が漂う高架下から、赤坂の端正な懐石料理店まで、視線は横だけでなく、上階や地下にも向けたい。
食の表情は、エリアごとに変わる。花街の面影を残す神楽坂では、石畳の路地沿いに料亭や小さなフレンチビストロが点在する。下北沢や中目黒は若い客が多く、ナチュラルワインと工夫の利いた小皿料理を出す店も少なくない。東京での滞在先は、定番の観光ルートより、通いたい店やエリアを軸に選ぶのもよい。恵比寿駅近くのホテルを選ぶか、丸の内に泊まるかで、夜の動き方はおのずと変わる。