三つ星レストラン 東京のミシュラン三つ星レストラン厳選ガイド

見過ごしそうなほど控えめな入口。その先のカウンターで、神田裕行氏は余計なものを削ぎ落とし、素材そのものの奥行きを引き出す。決まった献立は置かず、客との会話から好みをくみ取り、8〜12品を組み立てる。鳴門の魚介や阿波牛、徳島の地酒には、故郷への思いがにじむ。パリで過ごした5年間に培った技が、簡潔な料理を支えている。三つ星店のカウンターは、わずか10席。

中国菜 茶禅華で川田智也シェフが掲げる「和魂漢才」とは、中国料理の技法に日本の食材と精神を重ねる考え方だ。ミシュラン三つ星を得た料理は、旬の持ち味を見極め、中国料理の技で引き出していく。山野草を包んだ春巻きや、季節ごとに食材が替わる炒め物など、ひと皿ごとに日本の四季が映る。店名にある「茶」と「禅」は、料理や客との向き合い方にも通じている。華美な演出に頼らず、味そのものに意識を向けられる一軒だ。

陶芸家の叔父の友人だった天ぷら職人との縁で、高橋青空は小野二郎の「すきやばし次郎」に入り、研鑽を積んだ。のちに独立し、銀座で「青空（はるたか）」を開いた。おまかせはラヴェルの「ボレロ」にも似て、一定のリズムを刻みながら終盤へ向けて高まっていく。一貫ごとに甘みと酸味の重なりが深まり、温度にも変化がつく。やがてそれらが、ひとつの流れを結ぶ。鮨への見方を変えるほど、順序まで緻密に考え抜かれた一席で、ミシュラン三つ星の評価にも頷ける。

花街の面影を残す神楽坂。毘沙門天 善國寺のほど近く、目立たない灰色の門の奥に「神楽坂 石かわ」がある。店主の石川 秀樹氏が大切にするのは、作為を重ねず自然の理に従う「無為自然」の考え方だ。おまかせの懐石に決まった献立はなく、客の好みも汲みながら一品ずつ組み立てていく。郷里への思いがにじむ新潟の米は土鍋で炊き、炊きたてを出す。食事が始まる前には、石川氏自ら料理に合う日本酒を案内する。

品川の「レストラン カンテサンス」は、岸田周三シェフが率いるミシュラン三つ星のフランス料理店。料理は、その日の食材を見極め、シェフの判断で組み立てる7〜13皿のおまかせコースのみ。パリの「アストランス」でパスカル・バルボに師事した岸田シェフは、時間をかけた精密な火入れと抑制の利いた味付けで、素材の輪郭を鮮やかに浮かび上がらせる。ランチは、その仕事を比較的気負わずに確かめられる機会だ。