二つ星レストラン 東京で訪れたいミシュラン二つ星レストラン

日本橋兜町のASAHINA Gastronomeでは、朝比奈 悟シェフが数世紀前のフランス料理のレシピをひもとき、現代の一皿へと仕立て直す。色鮮やかなアミューズに始まり、コースが進むにつれて味の組み立ては複雑さを増していく。サイフォンを使って仕上げるコンソメや、クラシックなワゴンで供されるミニャルディーズなど、テーブルでの見せ方にも工夫がある。フランス料理の古典技法に、日本ならではの細やかな仕事が重なる一軒だ。

「日本料理 炎水」の名が示すのは、日本料理の原点である炭火の「炎」と、出汁を引く「水」。中目黒のミシュラン二つ星店で、その二つが端的に表れるのが煮物だ。鹿児島から取り寄せる水で熟成昆布と上質な鰹節の出汁を引き、炭火の香りを移した具材を合わせる。料理人はよりよい食材を求め、自ら全国の産地を訪ねる。その探究の積み重ねが、一皿ごとの精度と、この店ならではの日本料理につながっている。

銀座 しのはらの料理には、篠原武将氏が京都で磨いた懐石の技と、故郷・滋賀の里山の記憶が息づく。草木の芽吹きや田園の季節の移ろいを献立に映し、とりわけ八寸には、その時季の景色が鮮やかに盛り込まれる。華やかさのなかにも節度を失わない。鍋料理は、一つの味を分かち合ううちに、卓を囲む人々の距離が自然と近づく趣向だ。ミシュラン二つ星に裏打ちされた緻密な仕事に、温かく行き届いたもてなしが重なる。

新富町の「日本料理 久丹」は、太陽を背にした鶴の横顔をあしらった和モダンな外観が目印。店内にはジャズが流れ、西洋絵画と紅白の配色が空間を引き締める。海外で経験を積んだ料理人が手がけるのは、「モダンクラシック」をテーマにした日本料理だ。料理ごとの温度に変化をつけ、香りの余韻を生かしながらも、食後は驚くほど軽い。伝統を踏まえつつ随所に新しさをのぞかせる、ミシュラン二つ星の店である。

すきやばし次郎 六本木ヒルズ店は、東京でミシュラン二つ星の評価を受ける鮨店の一軒だ。つけ場に立つ小野隆士氏の確かな目利きと、長年かけて築いた仲卸との信頼関係が、日々の仕入れを支えている。余計な趣向を加えず、鮨そのものに向き合う。華美に流れない職人仕事を、六本木のカウンターで確かめたい。