Dominant Rome depuis le Monte Mario, La Pergola déploie un panorama saisissant sur les toits ocre de la capitale. Aux fourneaux depuis 1994, Heinz Beck signe une cuisine de la mer auréolée de trois étoiles Michelin, alliant légèreté et ingrédients durables dans des assiettes méditerranéennes d'une précision remarquable. Le sommelier Marco Reitano orchestre une cave exceptionnelle, parachevant une expérience gastronomique d'une rare élégance.
Anthony Genovese compose des menus dégustation à l'aveugle parcourant les continents, sa fusion italo-japonaise donnant naissance à des créations saisissantes comme ces gyoza farcis de finanziera piémontaise, rehaussés d'un bouillon évoquant la queue de bœuf à la romaine. La cave approche les 2 000 références, tandis qu'un service impeccable anime cette adresse deux étoiles, sanctuaire raffiné pour amateurs de produits de la mer en quête d'audace gastronomique.
Face à l'église baroque de la Chiesa Nuova, Pipero Roma déploie une cuisine étoilée signée Ciro Scamardella, dont les racines campaniennes infusent chaque assiette de cime di rapa, de scarole et de citrons gorgés de soleil. Le bœuf aux épinards, laurier et ail noir illustre cette créativité mesurée, tandis que le service orchestré par Achille Sardiello complète une expérience d'une élégante rigueur.
Face au Tibre dans la marina Nautilus, Il Tino déploie une cuisine de la mer contemporaine signée Daniele Usai, formé auprès de Gualtiero Marchesi. Le chef puise dans son potager d'herbes aromatiques pour sublimer poissons et fruits de mer d'une fraîcheur irréprochable, tandis qu'une esthétique d'inspiration asiatique confère aux assiettes une élégance graphique. Une table étoilée idéale pour les gastronomes en quête de finesse littorale aux portes de Rome.
Sur le port de Fiumicino, le chef Gianfranco Pascucci travaille les produits de la pêche avec une minutie quasi orientale — son grondin cru en ceviche, caviar Kaluga-Amur et courgettes en témoigne avec éloquence. Le menu dégustation « Come è profondo il mare » lui vaut une étoile Michelin amplement méritée. La carte des vins met à l'honneur les vignerons du littoral laziale, tandis que Vanessa orchestre un service attentionné et chaleureux.
Dans le quartier Flaminio, Bistrot 64 construit sa carte autour des produits de la mer et des traditions du Latium, avant d'y glisser des accents asiatiques d'une justesse inattendue. La salle classique, sobre et paisible, s'efface devant l'assurance technique des assiettes. Une adresse pour les amateurs de cuisine marine inventive, loin de toute esbroufe.
Marco Claroni orchestre à Fiumicino une cuisine résolument tournée vers la pêche locale, accueillant parfois des espèces rares au gré des arrivages. Poissons crus, marinades aux inflexions asiatiques et bottarga confectionnée sur place composent une carte maîtrisée. Une table de connaisseurs où la fraîcheur méditerranéenne se décline avec rigueur et sans artifice.
À quelques pas de la Piazza Navona, cette adresse confidentielle de quelques tables seulement arbore un Bib Gourmand amplement mérité. La carte privilégie les produits de la mer, déclinés avec une audace créative qui emprunte parfois à l'Asie sans renier les classiques du Latium. Les « morsi e morsetti », petites bouchées façon tapas, ouvrent le repas avant les pâtes et charcuteries régionales. Réservation vivement conseillée.
Loin des sentiers touristiques, cette adresse Bib Gourmand cultive une double excellence : poissons de la péninsule et classiques romains. Les serveurs annoncent les tentations du jour — artichauts à la romaine ou à la juive, boulettes d'aubergine frites, tripes préparées selon la tradition. L'atmosphère familiale des petites salles et le nombre restreint de tables imposent la réservation pour accéder à cette cuisine de quartier plébiscitée par les habitués.
Le Trastevere et le Testaccio abritent des trattorias de poisson établies depuis longtemps, tandis que le secteur du Campo de' Fiori propose plusieurs options pour les préparations cuites et crues. Des établissements plus contemporains ont ouvert près de la Piazza Navona et dans le quartier de Prati.
Parmi les classiques : les spaghetti alle vongole, le fritto misto, le branzino ou l'orata grillés, et le baccalà (morue) servi frit ou en sauce. Les plateaux de poisson cru (crudo) sont de plus en plus proposés dans les établissements contemporains.
Les poissons entiers et les gros crustacés sont généralement vendus à l'hectogramme (100 grammes) ou au kilogramme. Le serveur présente souvent le poisson avant cuisson pour confirmation. Les prix sont plus élevés que pour les pâtes, surtout pour les prises recherchées comme le turbot ou les grosses gambas.
À soixante kilomètres de la mer Tyrrhénienne, Rome entretient pourtant un lien étroit avec les produits de la pêche. Chaque matin, les arrivages d'Anzio, Fiumicino et Civitavecchia approvisionnent le Mercato di Testaccio et les marchés de quartier, fournissant les trattorias qui servent fritto misto et spaghetti alle vongole depuis des décennies. Les quartiers du Trastevere et du Testaccio comptent plusieurs adresses réputées, tandis que les rues autour du Campo de' Fiori attirent les habitués en quête de préparations crues et de poissons grillés.
La cuisine de la mer romaine privilégie la simplicité : un filet d'huile d'olive locale, du persil, parfois des tomates cerises des collines du Latium. On trouve des réinterprétations du cacio e pepe aux oursins, des tonnarelli aux palourdes, et des poissons entiers vendus au poids, présentés avant cuisson. Pour alterner découvertes marines et gastronomie terrestre, les meilleurs restaurants de la capitale offrent un contrepoint savoureux aux spécialités de la mer.
