Sous les hauts plafonds d'un ancien atelier de carrossier, au détour d'une ruelle animée du Trastevere, la cheffe Cristina Bowerman déploie une cuisine étoilée où les codes du Latium se réinventent avec audace créative. Ses menus dégustation, dont une déclinaison végétarienne soignée, dialoguent avec une carte des vins méticuleusement construite et une belle sélection de spiritueux.
Les années asiatiques de Francisco Apreda imprègnent chaque assiette de cette table étoilée proche du Panthéon. Sur une base romaine, le chef tisse des accents épicés et des parfums d'Orient à travers plusieurs menus dégustation, dont un entièrement végétarien. Dans une salle aux tons bleu et orangé, une carte des vins généreuse au verre accompagne cette cuisine d'auteur aux influences voyageuses.
Dominant Rome depuis le sommet de l'Eden Hotel, La Terrazza déploie un panorama vitré du Quirinal à Saint-Pierre. Le chef Salvatore Bianco puise dans ses racines campaniennes pour composer une cuisine méditerranéenne étoilée au Michelin, où des boutons de chlorophylle accompagnent une crème de moules d'une profondeur remarquable, tandis que le poulet dominical romain se réinvente au gré des aromates de saison. La carte des vins, internationale et pointue, accompagne cette table d'altitude.
Les vestiges du Teatro Pompeo forment le socle de ce palazzo où l'art contemporain dialogue avec l'histoire romaine. La carte célèbre les arrivages de Ponza : poissons crus d'une fraîcheur absolue ou préparés avec une sobriété toute contemporaine. Une cuisine italienne moderne qui fait de la mer son unique sujet, servie dans un décor atmosphérique mêlant antiquité et création actuelle.
À quelques pas du Parlement, Achilli al Parlamento décline une cuisine romaine étoilée, subtilement teintée d'accents campaniens, au fil de menus dégustation inventifs. Les murs tapissés de bouteilles rappellent son passé d'enoteca, prolongé par une carte des vins au verre remarquable et une boutique attenante pour les flacons rares. Le bistrot à l'entrée propose une restauration plus légère le midi.
Dans un palais médiéval de Tivoli aux carreaux de ciment Liberty et tables en châtaignier, le chef Gian Marco Bianchi réinvente les saveurs rurales du Latium avec une précision contemporaine. Son raviolo du berger, ricotta de brebis et jus d'agneau, concentre l'intensité du terroir, tandis que l'agneau grillé accompagné d'un sabayon cacio e ovo surprend par son audace créative. Une étoile Michelin salue cette cuisine de caractère.
À l'écart de l'effervescence touristique du Trastevere, le chef Antonio Ziantoni déploie une cuisine créative mais rigoureuse, ancrée dans la tradition classique. Sa maîtrise technique confère à chaque assiette structure et équilibre, révélant des saveurs rondes et accomplies. Cette table étoilée compte parmi les adresses les plus captivantes de la scène gastronomique romaine, idéale pour les amateurs de haute cuisine italienne contemporaine.
Dissimulée derrière la façade discrète de l'hôtel Vilòn, cette table aux décors raffinés révèle le talent de Gabriele Muro, chef campanien devenu romain d'adoption. Sa carte célèbre les classiques de la capitale—carbonara, cacio e pepe, amatriciana—revisités avec une touche méditerranéenne légère et un soin esthétique remarquable. Une adresse élégante pour savourer la tradition romaine dans un registre contemporain.
Au sein du Chapter Hotel, Campocori déploie une salle obscure signée par le designer sud-africain Tristan Du Plessis, pensée pour les heures tardives. La cuisine traverse les frontières entre tradition romaine et références internationales, proposant une lecture cosmopolite de la gastronomie italienne. L'atmosphère sombre et résolument contemporaine convient aux dîneurs en quête d'élégance nocturne, loin des adresses convenues.
Derrière une façade discrète proche du Panthéon, Casa Coppelle déploie plusieurs salons intimes aux atmosphères distinctes : galerie de portraits, bibliothèque à l'anglaise, herbier aux murs ornés de planches botaniques. La cuisine méditerranéenne marie avec finesse les traditions française et italienne—le foie gras aux pommes et brioche en témoigne. Service irréprochable et carte des vins remarquable achèvent de composer un dîner propice aux tête-à-tête.
Le quatuor qui définit la cuisine romaine : cacio e pepe (pecorino et poivre noir), carbonara (guanciale, œuf, pecorino), amatriciana (guanciale, tomate, pecorino) et gricia (guanciale et pecorino, sans œuf ni tomate). Chaque recette répond à des règles strictes que les Romains prennent très au sérieux.
Testaccio reste le bastion de la cuisine romaine authentique, particulièrement pour les plats d'abats. Le Trastevere offre des adresses familiales pleines de caractère, bien que l'afflux touristique ait dilué certaines enseignes. Le Ghetto juif possède sa propre tradition culinaire distincte. San Lorenzo et Pigneto attirent une clientèle plus jeune vers des trattorias revisitées.
Une particularité héritée des États pontificaux, quand les taxes prohibitives sur le sel ont poussé les boulangers à l'éliminer de leurs recettes. La tradition a perduré, et le pane casareccio d'aujourd'hui reste volontairement neutre—conçu pour accompagner des plats intensément assaisonnés plutôt que de rivaliser avec eux.
La cuisine romaine obéit à ses propres règles. Cacio e pepe, carbonara, amatriciana, gricia : ces quatre pâtes canoniques définissent l'identité des trattorias de la ville, chaque recette faisant l'objet de débats passionnés jusque dans le dosage exact du pecorino. À Testaccio, ancien quartier des abattoirs, les plats d'abats comme la coda alla vaccinara et la trippa alla romana figurent sur des cartes inchangées depuis des générations. Dans les ruelles pavées du Trastevere, des adresses familiales perpétuent la tradition des gnocchi roulés à la main le jeudi, tandis que le Ghetto juif apporte sa propre contribution : les carciofi alla giudia, artichauts frits entiers jusqu'à ce que leurs feuilles craquent comme du verre.
Au-delà des classiques, les tables contemporaines repoussent les limites—certaines figurant parmi les meilleurs restaurants gastronomiques et les établissements étoilés. Mais l'âme de Rome reste démocratique : un supplì avalé debout au comptoir d'une friggitoria, une assiette de tonnarelli servie sans cérémonie sous les néons d'une trattoria de quartier, un pain rustique et sans sel comme il l'est depuis que les taxes papales sur le sel l'ont imposé. La ville récompense ceux qui mangent là où mangent les Romains—ce qui signifie généralement éviter tout établissement affichant un menu plastifié en quatre langues.
