NéMo à Tokyo : Dîner Étoilé entre Mer Japonaise et Élégance Française

Une Parenthèse de Douceur à Minami Aoyama

Installé à Minami Aoyama depuis juin 2021, NéMo incarne une vision contemporaine et apaisée de la gastronomie française à Tokyo, couronnée d’une étoile Michelin. Dans une salle élégante habillée de bois naturel, pensée autour de formes circulaires et dépourvue d’angles, le chef Nemoto a imaginé un lieu où l’on vient autant pour se ressourcer que pour dîner. L’atmosphère, portée par une jeune équipe chaleureuse et enthousiaste, évoque davantage un salon raffiné qu’un restaurant formel, invitant à oublier l’effervescence urbaine le temps d’une expérience intime. Le concept repose sur une harmonie subtile entre audace et sensibilité : transmettre la passion des producteurs, célébrer les saisons japonaises et éveiller les cinq sens à travers une cuisine inventive, des boissons choisies avec soin et un art de recevoir profondément humain.

Kenichi Nemoto, de La Mer de Shimoda Aux Cuisines Etoilées

Né à Tokyo en 1984, Kenichi Nemoto a grandi au plus près de la nature, guidé par un grand-père passionné de pêche qui lui transmit très tôt le goût de la mer et le respect du vivant. De ces souvenirs d’enfance, faits de repas partagés à la campagne, de prises fraîchement remontées et de gratitude envers les saisons, est née une vocation profonde : offrir à ses hôtes non seulement une cuisine, mais une émotion, un émerveillement discret devant la beauté des produits.

Avant d’ouvrir NéMo, le chef-propriétaire a affiné son langage culinaire dans plusieurs maisons de renom, au Japon comme en France. Passé par Les Créations de NARISAWA, Aimee Vibert, Requinquer, Le Sergent Recruteur à Paris, puis Quintessence, trois étoiles Michelin à Tokyo, il y a développé une précision technique remarquable. Son style, à la fois français dans l’exigence et japonais dans la sensibilité, révèle une attention extrême au détail, notamment dans la cuisson et le service des poissons. Frits avec délicatesse, servis en soupe, rôtis au beurre ou travaillés dans des préparations plus épurées, ils sont toujours pensés pour parvenir à table dans leur expression la plus juste.

Pêcheur depuis l’enfance, Kenichi Nemoto entretient une relation intime avec les produits marins. À NéMo, il s’approvisionne en direct auprès de pêcheurs de confiance, notamment à Shimoda, qui expédient leurs prises du jour, poissons de ligne et coquillages d’une fraîcheur irréprochable, jusqu’aux cuisines du restaurant. Cette proximité explique l’absence de menu fixe : les déjeuners et dîners se composent au fil des arrivées, selon les trésors de la saison. Pour accompagner cette cuisine de la mer, la cave supervisée par le chef sommelier et directeur Yuito Terashima réunit quelque 800 références, ancrées en France mais ouvertes au monde, où Champagnes, blancs de Bourgogne, vins du Jura, cuvées naturelles et flacons issus de régions côtières dialoguent avec la minéralité et l’umami des assiettes.

Notre dîner Etoilé

Le menu débute avec un plat nommé Ayu qui met en scène un poisson de Gifu dans une composition à la fois audacieuse et délicate : entièrement comestible, jusqu’à la tête, il est travaillé dans l’esprit d’une tempura qui lui confère une texture croustillante et presque aérienne, tout en préservant la profondeur de ses saveurs. Dressé avec une précision sculpturale, le poisson repose dans une sauce verte lumineuse, mêlant la fraîcheur du kiwi et du concombre à une intensité iodée de crustacés, tandis que le foie apporte une note plus sombre, suave et persistante. Les légumes finement émincés au sommet ajoutent du croquant et de la vivacité, créant un contraste élégant entre amertume, acidité fruitée, salinité marine et chaleur de friture, pour une bouchée qui évoque autant la rivière japonaise que la haute cuisine contemporaine.

Dans un registre plus pastoral, ce plat se présente comme une variation délicate et lumineuse autour du maïs de la préfecture de Niigata, servi dans une petite tasse épurée où une soupe jaune soyeuse accueille une quenelle de glace au maïs, presque satinée, et quelques grains de pop-corn apportant un contraste croustillant. La douceur naturelle du maïs s’y décline à différentes températures, en crémeux et en éclat aérien, comme une bouchée-souvenir d’un terroir japonais interprété avec une grande finesse.

Après cette douceur solaire, Le congre-brochet impose une composition délicate et très épurée : un poisson de saison à la chair nacrée, cuit uniquement côté peau afin de préserver toute sa tendreté, repose sur un lit végétal où l’edamame apporte une touche vive et croquante, tandis que le junsai glisse une fraîcheur appréciée. Les noix de macadamia finement râpées, parsemées comme une poudre dorée, ajoutent une rondeur beurrée et une texture élégante, contrastant avec la douceur du poisson et les notes vertes de l’accompagnement. À côté, le pain maison cuit au four, à la croûte blonde et à la mie généreuse, prolonge l’expérience avec une simplicité réconfortante, idéale pour accompagner les dernières nuances du plat et la suite du repas.

Le parcours se fait ensuite plus ludique avec le congre, une bouchée à rouler soi-même, posée sur une fine galette de sarrasin, dans l’esprit d’un geste à la fois délicat et convivial. Au centre, le congre laqué et brillant rencontre la profondeur fondante du foie gras poêlé, l’aubergine apportant une douceur presque confite, tandis que la feuille de shiso et les herbes japonaises réveillent l’ensemble de notes fraîches, végétales et légèrement poivrées. Quelques graines de sarrasin ponctuent la bouchée d’un croquant subtil, avant que l’on ne referme la galette pour la déguster à la main, comme un petit luxe nomade où la richesse, l’umami et la fraîcheur s’équilibrent avec une précision très contemporaine.

L'amadai se révèle comme une petite merveille servie dans un bol en céramique rustique, où le bouillon ambré aux crevettes enveloppe généreusement le riz, déjà gorgé de sucs marins. Le poisson frit, posé en surface, dévoile une peau délicatement croustillante et dorée, contrastant avec la profondeur presque veloutée du jus, tandis que quelques éclats nacrés de chair soulignent la finesse de la préparation. À la dégustation, l’ensemble évoque une paella japonaise raffinée : le riz absorbe l’intensité iodée du bouillon, les crevettes apportent une douceur saline, et le croustillant du poisson vient réveiller chaque cuillerée avec une élégance très mesurée.

La grande sériole, venue de la préfecture de Shizuoka, poursuit cette lecture marine dans une élégante sobriété : une tranche épaisse à la chair nacrée, délicatement rosée en son cœur et juste saisie à l’extérieur. Elle repose sur une sauce lumineuse aux tomates fraîches et séchées, parsemée d’herbes italiennes, dont les notes acidulées, confites et aromatiques viennent réveiller la richesse du poisson. Une profondeur iodée apportée par les crustacés prolonge la dégustation, donnant à l’ensemble un équilibre raffiné entre la précision japonaise du produit et une chaleur méditerranéenne, dans une composition à la fois pure, gourmande et parfaitement maîtrisée.

Après ces nuances iodées, le bœuf de Hitachi marque une transition vers une gourmandise plus terrienne, dans une mise en scène épurée : un filet à la cuisson parfaitement rosée, d’une tendreté évidente, repose dans un jus de viande brillant et profond, enrichi d’une sauce aux oignons confits qui apporte une douceur caramélisée et une belle longueur en bouche. À côté, un jeune maïs grillé, nappé d’un gratin doré aux notes lactées et légèrement fumées, joue le contraste entre croquant végétal et onctuosité. L’assiette, minimaliste mais précise, met surtout en valeur la noblesse du bœuf, avec cette élégance japonaise où chaque élément accompagne sans jamais masquer la qualité exceptionnelle de la viande.

Pour rafraîchir le palais, ce premier dessert apparaît comme une gorgée précieuse et vivifiante, servie dans un petit gobelet givré dont la mousse vert pâle affleure en bulles délicates, parsemée de fragments de kinome d’un vert vif. Issu de la préfecture de Shizuoka, le melon y déploie une douceur juteuse et solaire, presque lactée, que viennent électriser la fraîcheur herbacée du kinome et le picotement subtil du poivre sansho. L’ensemble évoque avec élégance un soda au melon japonais, mais dans une version haute couture : aérienne, parfumée, légèrement pétillante en bouche, avec cette finale vibrante et citronnée qui prolonge la sensation de fraîcheur.

Dans la continuité de cette fraîcheur fruitée, ce dessert ouvre une parenthèse tropicale d’une grande élégance où la mangue fraîche, charnue et solaire, dialogue avec l’acidité parfumée du fruit de la passion, la douceur enveloppante du lait de coco et la fraîcheur du sorbet. Mais le véritable moment de grâce se joue à table, lorsque la crème anglaise est caramélisée au fer, dans un geste précis et presque cérémoniel : sous l’effet de la chaleur, la surface se dore, se glace et forme une fine croûte ambrée, craquante, qui contraste avec la texture soyeuse de la crème. Ce détail de service, à la fois spectaculaire et délicat, prolonge le plaisir au-delà de l’assiette et donne au dessert une dimension vivante, presque théâtrale, entre gourmandise française et éclat exotique.

Enfin, Le Canelé s’impose comme une douce signature de fin de repas, servi avec une élégante infusion aux trois variétés de menthe dans une théière en verre ciselé, où les feuilles fraîches diffusent leurs nuances végétales dans une liqueur pâle et lumineuse. À côté, le petit canelé, sombre, brillant et profondément caramélisé, promet ce contraste irrésistible entre croûte laquée et cœur moelleux, presque crémeux. Préparé depuis l’ouverture du restaurant, il demeure fidèle à son esprit d’origine tout en variant subtilement selon l’alcool qui l’anime ; cette version au rhum de Cuba apporte une chaleur exotique, ronde et parfumée, qui dialogue avec la fraîcheur mentholée pour composer une conclusion à la fois classique, raffinée et délicieusement dépaysante.

Mon Avis

À NéMo, chaque assiette semble prolonger un souvenir de mer, une saison japonaise ou un geste appris au fil des grandes maisons, dans un équilibre rare entre précision française et sensibilité tokyoïte. Loin de toute démonstration, Kenichi Nemoto signe une cuisine d’une élégance apaisée, où la fraîcheur des produits, la justesse des cuissons et la délicatesse du service composent une expérience profondément harmonieuse. Dans l’écrin feutré de Minami Aoyama, ce dîner étoilé laisse l’empreinte d’un luxe discret, fait d’attention, de naturel et d’émotion, comme une parenthèse suspendue que l’on quitte avec le sentiment d’avoir goûté Tokyo dans ce qu’elle a de plus intime, raffiné et lumineux.