Derrière la façade Belle Époque des années 1880 se déploient 93 chambres aux lignes Art déco résolument contemporaines. Le restaurant Les Jardins conserve une verrière ancienne, tandis que le spa investit les caves voûtées d'origine, équipées d'un sauna. Un jardin offre une parenthèse de calme à deux pas de la place Darcy. Cette dualité architecturale séduit les voyageurs en quête d'un luxe raffiné ancré dans l'histoire.
La table deux étoiles de William Frachot constitue l'argument central de cette adresse de 28 chambres, proposant une carte ancrée dans les produits bourguignons qui séduit les amateurs de la Route des Grands Crus. Les chambres, compactes, misent sur un design contemporain—mobilier coloré, volumes épurés, luminosité maîtrisée. En sous-sol, une cave voûtée médiévale abrite l'espace bien-être : hammam, sauna et douches massantes.
Face à la cathédrale gothique Saint-Bénigne, un immeuble brutaliste des années 1960 abrite ce Mama Shelter espiègle signé Benjamin El Doghaïli, meublé de classiques eighties et parsemé de clins d'œil bourguignons—dont une moutarde maison réalisée avec Edmond Fallot. Les 120 chambres privilégient le confort ; en bas, restaurant-terrasse-bar enchaîne petit-déjeuner, brunch et cocktails tardifs. Une réponse colorée et décalée à l'austérité médiévale dijonnaise.
Dans une ancienne auberge-relais du XIXᵉ siècle, William Frachot signe une cuisine moderne doublement étoilée qui conjugue terroir bourguignon et influences glanées en Angleterre puis au Québec. Perche, brochet, sandre, omble chevalier : les poissons d'eau douce structurent la carte, accompagnés d'œufs meurette revisités, le tout servi sous des lambris clairs et des fauteuils Shark jaune moutarde qui saluent l'héritage viticole régional.
Dans l'écrin de pierre bourguignonne du XVIIe siècle, la salle épurée sous verrière accueille la cuisine étoilée d'Angelo Ferrigno, entièrement bâtie sur un cercle de 200 kilomètres. Carpaccio de betterave au poisson-chat fumé, côte de carpe grillée et montée au beurre comme un steak : chaque assiette conjugue influences scandinaves, produits bruts et dressage pictural. Service affûté, conseils avisés du sommelier et tables réservées longtemps à l'avance confirment la réputation gastronomique de CIBO.
Dans un ancien relais de poste réaménagé, Tomofumi Uchimura déploie une cuisine étoilée aux accents nippons discrets, fondée sur le terroir bourguignon : légumes bio de maraîchers dijonnais, bœuf charolais, safran d'Auxonne. Les escargots au lait de coco et le cabillaud en croûte miso témoignent de cette double culture maîtrisée. Un menu végétarien côtoie les propositions saisonnières, tandis que Seiko Uchimura veille au service et à la cave bourguignonne. Détail rare : un parcours « petit gastronome » initie les enfants.
Formé chez les plus grands, Keigo Kimura signe ici une cuisine étoilée où la rigueur japonaise affine les gestes classiques français. Son menu mystère dévoile canard de Challans, bœuf Wagyu et gibier—dont un remarquable pâté de sanglier à la croûte dorée, pommes sarladaises et jus au porto—grillés au charbon de binchotan. Sous la salle, une cave d'exception récompense les amateurs éclairés.
Ancien bras droit de Patrick Bertron à Saulieu, le chef Iulian Fistos perpétue l'héritage de Bernard Loiseau dans l'Hôtel de Talmay, monument historique du XVIe siècle voisin du Palais des Ducs. Sa carte étoilée revisite les classiques bourguignons : escargots dijonnais en persillade, purée d'ail et tempura de céleri ; filet de bœuf charolais aux ravioles de carotte, moelle et jus de foin. Une gastronomie ancrée dans le terroir, magnifiée par une lecture contemporaine.
À quelques pas du quartier des antiquaires, cette table moderne puise dans le potager du chef pour composer des assiettes d'une netteté remarquable : carré de veau du Ségala accompagné de ravioles de petits pois, pecorino et oignons nouveaux. Le soir, un menu surprise rythme le service ; à midi, une formule plus épurée mais tout aussi réfléchie. Aux beaux jours, la cour intérieure s'impose comme le lieu privilégié du repas.
Dans une demeure du XVIIe siècle ornée de cariatides, au cœur du Quartier des Antiquaires, Vincent et Marie-Cécile Gomis signent une cuisine contemporaine d'une précision remarquable. Les produits de première qualité, les cuissons maîtrisées et l'assaisonnement juste révèlent une approche naturelle et simple, particulièrement éclatante dans les plats de la mer rehaussés d'épices douces et d'agrumes. Une terrasse arrière complète l'adresse aux beaux jours.
Installé dans une salle voûtée de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, La Table des Climats marie pierres apparentes et mobilier contemporain pour servir une cuisine ancrée dans le terroir bourguignon. La carte déclinée Assiette Michelin privilégie les classiques régionaux revisités—pôchouse de poissons d'eau douce à l'aïoli, jambon et chablis ; canard de Dombes aux abricots, aubergine et hysope—tandis que les accords mets-vins s'affinent grâce à la proximité de la Chapelle des Climats.
Les Jardins by La Cloche cultive une cuisine moderne ancrée dans le terroir bourguignon, ponctuée de touches asiatiques discrètes qui lui valent une distinction Assiette Michelin. La salle contemporaine se prolonge en véranda incurvée donnant sur le jardin de l'hôtel, offrant un cadre apaisant en plein centre de Dijon. Les desserts reviennent aux fondamentaux de la pâtisserie classique, témoignant d'une maîtrise technique qui reflète l'esprit d'une table respectueuse du terroir tout en explorant des horizons lointains.
À deux pas du marché couvert, le chef sicilien Giovanni Spataro compose une cuisine moderne ancrée dans son terroir bourguignon et ses origines méditerranéennes. Poitrine de porc, caviar de Bourgogne et sauce moutarde corsée côtoient des ravioli del plin au butternut, pain d'épices et gorgonzola. La daurade royale façon beccafico révèle différentes textures d'oignon dans un jus d'arêtes. Le menu du midi en semaine offre un rapport qualité-plaisir remarquable.
Le secteur sauvegardé, entre la place Darcy et le Palais des Ducs, concentre l'essentiel du patrimoine et des bonnes adresses. Le quartier autour de la rue Verrerie et de la place Émile-Zola offre une atmosphère plus animée en soirée, avec bars à vins et restaurants.
Les vendanges de septembre-octobre animent la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, à quelques kilomètres au sud. La Foire Internationale et Gastronomique de Dijon, chaque novembre depuis 1921, réunit producteurs régionaux et chefs autour des spécialités bourguignonnes.
La Route des Grands Crus débute à Marsannay-la-Côte, à une vingtaine de minutes en voiture ou à vélo du centre-ville. Les villages de Gevrey-Chambertin, Vougeot et Nuits-Saint-Georges se trouvent à moins d'une demi-heure, permettant des excursions à la journée vers les domaines viticoles.
Ancienne capitale des ducs de Bourgogne, Dijon conserve un centre historique où se succèdent hôtels particuliers aux toits vernissés, cours Renaissance et façades à colombages. La promenade débute naturellement place de la Libération, en arc de cercle devant le Palais des Ducs, pour remonter la rue de la Chouette jusqu'à l'église Notre-Dame. Les Halles, structure métallique du XIXe siècle attribuée à l'atelier Eiffel, accueillent le marché les mardis, vendredis et samedis — rendez-vous incontournable des chefs locaux.
La gastronomie dijonnaise puise dans le terroir de la Côte-d'Or : époisses affiné au marc, cassis transformé en crème, moutarde broyée à la meule de pierre chez Fallot. Les meilleures tables déclinent ce répertoire en version contemporaine ou dans des brasseries historiques aux boiseries patinées. Aux beaux jours, les terrasses s'installent sur les places calcaires du secteur piétonnier, entre la rue des Forges et le quartier des antiquaires.
