Face au trinquet de Guiche où résonne encore le claquement de la pelote basque, Le Gantxo—du nom d'une passe traditionnelle—cultive un ancrage régional sincère. Isabelle et Laurent Miremont revisitent le répertoire local avec une touche personnelle, signant des assiettes généreuses et savoureuses distinguées par un Bib Gourmand. Une table bistronomique attachante, où la convivialité basque s'exprime sans affectation.
Sous la houlette de Fabian Feldmann, figure également à l'origine de L'Impertinent à Biarritz, la carte oscille avec aplomb entre classiques basques—boudin noir, tête de veau—et élans asiatiques, du bao au bœuf épicé au kimchi. L'ancien tribunal de commerce conserve ses portes et bancs d'origine dans un décor contemporain affirmé. Approvisionnement local rigoureux, cave tournée vers les vignerons indépendants et vins nature.
Derrière son comptoir de quinze places, Maxime Chentouf officie seul, déroulant un menu unique servi en simultané à tous les convives. Sa cuisine privilégie les produits locaux, sublimés par la technique du robatayaki et des associations audacieuses — fermentations, agrumes, algues marines. Un hommage contemporain à sa grand-mère Germaine, ancré dans le terroir basque.
Dans le quartier du Petit Bayonne, la famille Hourcastagnou orchestre une table où le produit basque de saison dicte le tempo. La carte gibier impressionne : filet de palombe, pithiviers de cuisses, lièvre à la royale d'une facture classique irréprochable. Le turbot sauvage au beurre blanc révèle une maîtrise égale des ressources maritimes locales. Cadre élégant et intemporel, cuisine généreuse et profondément ancrée dans son terroir.
Ancienne auberge de mariniers vieille de trois siècles, cette table des bords de l'Adour conserve son âme d'origine : sols de pierre, poutres apparentes, comptoir à poissons et crochets de séchage. Stéphane Besse, héritier du célèbre Christian Parra après trente ans aux fourneaux, perpétue un ancrage radical au village — pêcheurs, éleveurs de canards et d'agneaux, boulanger, céramiste — pour une cuisine intensément locale.
Sur les quais de la Nive, cette adresse associe vieilles pierres et lignes contemporaines dans un décor qui invite à la pause. La carte, renouvelée au fil du marché, décline une cuisine bistrotière aux accents résolument basques, récompensée d'une Assiette Michelin. Aux beaux jours, la terrasse sous les arcades offre un cadre privilégié pour savourer ces spécialités traditionnelles face à la rivière.
Après le succès parisien de Pottoka, Sébastien Gravé a repris ses quartiers sur les quais de sa ville natale. Sa cuisine créative puise dans le garde-manger du Sud-Ouest : merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, épaule de porc Ibaïama, maquereau mariné puis saisi au charbon. On s'installe au comptoir en zinc, à la grande table d'hôtes ou, pour une immersion totale, à la table de deux dressée dans la cuisine même.
Sous les poutres d'une belle bâtisse basque, Maison Joanto déploie une cuisine généreuse portée par un chef formé dans de grandes maisons. Le pâté en croûte rivalise de finesse, l'agneau de lait des Pyrénées fond sous la dent, le baba à l'Armagnac clôt le repas avec panache. Distingué par une Assiette Michelin, l'établissement offre un rapport qualité-prix remarquable aux portes de Bayonne.
Formé à Choko Ona à Espelette, Brice Goeuriot orchestre ici un menu à l'aveugle où l'agneau se décline en trois temps—gigot, côtelette, épaule confite—tandis que les herbes aromatiques ponctuent chaque assiette : fleur d'oxalis, sorbet au fenouil marin, sabayon d'ail des ours. La salle, habillée de matériaux naturels par des artisans basques, reflète cette philosophie d'approvisionnement auprès de petits producteurs bio des Landes et du Pays basque.
Dans le quartier Saint-Esprit, le chef Thibault Deverre orchestre une cuisine vive et maîtrisée qui séduit la jeune scène gourmande bayonnaise. Chair de crabe, glace aux asperges et tempura de pamplemousse; thon rouge sur polenta crémeuse, caviar d'aubergine fumée et salade croquante de chou rouge; crème au chocolat blanc, fraise et sorbet gariguette. Une table créative, affirmée, résolument personnelle.
Le jambon de Bayonne bénéficie d'une Indication Géographique Protégée et doit être affiné dans le bassin de l'Adour. Le sel provient de Salies-de-Béarn, et l'affinage de douze à dix-huit mois dans les contreforts pyrénéens produit une saveur délicate, moins salée que les jambons espagnols voisins. Les producteurs des villages environnants ouvrent leurs séchoirs aux visiteurs, notamment pendant la foire au jambon d'avril.
Saint-Esprit, sur la rive droite de l'Adour, conserve l'ancien quartier juif et l'église où se rassemblaient les pèlerins de Compostelle. Ses rues plus calmes dévoilent des façades Art déco et des bars de quartier préservés du tourisme. Plus loin, le quartier du Château-Vieux, au pied de la citadelle, offre des promenades le long des jardins des remparts avec vue sur les Pyrénées par temps clair.
La ville constitue la porte d'entrée des territoires basques français et espagnols. Biarritz se trouve à quinze minutes vers l'ouest, Saint-Sébastien à une heure au sud. L'euskara apparaît sur les panneaux de rue, et les trinquets accueillent des parties de pelote la plupart des soirs. La frontière culturelle reste poreuse : beaucoup de Bayonnais passent en Espagne pour le déjeuner dominical, et les chefs basques espagnols interviennent régulièrement dans les cuisines locales.
La Nive et l'Adour se rejoignent au pied des remparts de Vauban, dessinant la géographie de cette ville fortifiée. Le Grand Bayonne s'organise autour de la cathédrale gothique Sainte-Marie, ses ruelles bordées de maisons à colombages peintes en rouge sang-de-bœuf et vert sombre — les couleurs emblématiques du Pays basque. De l'autre côté de la Nive, le Petit Bayonne attire une clientèle plus jeune dans ses bars à pintxos et ses quais animés. La ville a donné son nom à la baïonnette et figure parmi les premiers centres chocolatiers de France, héritage des Juifs séfarades arrivés au XVIe siècle avec leur savoir-faire du cacao.
Les Halles concentrent le garde-manger régional : piments d'Espelette en guirlandes, fromages Ossau-Iraty affinés en estive, jambons séchés quatorze mois dans l'air des montagnes. Les tables locales puisent dans ce terroir, des repas de txoko aux cuisines contemporaines travaillant le gibier de saison et les poissons de l'Atlantique. Le café se prend à l'espagnole — cortado en milieu de matinée, pause étirée l'après-midi. En août, les Fêtes de Bayonne transforment la ville pendant cinq jours : blanc et rouge, bandas et peñas envahissent les rues.
