Summer Palace : Le Renouveau d’une Icône Cantonnaise à Singapour

Conrad Singapore Orchard, 445 Chambres Dans Une Canopée Urbaine

À l’écart de l’effervescence d’Orchard Road, dans sa portion haute plus paisible, le Conrad Singapore Orchard se niche au cœur d’une enclave verdoyante qui tempère la frénésie shopping et divertissement du quartier le plus emblématique de la ville. À deux pas des Singapore Botanic Gardens, cette oasis urbaine de 445 chambres et suites cultive une proximité constante avec la nature, amplifiée par les vues généreuses et l’atrium iconique baigné de lumière. Récemment rénové, l’hôtel dévoile des intérieurs modernisés à l’esthétique contemporaine, ponctués d’art et de touches botaniques, tout en conservant la signature architecturale de John Portman et ses étages en cascade évoquant des jardins suspendus.

Le Retour d’Une Icône: Un Summer Palace Dans l'Air du Temps

Le Summer Palace retrouve sa place d’icône avec une élégance silencieuse, comme un jardin impérial que l’on redécouvre à la lumière d’aujourd’hui. Réimaginé par Matthew Shang Design Office et révélé en juin 2024, le décor tisse un dialogue subtil entre héritage chinois et modernisme assumé : une terrasse pavée de travertin argenté en chevrons, ombragée d’arbres, prolonge la sérénité sous l’atrium signé John Portman. Dès l’entrée, une galerie d’œuvres d’art et d’artefacts rares annonce un lieu pensé comme un écrin, où chaque détail — paravents en chêne, pièces choisies, perspectives maîtrisées — prépare l’esprit à une expérience aussi esthétique que gastronomique.

À l’intérieur, l’espace se compose d’alcôves privées, de banquettes capitonnées et de salons confidentiels, orchestrant une intimité précieuse qui sied autant aux célébrations qu’aux rendez-vous du quotidien. Le regard est happé par le papier peint De Gournay peint à la main, hommage aux scènes du Summer Palace originel et aux jardins de Pékin, tandis que les laques aubergine, les touches taupe et lilas, les pastels poudrés et un bleu écume apaisant signent une palette raffinée, reprise jusque dans les uniformes. Le plafond en plâtre vénitien, souligné de baguettes profondes, s’illumine de luminaires en verre soufflé sur mesure Preciosa, et l’art de la table — Legle et Christofle — parachève cette mise en scène luxueuse où la tradition du repas partagé devient un rituel contemporain.

40 Ans De Cuisine Cantonese et Une Étoile Michelin depuis 2017

Au Summer Palace, la cuisine cantonaise se déploie dans une interprétation aussi fidèle que sophistiquée, portée par plus de quatre décennies de savoir-faire et couronnée d’une étoile Michelin sans interruption depuis 2017. Entre dim sum d’une précision joaillière, rôtis intensément parfumés, soupes doublement mijotées et fruits de mer vivants livrés quotidiennement, chaque plat célèbre la pureté des produits et l’exactitude des gestes. La carte, pensée pour le partage à la carte comme pour un menu dégustation composé avec nuance, évolue au rythme des saisons afin de préserver la fraîcheur des ingrédients et de faire de chaque assiette une promesse de bien-être intérieur, du bouillon supérieur infusé 12 heures au wok de fonte forgé à Hong Kong où s’exprime le fameux « souffle du dragon ».

L’expérience se prolonge dans un univers de boissons où la tradition chinoise rencontre une créativité contemporaine maîtrisée. Dès l’arrivée, la mise en scène d’une impressionnante collection de vins fait face à un espace dédié au thé, annonçant un voyage sensoriel complet : grands crus du monde entier avec une attention particulière aux vins chinois d’artisans rares, et programme de thés d’exception sourcés à travers la Chine. Rituels de service, cérémonie du thé réalisée à table et cocktails infusés au thé — les « tea-tails » — sont orchestrés avec élégance par sommeliers du vin, sommeliers du thé et bartenders, pour une gastronomie à la fois accessible, précise et intensément raffinée.

Le Chef Liu Ching Hai, De Hong Kong À Singapour

Aux commandes du Summer Palace, le chef exécutif Liu Ching Hai incarne le dévouement absolu à l’artisanat et à l’authenticité de la haute cuisine cantonaise. Originaire de Hong Kong, il a consacré plus de trois décennies à affiner une philosophie guidée par l’intemporel triptyque 色香味 — couleur, arôme et goût — appris dès l’enfance et mûri au fil d’un parcours international, de Kowloon à Singapour, puis au sein de prestigieuses maisons en Asie du Sud-Est. Protégé de grands maîtres hongkongais, il signe aujourd’hui des menus saisonniers, à la carte comme en dégustation, où la fraîcheur des ingrédients minutieusement sourcés nourrit une narration de saison et d’origine. À ses côtés, une brigade d’orfèvres perpétue les gestes justes: les dim sum délicatement façonnés à la main par le chef Leong Kwok Sing, ainsi que le canard laqué, le char siew et autres rôtis exécutés à la flamme nue selon des techniques traditionnelles, avec une précision irréprochable.

Une Cuisine Cantonnaise de Haut Vol

La Mise en bouche s’ouvre comme un prélude d’une précision millimétrée, accompagné d’un cold brew de thé blanc de Chine délicatement infusé, pensé pour rafraîchir et éveiller le palais. Sur le plateau, la pastèque se fait écrin : taillée en fines tranches et garnie de potiron, elle joue le contraste entre fraîcheur aqueuse et douceur végétale, relevée par des zestes d’orange qui apportent une pointe d’éclat. À côté, la poitrine de porc aux épices s’inspire d’un plat chinois traditionnel, mais se présente ici sous forme de cake, en cubes nets, à la texture fondante et à la profondeur aromatique chaleureuse ; quelques éclats croustillants ajoutent une note toastée, presque addictive. Le tout, ponctué de fleurs comestibles, compose une entrée en matière élégante, à la fois ludique et résolument gastronomique.

Dans la continuité de cette mise en appétit, l’assiette décline un trio de bouchées qui cultive le contraste entre croustillant et soyeux. Le Cochon de lait croustillant arrive en petit carré doré, surmonté d’un dôme de caviar Kaluga au relief iodé, relevé par une touche de pâte de crevettes et quelques éclats d’amandes qui prolongent la mâche. À côté, le Rouleau de canard laqué de Pékin, roulé dans une fine feuille, renferme un canard à la peau craquante, rafraîchi par le concombre et lié par une sauce maison à la truffe, plus profonde et terrienne. Enfin, la Crevette croustillante se présente nappée d’une mayonnaise à la mangue et au fruit de la passion, solaire et acidulée, qui illumine le palais et équilibre la friture d’une note exotique parfaitement dosée.

La table s’oriente vers la délicatesse d’un bouillon, avec Trésors de la mer en double ébullition, présenté comme un écrin de potiron : cuit d’abord à la vapeur, il offre une chair dorée formant un bord velouté autour d’un bouillon clair, infusé longuement selon la technique de la double ébullition. À l’intérieur, la soupe révèle de délicats trésors marins — crevette, chair de crabe et noix de Saint-Jacques — à peine saisis par une chaleur douce, afin de préserver leur texture nacrée et leur douceur iodée. Le bouillon de poulet aux herbes apporte une profondeur élégante, tandis que le potiron diffuse une rondeur subtilement sucrée, créant une harmonie raffinée entre terre et mer, aussi réconfortante que précieuse.

Dans cet élan marin, la progression gagne en intensité avec l'Ormeau d’Australie du Sud 3 têtes braisé, qui arrive comme un trésor posé au centre d’une assiette immaculée : un ormeau laqué, d’un brun ambré profond, nappé d’une sauce suprême aux huîtres dont la brillance promet une intensité marine et beurrée à la fois. La texture, patiemment attendrie par le braisage, joue sur le contraste entre moelleux et légère résistance ; la sauce, concentrée mais élégante, prolonge la saveur en une finale salivante. L’accord avec un thé pu-erh âgé de 30 ans parachève l’expérience : ses notes de sous-bois, de cuir doux et de terre humide enveloppent l’iode, polissent la richesse de la sauce et laissent une impression de luxe feutré.

La Carapace de crabe farcie au four prend le relais comme une petite coque posée au centre de l’assiette immaculée, sa surface joliment gratinée tirant vers l’or ambré et promettant une chaleur réconfortante. Sous cette croûte légèrement croustillante se cache une farce généreuse de chair de crabe, mêlée à des champignons et à de l’oignon finement fondus, qui apporte à la fois douceur, parfum boisé et une pointe de sucrosité. À la dégustation, l’ensemble cultive l’élégance sans ostentation : l’iode délicat du crabe, la rondeur des sous-bois et le moelleux de la préparation s’accordent parfaitement.

Les « Nouilles Inaniwa braisées, homard, noix de Saint-Jacques, conpoy » poursuivent le dîner. Les Inaniwa, fines et soyeuses, s’y lovent avec une élégance presque aérienne, ponctuées de noix de Saint-Jacques à la surface nacrée et de morceaux de homard à la chair ferme, tandis qu’une pluie d’oignon nouveau apporte fraîcheur et relief. Le conpoy, discret mais décisif, infuse une profondeur iodée et fumée, donnant au plat cette longueur en bouche d’atelier haute couture.

Enfin, pour refermer le récit sur une douceur infusée plutôt qu’une opulence sucrée, Hasma en double ébullition se présente comme un bouillon ambré, limpide et délicatement sirupeux, où flottent de petites perles translucides de hasma, évoquant une gelée soyeuse. Des dattes rouges y apportent une douceur fruitée, légèrement caramélisée, tandis que le ginseng imprime en fond une note herbacée, presque médicinale, d’une grande élégance. Servi dans une porcelaine immaculée, le dessert joue la carte du réconfort raffiné, à mi-chemin entre infusion précieuse et entremets léger, avant de s’effacer avec grâce derrière un service de petit four : mini-bouchées feuilletées et confiseries gélifiées aux reflets dorés, accompagnées d’un thé sombre aux accents torréfiés.

L’Âge d’Or New-Yorkais Retrouvé au Manhattan Bar

Le Manhattan Bar ressuscite avec panache l’âge d’or new-yorkais du cocktail dans une atmosphère feutrée où banquettes de cuir olive, tables lustrées et bar en marbre surélevé composent un décor aussi glamour que contemporain. Couronné parmi les meilleurs bars d’Asie, il cultive l’art de faire revivre des recettes oubliées grâce à des spiritueux artisanaux et à une précision maison, tout en déployant une cave de plus de 220 whiskies américains. La nouvelle carte Seasons of Manhattan déroule 31 créations qui capturent le rythme des saisons à New York, sans oublier un chapitre sans alcool. Dans cet esprit de récit et de mise en scène, j’ai choisi Where the Boys Are, alliance audacieuse de tequila et mezcal dynamisée par melon, prune, mûre et agrumes, tandis que mon mari a préféré le mocktail Blooming Daisy, tout en fraîcheur, mêlant Crossip House Blend, pollen d’abeille, curaçao sans alcool, oléo d’ananas et agrumes; le tout s’accompagne de bouchées à la hauteur, pensées pour faire dialoguer gourmandise et verre, saison après saison.

Mon Avis

Au Summer Palace, l’expérience s’impose avec une évidence rare: un décor réinventé avec tact, où l’héritage chinois dialogue avec une modernité feutrée, et une cuisine cantonaise menée au cordeau par le chef Liu Ching Hai, distinguée d’une étoile Michelin depuis 2017. Tout y est affaire de justesse — la précision joaillière des dim sum, l’éclat des rôtis à la flamme, la profondeur des bouillons longuement infusés, la netteté des textures et la tenue des sauces — tandis que le service, la cérémonie du thé et les accords autour de grands crus et de thés d’exception transforment le repas en rituel. On s’en souvient longtemps.