Omakase @ Stevens : Une Table Confidentielle entre Japon et Touches Françaises à Singapour

Une Adresse Qui Murmure Le Japon Sur Stevens Road

Niché sur Stevens Road, Omakase @ Stevens, ouvert en 2023, cultive une discrétion raffinée qui sied parfaitement à l’esprit omakase. Dans un décor chaleureux et résolument contemporain, l’adresse privilégie un espace plutôt ouvert, ponctué de 16 places au comptoir où l’on échange naturellement avec le chef et de sa brigade, au plus près du geste et du rythme du service. Les finitions en bois clair — table, chaises et détails d’ameublement — apportent une douceur tactile et une élégance minimaliste, tandis que l’ensemble compose une atmosphère zen, sereine, qui met en valeur la pureté de l’expérience japonaise.

L’Omakase Sculpté Par Kazuki Arimoto

Devenir Chef exécutif chez Omakase @ Stevens a marqué un tournant pour Kazuki Arimoto, et l’année 2025 a consacré cette trajectoire d’exception : le restaurant a décroché sa toute première étoile Michelin dans le Guide MICHELIN Singapore, tandis que Chef Kazuki se voyait remettre le Young Chef Award. Originaire d’Osaka et perfectionné dans certaines des cuisines les plus exigeantes de Tokyo, il s’appuie sur plus d’une décennie d’expérience au sein d’établissements distingués par Michelin, ainsi que sur une licence culinaire certifiée au Japon. Sa signature s’exprime dans l’art minutieux de l’omakase, où la saison dicte le rythme, la technique impose sa précision et l’esthétique sublime chaque assiette.

Chez Omakase @ Stevens, il compose une cuisine japonaise contemporaine qui s’affranchit volontairement des codes classiques : des ingrédients japonais d’une qualité irréprochable, travaillés avec des techniques françaises, pour obtenir des saveurs audacieuses mais parfaitement équilibrées, des couleurs vibrantes et une harmonie d’une grande finesse. Proposé en 6 ou 8 services, son menu revisite ses racines avec légèreté, sophistication et subtilité, dans l’intimité rare d’un comptoir en bois de pin de seulement 16 places. Ici, le service irréprochable complète l’expérience avec une élégance naturelle — et la réservation s’impose comme une évidence.

Printemps En Huit Actes, Entre Pureté Et Panache

Au printemps 2026, la table se fait écrin et célèbre la saison dans ce qu’elle a de plus délicat : un menu en huit services, pensé comme une promenade gastronomique, où chaque assiette rend hommage à la justesse des ingrédients au sommet de leur expression. Les saveurs, précises et lumineuses, tissent un récit harmonieux de fraîcheur et d’élégance. Et, de plat en plat, l’ensemble invite à découvrir toute la richesse et la sophistication d’une étreinte printanière, comme une montée en nuances qui ne cède jamais à l’excès.

Pour ouvrir le bal, les mises en bouche nommées Hassun arrivent comme un écrin de délicatesse : une trilogie de bouchées sculptées pour éveiller l’appétit avec panache. D’abord Thon I Caviar I Wasabi, dans l'esprit d'un sushi sans riz, en tartelette fine où le thon rencontre le croquant du radis, coiffé d’un dôme de caviar qui éclate en notes iodées. Puis le Foie Gras I Rhubarbe I Myoga, un monaka aérien garni de foie gras mariné au caviar, réveillé par l’acidité de la rhubarbe ; la petite forme posée sur le dessus évoque elle-même le canard, comme un trompe-l’œil gourmand. Enfin Wagyu I Shintamanegi I Fromage Nire, plus terrien et lacté, où la richesse fondante du wagyu s’équilibre avec la douceur de l’oignon nouveau et une touche de fromage ; le tout se présentant en miniatures précieuses, comme une mise en scène de joaillerie.

Dans la continuité de cette entrée en matière, la Kuruma Ebi se dévoile comme une composition d’une élégance minimaliste, lovée dans un petit bol immaculé. Au centre, la crevette tigrée japonaise, délicatement nacrée, s’abrite sous un velouté de petits pois à la couleur vert jade, soyeux et lumineux. Une huile de coco apporte une rondeur subtile, tandis que le concombre et le citron réveillent l’ensemble d’une fraîcheur cristalline, ponctuée par l’éclat iodé du caviar et le croquant acidulé du citron caviar, en petites perles qui éclatent en bouche.

Après cette fraîcheur ciselée, Sakura Masu se présente comme une ode au printemps japonais, tout en délicatesse et en précision. Une truite cuite lentement, à la chair nacrée, trône au cœur de l’assiette, entourée d’un cercle de purée de radis finement lissée, tandis qu’une sauce soyeuse et parfumée vient se lover au centre. Quelques asperges japonaises apportent leur croquant, l’ikura éclate en perles saumonées aux notes iodées, et de minuscules fleurs ponctuent l’ensemble d’une touche poétique. En écho, le plat s’accompagne d’un saké élaboré avec du sakura, servi bien frais : sa douceur florale et sa transparence soulignent la fraîcheur du poisson et la pureté végétale de la composition.

Puis, comme un pas de plus vers une expression plus marine, l'Amadai s’impose dans une sobriété précieuse. Un tronçon de tilefish à la chair nacrée repose dans une assiette creuse, sur un bouillon dashi limpide, ponctué de perles d’huile d’olive aux reflets verts. La peau, travaillée selon la technique japonaise qui consiste à verser de l’huile brûlante pour faire éclore les écailles, devient une dentelle croustillante et dorée, en contraste avec le moelleux du poisson. Autour, l’esprit marin est amplifié par la finesse iodée du hamaguri, tandis que le nagaimo apporte une touche subtilement soyeuse, presque aérienne ; une herbe fraîche et une minuscule fleur achèvent l’ensemble, comme une signature délicate sur un plat à la fois minimaliste et intensément savoureux.

À ce stade du menu, la partition gagne en densité avec un clin d’œil sophistiqué au katsusando d’Osaka, réinventé par le chef originaire de la ville. Sous une panure fine et dorée, le wagyu déploie sa texture fondante et son gras délicat, relevés par la profondeur fermentée du Hatcho miso, sculpté en kanji pour évoquer le « wa » de wagyu, comme une signature. La truffe ajoute un souffle terrien et luxueux, tandis qu’une feuille de wasabi apporte une fraîcheur verte et une pointe d’électricité, équilibrées par la netteté de la moutarde. Enfin, la sauce au madère enveloppe l’ensemble d’une rondeur suave qui lie Japon et classicisme européen dans un plat à la fois réconfortant et précieux. L’accord avec le saké 南 純米大吟醸, dégusté bien frais, souligne la pureté du gras et nettoie le palais avec une élégance cristalline.

Dans la foulée, le Donabe de Saison arrive à table comme un petit rituel : le chef soulève le couvercle lourd du donabe sombre, libérant une bouffée de chaleur parfumée. Au fond, le riz Koshihikari, cuit à la perfection dans la terre cuite, affiche ce grain nacré et moelleux qui signe les grandes maisons japonaises, tandis que les kinoko apportent leurs accents forestiers et une profondeur umami très élégante. Une pluie de kuro-shichimi vient réveiller l’ensemble d’un frisson épicé et toasté, et quelques herbes fraîches déposées au sommet ajoutent une touche verte, presque aérienne, à cette composition aussi sobre que luxueuse.

Place maintenant aux desserts avec le Melon Akaniku I Melon musqué I Thé d’Okinawa qui ouvre une parenthèse de fraîcheur sophistiquée. Une crème au thé d’Okinawa, pâle et veloutée, déploie des nuances toastées presque vanillées. Posées avec précision, des billes de melon Akaniku à la chair orangée et de melon musqué vert tendre jouent la carte du fruit pur, sucré et floral, relevé par un petit croustillant central qui apporte une mâche délicate. L’accord avec le saké Morishima (森嶋) prolonge cette impression de netteté et d’équilibre, en soulignant la maturité du fruit et la douceur infusée de la crème, sans jamais alourdir l’ensemble.

Dans le prolongement de ce registre lumineux, Dekopon se présente comme une mise en scène solaire autour de l’agrume Sumo, inspirée de Kumamoto, terre natale du chef pâtissier. Sur l’assiette, une sphère brillante évoque le fruit lui-même, posée comme un bijou, et s’accompagne d’un jeu de textures en écho à son parfum : sorbet acidulé, gelée délicate au champagne et segments translucides, le tout nappé d’une sauce au champagne Pommery aux reflets dorés, qui s’étire en coulée soyeuse. L’ensemble, « soufflé façon bonbon », privilégie la fraîcheur et l’élégance, entre vivacité d’agrume et fines notes de bulles.

Enfin, pour refermer cette promenade sur une note légère, les mignardises arrivent comme un petit coffret de joaillier, mêlant précision japonaise et élégance pâtissière française : sur l’assiette, une fraise de la préfecture de Tochigi, simplement tranchée, repose sur un lit de glace pilée qui exalte sa fraîcheur et son parfum, ponctuée d’une brindille de fleurs délicates, comme un clin d’œil printanier. À côté, dans une boîte en bois, se dévoilent des bouchées à picorer : une pâte de fruit à la prune, translucide et doucement acidulée, et un chocolat lisse et profond, dont l’amertume raffinée équilibre la douceur du fruit. L’ensemble compose une conclusion nette, délicate et terriblement chic, à savourer du bout des doigts, comme une dernière promenade.

Mon Avis

Omakase @ Stevens déploie une parenthèse japonaise d’une rare justesse, où l’intimité du comptoir, la précision du geste et l’élégance des accords de saké composent un récit parfaitement maîtrisé, du Hassun aux mignardises. Couronnée d’une étoile Michelin, la table confirme, service après service, la vision de Kazuki Arimoto — entre rigueur nippone et touches françaises — avec un équilibre impeccable, un sens du rythme évident et une sérénité feutrée ; une adresse confidentielle, déjà très convoitée, à réserver avec soin pour en saisir toute la finesse.