Face aux salines millénaires du Valle Salado de Añana, cet ancien entrepôt à sel reconverti place la cuisine ouverte de Beatriz Pascual au centre de l'expérience. Installés autour du comptoir, les convives observent la cheffe élaborer son menu dégustation saisonnier à partir de produits biologiques locaux et de muera, ce sel ancestral exclusif à la vallée. Le tartare de cheval côtoie des assiettes végétales d'une belle audace.
Depuis cinq décennies, la famille Tobalina façonne l'identité d'Andere, aujourd'hui dirigé par Álvaro aux fourneaux et Silvia en salle. La cuisine traditionnelle revisitée épouse les rythmes du marché, servie dans plusieurs espaces au caractère affirmé ou sous le patio climatisé, véritable refuge urbain. Le menu exécutif du déjeuner, du mardi au vendredi, séduit la clientèle d'affaires avisée.
Jabi Sarasua exhume la mémoire gastronomique d'Álava dans cette table précise aux portes du centre historique, ressuscitant le cocido vitoriano ou les asperges a la Urcelay avec un regard contemporain. Son héritage valencien maternel irrigue un menu dégustation en huit ou dix temps, rythmé par les livraisons des producteurs locaux. Ingrédients quasi oubliés de la province, vins du terroir : chaque assiette raconte un territoire.
Dans le minuscule village de Langarica, une grande bâtisse rustique restaurée abrite cette table familiale devenue oasis gastronomique dans une région où les adresses se font rares. Laua propose uniquement un menu surprise, débutant par une sélection d'amuse-bouches inventifs qui captive d'emblée. L'atmosphère intimiste et sans façon convient aux gourmets en quête d'authenticité, loin des sentiers rebattus.
Pilier de la scène gastronomique de Vitoria-Gasteiz, Zaldiarán perpétue la tradition basque avec un regard résolument actuel. Les grillades constituent le cœur de l'expérience : ventrèche de thon, turbot sauvage, côte de bœuf d'exception, travers de porc Duroc. Un menu dégustation permet d'approfondir cette cuisine de caractère, tandis que les photographies du propriétaire Gonzalo Antón aux côtés de chefs renommés témoignent d'un savoir-faire reconnu.
Dans une ferme basque plusieurs fois centenaire, Arteaga Landetxea affiche une distinction Bib Gourmand pour la cuisine d'Igor Ezpeleta, ancrée dans le terroir—le poisson grillé du jour s'impose comme un choix évident. Maider Larrañaga dirige la salle et une cave de plus de mille références. Cadre rustique et terrasse champêtre accompagnent des repas sans hâte, fidèles aux produits du pays.
Son nom naît d'un calcul singulier : douze plats multipliés par douze cocktails signatures. Dans cette adresse audacieuse de Vitoria-Gasteiz, la cuisine fusion oscille entre héritage basque et influences mondiales. Les menus dégustation—dix-sept ou vingt-et-un temps—déploient des associations intrépides : ragoût d'oreille et pieds de porc aux écrevisses grillées, travers désossé laqué à la coréenne, laitue grillée et coriandre.
Dans un cadre champêtre aux boiseries patinées, cette table basque revisite les classiques régionaux avec finesse. La morue, déclinée en versions Pilpil et Vizcaína, constitue une spécialité remarquable, accompagnée d'une sélection de fromages fermiers des environs. Une cave moderne ouverte aux visiteurs complète l'offre, tandis que deux menus dégustation—Bertako et Tradicional—permettent d'appréhender pleinement le répertoire culinaire.
Kea Basque Fine Food déploie deux atmosphères complémentaires : une taberna animée aux comptoirs hauts pour grignoter debout, et une salle plus feutrée où certaines tables ménagent une intimité rare. La cuisine s'ancre dans la tradition basque du partage, privilégiant les produits locaux et les préparations saisonnières — notamment une porrusalda rehaussée de mousse de pomme de terre truffée et de jaune d'œuf fermier.
Le Casco Viejo permet d'accéder à pied à la cathédrale et aux rues à pintxos. L'Ensanche offre un cadre plus résidentiel, proche des parcs et de la gare, avec des établissements souvent plus récents.
Le printemps tardif et le début de l'automne offrent des températures agréables pour explorer la Ceinture Verte. Les Fêtes de la Virgen Blanca, début août, animent la ville pendant six jours — réserver longtemps à l'avance.
Sans le prestige côtier de ses voisines, la capitale offre un rythme basque plus quotidien. Les prix restent modérés, la fréquentation touristique limitée, et la densité de bars à pintxos rivalise avec n'importe quelle ville de la région.
Capitale de la communauté autonome basque, la ville s'étend sur un haut plateau cerné de montagnes. Le quartier médiéval de l'Almendra — l'amande, pour sa forme caractéristique — déploie ses ruelles autour de la cathédrale gothique Santa María, encore en restauration et visitable en chantier. L'Anillo Verde, ceinture de parcs et zones humides, entoure le centre urbain et fait de cette ville l'une des plus vertes d'Europe. L'Ensanche, avec ses larges avenues et façades modernistes, accueille l'essentiel de la vie commerciale.
La culture du pintxo structure les soirées. Autour de la Plaza de la Virgen Blanca et dans les rues adjacentes, chaque bar défend sa spécialité — ici un foie gras mi-cuit, là une gilda revisitée. Les restaurants travaillent les produits de la plaine d'Álava : pommes de terre des sols volcaniques, poivrons de Gernika, agneau des pâturages de montagne. Le vin vient de la Rioja Alavesa toute proche, partie basque de l'appellation visible depuis les hauteurs sud de la ville.
