Entre la Maison Carrée et le Jardin de la Fontaine, cet établissement Art déco où séjournèrent Hemingway, Picasso et Ava Gardner a été repensé par l'architecte Marcelo Joulia. Soixante chambres et huit maisons privées composent l'hébergement, tandis que le Duende de Pierre Gagnaire, doublement étoilé, officie en cuisine. Le spa Codage déploie 350 m² de bien-être avec piscines intérieure et extérieure, hammam et jacuzzi.
Trois éco-lodges se fondent dans la garrigue provençale, construits en matériaux locaux et alimentés par panneaux solaires et pompes à chaleur. Chaque chambre dispose de son jacuzzi privé, sauna et douche à effet pluie, avec literie digne des palaces et guitare acoustique en prime. À dix minutes de la gare de Nîmes, ce refuge réservé aux adultes conjugue exigence écologique et raffinement contemporain pour les couples en quête d'isolement.
Ancienne remise de carrosses du XVIIIe siècle, Jardins Secrets déploie quatorze chambres où brocarts, baldaquins et baignoires anciennes composent un décor de boudoir orchestré par ses propriétaires, styliste et photographe. Un cloître italien ouvre sur un jardin provençal aux bougainvillées débordantes et à la piscine couleur jade. Le spa aux chandelles, avec son bain romain et son hammam, s'adresse aux couples en quête d'une intimité théâtrale plutôt qu'aux familles.
Dans un hôtel particulier du centre historique classé UNESCO, un escalier en colimaçon dessert dix chambres raffinées aux parquets anciens et mobilier de cuir. Le restaurant Rouge impressionne par ses murs écarlates vertigineux et son bar théâtral, tandis que la cour intérieure, parée de guirlandes lumineuses autour d'un bassin, compose le décor le plus romantique de Nîmes pour l'apéritif.
Pierre Gagnaire insuffle l'ardeur de la tauromachie et du flamenco dans sa cuisine doublement étoilée à l'Hôtel Imperator, dont l'entrée indépendante affirme sa liberté créatrice. Le menu dégustation célèbre le terroir gardois—porc Baron des Cévennes, poissons de Méditerranée, légumes de petits maraîchers—avec une maîtrise technique et une spontanéité remarquables. La carte des vins, forte de plus de mille références, privilégie les crus régionaux.
Sous des cèdres centenaires entre Nîmes et Arles, Michel Kayser déploie une cuisine méditerranéenne doublement étoilée, viscéralement personnelle. Son rouget grillé sous la salamandre accompagne des ravioles aux picholines, tandis qu'une approche intégrale de chaque produit—jusqu'aux écailles transformées en pain pour saucer les jus corsés façon bouillabaisse—révèle un artisan du goût sans artifice.
Dans un ancien mas aux portes de Nîmes, Jérôme Nutile, Meilleur Ouvrier de France 2011 et étoilé Michelin, déploie une cuisine moderne ancrée dans les saisons. Son lièvre à la royale, décliné selon Carême et le sénateur Couteaux, illustre une maîtrise classique rare, tandis que les poireaux confits sur fleur de sel de Camargue révèlent la finesse du terroir. La carte des vins régionaux accompagne avec justesse chaque plat.
Dans une ancienne ferme aux murs blancs et pierres apparentes, le chef Julien Caligo rend hommage à sa grand-mère qui lui transmit les bases de son art. Son menu carte blanche révèle une audace technique maîtrisée : tripes de veau mariées au rouget, porc Baron des Cévennes sublimé par une sauce au boudin noir épicé. Les meilleurs produits de la plaine de Vaunage nourrissent chaque assiette.
Dans un hôtel particulier du XVe siècle, Rouge déploie une étoile Michelin sous la direction de Luka Tao-Debenath, formé au Plaza Athénée puis chez Guy Savoy. Sa cuisine méditerranéenne créative privilégie le végétal et le marin : mulet gris pané à la feuille de figuier, béarnaise à l'estragon, eau de tomate. Le travail des sauces, signature du chef, ponctue chaque assiette. La grande cour accueille les repas aux beaux jours.
Face au Musée de la Romanité, à deux pas des Arènes, le chef Damien Sanchez déploie une cuisine étoilée résolument tournée vers le végétal, fruit d'un parcours exigeant passé par La Réserve de Beaulieu et Christopher Coutanceau. Crevettes du Grau-du-Roi, saint-pierre nacré, courge rôtie au miel : chaque assiette célèbre le terroir gardois avec éclat et précision. Aux beaux jours, le patio ombragé d'érables prolonge l'expérience.
À quelques pas des Arènes, cette table familiale cultive un ancrage méditerranéen résolu : riz de Camargue, pigeon, huile d'olive, viandes du boucher-éleveur des Halles. Le père officie aux fourneaux, sa fille pétrit pain et desserts, tandis que son compagnon et sa belle-mère assurent un service chaleureux. Huîtres du Mas Soula grillées, ris de veau rôti aux champignons sauvages, tarte tiède châtaigne-coing composent une partition généreuse, à savourer en terrasse sur la placette piétonne.
Derrière une façade anonyme près du Carré d'Art, Vincent Croizard, autodidacte passionné, compose une cuisine créative centrée sur le végétal et les produits ultra-locaux. Camembert fumé au foin relevé de piment Chipotle, agneau rôti aux herbes de la garrigue et poivre de Phu Quoc : chaque assiette surprend. Son épouse orchestre une carte des vins tournée vers le Languedoc-Roussillon, tandis que le pain bio maison achève de transformer ce repas en soirée chez des amis aux talents rares.
Annexe décontractée de la table étoilée de Jérôme Nutile, ce bistrot Bib Gourmand décline une ardoise renouvelée au gré du marché. La cuisine revisite les classiques français avec audace : velouté d'artichaut relevé d'huile de truffe et de foie gras, canette cuite à la braise, nappée de miel et de thym. Les poissons, issus de la criée du Grau-du-Roi, garantissent une fraîcheur irréprochable.
Dans un ancien chai de Sommières, le chef Guillaume Dercourt et la pâtissière Amandine Sabot orchestrent une cuisine Bib Gourmand qui revisite avec malice le répertoire français. Royale de foies de volaille au porto, filet mignon de porc cuit à basse température, tartelette croustillante au sésame noir et yuzu composent une partition maîtrisée. Le patio pavé de vieilles pierres, ombragé d'un olivier, prolonge cette parenthèse bistronomique.
L'Écusson, le centre historique ovale, permet de rejoindre à pied les Arènes, la Maison Carrée et les Jardins de la Fontaine. Les hôtels les plus caractéristiques occupent d'anciens hôtels particuliers dans ses rues étroites.
La Féria de Pentecôte se déroule fin mai ou début juin pendant cinq jours, avec corridas, bodegas de rue et flamenco. Les hôtels affichent complet des mois à l'avance ; les restaurants prolongent leurs horaires mais l'Écusson est très animé.
La brandade de morue—morue battue à l'huile d'olive—est le plat signature de la ville. Les petits pâtés nîmois figurent sur de nombreuses cartes de bistrots, aux côtés du riz de Camargue, du taureau camarguais et du pélardon des Cévennes.
Les arènes accueillent toujours corridas et concerts, tandis que la Maison Carrée compte parmi les temples romains les mieux conservés au monde. L'hôtellerie se concentre dans l'Écusson, le centre historique ovale délimité par des boulevards plantés de platanes qui suivent le tracé des anciens remparts. Plusieurs hôtels particuliers des XVIIe et XVIIIe siècles ont été transformés en établissements intimistes avec cours intérieures et escaliers de pierre. Les Jardins de la Fontaine, premier jardin public de France, occupent le nord-ouest de la ville—leurs terrasses montent vers la Tour Magne et offrent un contrepoint calme à l'animation des places.
La restauration va des bistrots de marché de la rue de l'Aspic aux tables plus formelles autour de la place aux Herbes. Les Halles de Nîmes ouvrent chaque matin et approvisionnent une bonne partie des cuisines locales. La brandade de morue reste le plat emblématique, déclinée en gratin traditionnel ou en version contemporaine. Les cartes des vins privilégient les appellations voisines—Costières de Nîmes, Pic Saint-Loup, Duché d'Uzès—et les bars à vins nature se sont multipliés dans les ruelles derrière les arènes.
