À Bangkok, NAWA Élève la Tradition au Rang d'Étoile Contemporaine

L'Expression Moderne de l'Âme Thaïlandaise

Situé à Ekkamai, NAWA révèle un intérieur signé Airbase Studio, où le design contemporain s'inspire avec finesse de l'héritage thaïlandais. Évoquant les tuiles de temples et les bases de chedis, l'espace associe tons chaleureux, textures naturelles et éclairage maîtrisé pour créer une atmosphère élégante et immersive. Au centre, une vaste cuisine ouverte baignée de lumière insuffle vie et dynamisme au restaurant, tandis que les espaces semi-privés et privés proposent un équilibre harmonieux entre intimité et ouverture sur la salle. Le logo, formé par l'entrelacement d'un N et d'un W, incarne Nawa, symbole d'innovation en thaï.

L'Essence de la Thaïlande à Travers un Regard Moderne

NAWA incarne une vision contemporaine et exigeante de la cuisine thaïlandaise, portée par le chef Napol « Joe » Jantraget et la cheffe Saki Hoshino. Ensemble, ils revisitent les saveurs réconfortantes et familières de la Thaïlande à travers des techniques modernes, tout en restant fidèles à l'identité gustative du pays. Inspirée de souvenirs d'enfance et de traditions locales, leur cuisine célèbre la diversité des terroirs thaïlandais, du Nord au Sud, avec une attention particulière accordée à la provenance des ingrédients, sélectionnés directement auprès de pêcheurs et de petits producteurs pour garantir authenticité et saisonnalité.

Cette approche se déploie pleinement à travers le menu dégustation de NAWA, conçu comme un voyage sensoriel à travers les multiples facettes de la cuisine thaïlandaise. En seulement neuf mois, cette vision singulière a été saluée par le Guide MICHELIN Thaïlande, qui a décerné à NAWA une étoile ainsi que le prix Opening of the Year 2024, confirmant son statut de référence majeure de la gastronomie thaïlandaise moderne.

Quand Deux Cultures Inspirent Une Même Table

À la tête de NAWA, le chef Napol « Joe » Jantraget et la cheffe Saki Hoshino incarnent une approche sensible et audacieuse de la gastronomie thaïlandaise contemporaine. Né à Bangkok, le chef Joe est reconnu comme l'un des pionniers de la New Thai Cuisine, avec un parcours marqué par la haute gastronomie. Chez NAWA, il met en valeur les ingrédients thaïlandais avec une vision personnelle, transformant des saveurs familières en expériences immersives, riches en émotions et en découvertes. À ses côtés, la cheffe Saki apporte une précision et une délicatesse héritées de sa culture japonaise. Née et élevée à Nagoya, elle enrichit la cuisine de NAWA par son sens aigu du détail, notamment à travers les desserts, les techniques de fermentation et l'utilisation d'ingrédients de saison. Ensemble, ce duo mari et femme signe une cuisine équilibrée et profondément contemporaine, où innovation, tradition et identité culturelle dialoguent avec justesse.

Neuf Créations pour Explorer la Cuisine Thaïlandaise

Le menu dégustation actuel se compose de neuf plats, décliné en une succession de bouchées, de petites portions et de relectures de plats emblématiques. Ce menu saisonnier évolue deux fois par an, au rythme des ingrédients et de l'inspiration des chefs.

La mise en bouche, intitulée Welcome, revisite le Ma Hor, en-cas emblématique thaïlandais, dans une interprétation délicate et contemporaine. Une fine bouchée d'ananas épicée est accompagnée d'un jus d'ananas fermenté aux notes acidulées et légèrement complexes. Cette entrée en matière ouvre le repas avec fraîcheur et précision, jouant sur l'équilibre entre douceur naturelle et fermentation maîtrisée. En utilisant à la fois le fruit et son jus fermenté, NAWA affirme sa philosophie durable tout en transformant un snack traditionnel en une introduction subtile au voyage culinaire à venir.

Regroupées sous l'intitulé Seasonal Snacks, les bouchées suivantes mettent à l'honneur les produits de saison à travers des textures et des saveurs finement équilibrées. Corn & Uni se présente sous la forme d'un canelé croustillant à l'extérieur, renfermant une mousse soyeuse de maïs et d'oursin, aux notes douces, lactées et naturellement sucrées. Local Fish prend la forme d'une tartelette élégante à l'échalote, relevée de citronnelle, où le poisson local remplace les crevettes habituellement utilisées, apportant une fraîcheur subtile et aromatique. Enfin, Blue Crab associe crabe et tofu dans une composition délicate, enrichie d'un aïoli léger qui souligne la douceur du crustacé.

Classique incontournable de la cuisine thaïlandaise, Kung Chae Nam Pla est ici revisité dans une version élégante et contemporaine, centrée sur la pureté du produit et l'intensité des saveurs. La crevette blanche, délicatement maturée dans une sauce de poisson, est servie crue afin de préserver sa texture soyeuse et sa douceur naturelle, puis relevée par des notes franches de piment et de citron vert. Le caviar Kaluga, placé au cœur de l'assiette, apporte profondeur iodée et raffinement, tandis que le prawn cracker, réchauffé et croustillant à la minute, est cuit devant les convives, ajoutant une dimension sensorielle et un contraste de textures.

Avec Kanom Jeen, la tradition est abordée de manière plus poétique. Habituellement servi avec des nouilles de riz, le plat est ici réinterprété à partir d'un rouleau de banana squid de Phuket, travaillé avec finesse pour évoquer la légèreté des noodles. À l'intérieur, le calamar est associé à un mélange de fruits et d'herbes formant une salade fraîche et aromatique, subtilement relevée par des notes florales d'elderflower. Une sauce onctueuse à la noix de coco enveloppe l'ensemble, tandis qu'une pâte de poisson servie en accompagnement vient apporter profondeur et caractère.

L'Oyster Omelette s'inspire d'un plat taïwanais populaire, revisité à travers une sensibilité thaïlandaise contemporaine. Les huîtres de Phetchaburi sont associées à un egg foam délicatement aérien, tandis que le sago, travaillé sous différentes textures, remplace l'amidon traditionnel et apporte à la fois fondant et structure. Un filet d'huile pimentée vient relever l'ensemble, soulignant la douceur iodée des huîtres et la richesse de l'œuf dans un équilibre précis entre onctuosité et chaleur épicée.

Pensé comme un paysage autour de la crevette, River Prawn déploie une construction généreuse et structurée. La crevette de rivière, grillée avec précision, est accompagnée d'un relish de tomalley riche et intense, accentuant sa profondeur iodée. Autour, un riz gluant cuit dans du bambou, issu d'une micro-production de Chiang Mai, apporte douceur et rondeur, tandis qu'une salade fraîche de mangue et d'herbes vient alléger l'ensemble. Les joues de crevette, servies séparément, offrent une texture fondante et concentrée. Le plat est complété par un mélange d'herbes aromatiques qui équilibre le piquant par des notes végétales et rafraîchissantes.

Le parcours se poursuit avec Kalasin Free-range Chicken, une lecture nuancée et réconfortante du poulet thaïlandais, articulée autour de la profondeur du curry. Le poulet fermier de Kalasin est travaillé en plusieurs expressions : nappé d'une sauce curry onctueuse et relevée, accompagné d'une mousse légère qui en adoucit les épices, puis complété par un consommé clair et parfumé, apportant précision et élégance. En accompagnement, un riz biryani à la thaïlandaise, enrichi de morceaux de poulet, offre une texture moelleuse et épicée, tandis que l'ajaad de concombre, en pickles aigre-doux, introduit fraîcheur et contraste.

La transition vers le dessert s'opère avec Seasonal Fruit, une composition imaginée par la cheffe Saki, mêlant références thaïlandaises et sensibilité japonaise. Présentée comme une série de petits fours, cette séquence met en scène des fruits de saison travaillés avec finesse : une goyave relevée par une pâte au piment pour un contraste sucré-épicé, une bouchée de banane tout en douceur, ainsi qu'une réinterprétation du mango sticky rice sous forme de tartelette, où le riz gluant est remplacé par un mochi délicat. Une gelée de longan vient compléter l'ensemble, apportant fraîcheur et légèreté, et préparant subtilement le palais à la suite.

Le repas s'achève sur Kanom Sai Sai, une interprétation contemporaine d'un snack traditionnel thaïlandais. La panna cotta à la noix de coco, d'une grande douceur, est enrichie de la noix de coco déclinée sous plusieurs formes — chair caramélisée, mochi et gelée d'eau de coco — créant un jeu de textures à la fois précis et gourmand. Déposé sur le dessus, le caviar apporte une touche saline inattendue, venant équilibrer la rondeur lactée du dessert. Une conclusion élégante et maîtrisée, qui résume l'esprit de NAWA : une cuisine ancrée dans la tradition, portée par la technique et ouverte à l'innovation.

Mon Avis

Chez NAWA, chaque assiette, chaque geste et chaque espace participe à une narration cohérente et profondément réfléchie de la Thaïlande contemporaine. Loin d'une simple réinterprétation, l'expérience proposée s'apparente à un dialogue subtil entre mémoire et modernité, où les traditions culinaires se transforment sans jamais perdre leur essence. Portée par la complémentarité du chef Napol « Joe » Jantraget et de la cheffe Saki Hoshino, cette vision affirme une gastronomie sensible, précise et audacieuse. NAWA s'impose ainsi comme un lieu de transmission et de création, où l'héritage thaïlandais s'exprime avec élégance, justesse et une profonde conscience du présent.

Informations Pratiques

Un grand merci à NAWA pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !