GOAT : Une Table Étoilée Qui Sublime Le Terroir Thaïlandais à Bangkok

Un Écrin Architectural à l'Héritage Sino-Portugais

Le restaurant s'illustre par une architecture raffinée mêlant harmonieusement les influences sino-portugaises coloniales de Phuket, Phang Nga et Penang aux éléments traditionnels des maisons thaïlandaises Emamai. Conçu par le studio Agaligo, l'espace se distingue par ses hauts plafonds, ses teintes inspirées du style sino-portugais et une décoration soignée où se côtoient des œuvres d'art classique, antique et moderne. La salle à manger, élégamment aménagée, met en valeur une cuisine ouverte, invitant les convives à admirer le travail des chefs, tandis que chaque recoin, jusqu'au patio intérieur, révèle une atmosphère unique et un agencement pensé dans les moindres détails.

Le Terroir Thaïlandais Sublimé par le Chef Tan-Parkorn

Fondé à la fin de l'année 2020 en plein cœur de Bangkok, GOAT incarne un profond respect pour la culture culinaire thaïlandaise et les origines thaïo-chinoises de son chef, Tan-Parkorn Kosiyapong. À travers un concept saisonnier, le restaurant propose une cuisine raffinée qui mêle influences thaïlandaises, chinoises et occidentales, tout en valorisant exclusivement des ingrédients 100 % locaux, le tout récompensé par une étoile au guide Michelin. Chaque plat rend hommage à la province dont il est issu, offrant une véritable exploration des terroirs du pays, en harmonie avec des boissons maison, des infusions du jardin et des cocktails inspirés de techniques de fermentation traditionnelles.

Le chef Tan-Parkorn Kosiyapong, fort d'une expérience dans un restaurant trois étoiles Michelin, signe ici une cuisine à la fois personnelle et exigeante, où les saveurs chinoises rencontrent les techniques européennes dans un ancrage profondément thaïlandais. Son approche créative s'étend au-delà de l'assiette : les herbes et fleurs comestibles sont cultivées sur place, les déchets transformés en biofertilisant, et la vaisselle conçue à partir de matériaux recyclés comme les coquilles d'œufs. Chaque détail témoigne d'un engagement fort en faveur de la durabilité et d'une quête constante d'excellence.

Quand Chaque Plat Raconte une Histoire

Le menu actuellement proposé est une ode aux produits thaïlandais et à ceux qui les cultivent ou les pêchent. Conçu exclusivement à partir d'ingrédients locaux, il révèle une série de créations originales où chaque plat raconte une histoire, celle de sa province d'origine, de ses savoir-faire traditionnels et de ses méthodes de conservation, comme la fermentation. Chaque bouchée est pensée avec précision, alliant profondeur gustative, textures contrastées et narration culturelle. Bien plus qu'un simple enchaînement de mets, ce menu nous a offert une immersion sensorielle et humaine à travers les terroirs de Thaïlande, portée par la vision exigeante et engagée du chef.

Notre dîner a débuté dans l'intimité de la cour intérieure de la maison du chef, où nous avons dégusté une bouchée de bienvenue baptisée Home, aussi poétique que symbolique. Installé dans sa propre résidence, le chef Tan-Parkorn Kosiyapong donne un sens particulier à ce plat, conçu autour des bananes issues de l'arbre planté devant sa maison le jour de son mariage. Sur une base de banane, il dépose une brioche moelleuse parfumée à la banane séchée, surmontée d'un foie gras de Klong Phai Farm, le tout nappé d'un jaew de banane et parsemé de chips croustillantes. Ce moment suspendu, accompagné d'un kombucha maison, offrait une première immersion sensible dans un univers où chaque ingrédient raconte une histoire. Puis, nous avons été invités à rejoindre la salle à manger pour poursuivre cette aventure culinaire, tout aussi intime que créative.

Le premier plat, On Nut, met à l'honneur trois variétés de champignons cultivés à moins de quinze minutes du restaurant : pleurotes roses, pleurotes bleues et enoki dorés. Grillés à la perfection, ils sont déposés sur un fond de bouillon élaboré à partir de tous les ingrédients du menu — volaille, calamar, poisson, légumes et champignons — créant ainsi un concentré de saveurs profondes. Le tout est rehaussé de fromage de chèvre, d'échalotes croustillantes et de SCOBY, cette culture de kombucha transformée ici en condiment. Ce plat est accompagné d'un jus surprenant et délicat, à base de chocolat chaba, de pastèque, de rose et de citron, qui accompagnera également les mets suivants.

Vient ensuite Khao Yai, un plat régressif et intensément crémeux. Un œuf bio de la région repose sur une base veloutée de crème de maïs, parsemée de grains de maïs grillé Siam Ruby, de gingembre et de ciboulette. Une peau de poulet croustillante apporte une touche de texture, et une mousse aérienne aux trois œufs — frits, en omelette et mollets — vient coiffer l'ensemble. Le voyage continue avec Surat Thani, où le poisson snakehead, maturé huit jours, se présente dans une version audacieuse de sa partie ventrale. Salé dix minutes puis mariné avec un ferment de gingembre, citron vert et citronnelle, il est accompagné d'une sauce de poisson douce et d'une herbe thaïe rare, le bai hu sua, au parfum évoquant l'origan. Un plat à la fois croustillant et intense.

Golfe de Thaïlande rend hommage au crabe bleu, servi ici dans une fine tartelette croustillante contenant un curry crémeux de crabe, une feuille de cha-plu et de l'ail mariné. La préparation est recouverte de crème aigre et saupoudrée de trois poudres colorées : vert de feuille de combava, orange de pâte de curry jaune, et rose de fleur de gingembre torche. L'accord avec un jus vibrant à base de tomate, rose, gingembre, agrumes et menthe est parfaitement maîtrisé.

Avec 1234 km, le chef établit un lien entre Chiang Mai et Surat Thani, en utilisant l'arrière du poisson snakehead maturé. Le plat est garni de tige de lotus croquante, de chakram dang — une algue salée rose — et de fraises de Chiang Mai transformées en vinaigre, le tout sublimé par une huile verte aux herbes aromatiques. Puis vient Mae Hong Son, un plat aussi généreux que réconfortant, mettant à l'honneur un jambon de Yunnan servi en mousse sur un mélange de bajoue de porc fumée, ciboule chinoise frite, peau de porc aux cinq épices, gingembre torche mariné et jaune d'œuf de canard de Bang Kachao. L'ensemble est accompagné d'un thé aux champignons, terreux et enveloppant.

Avec Surin, nous abordons un moment ludique où le bœuf Wagyu thaïlandais est dégusté à la main. Trois bouchées s'enchaînent : un tartare façon larb nuea aux 18 épices, un morceau de diaphragme grillé aux épices avec pak ka-yang amer et couenne de porc croustillante, puis une bouchée végétale alliant papaye marinée, pak paew du toit, pak kad hin et feuille d'érable de Java, acidulée comme du tamarin, toujours ponctuée de couenne de porc pour le croquant. Le tout s'accompagne d'un jus profond mêlant betterave, datte choise, champignon, châtaigne et figue séchée.

Le plat Phang Nga met à l'honneur un mérou cuit sous vide pendant 30 minutes, accompagné d'un pesto d'inspiration chinoise à base d'échalotes, de ciboule, de gingembre, d'ail fermenté une semaine et de pâte de crevettes. Le tout est nappé d'une demi-glace élaborée à partir de la tête et des arêtes du poisson, avec des touches iodées apportées par de l'algue marinée, de la sea blite et du caviar de Hua Hin.

Le Sud est une véritable composition d'éléments du sud thaïlandais : sauces variées — ail noir, chutney de jacquier, noix de coco grillée, kosho de gingembre torche, pâte de piment — fleurs de racine de lotus et melon amer, crevette confite dans du gras de bœuf, et curry intense servi avec un roti au gras de canard infusé au poivre du Sichuan. Un biryani de riz de Surin vient clore ce chapitre, agrémenté de sataw mariné, de radis poêlé, de gombo grillé, de feuilles de combava et de cha-muang, avec un bouillon de queue de bœuf versé à la fin. Ce plat se construit selon notre inspiration, en associant librement les éléments à notre goût. Le jus d'accompagnement est tout aussi complexe : jasmin, basilic thaï, algues kombu, coriandre et agrumes.

La transition vers la douceur se fait avec une belle sélection de fromages thaïlandais — chèvre et vache — accompagnés de condiments bien choisis. Le dessert Chanthaburi met en scène une carnitas à l'ananas préparée à partir de trois variétés (Phulae, Phuket et Suan Phueng), un sorbet de pomme rose lacto-fermentée pendant quatre jours, une gelée de menthe et un cœur de pétale de rose, accompagné d'un kombucha à la goyave. Le jus proposé mêle banane, vanille et ananas, pour une harmonie parfaite.

Le dernier dessert, Chachoengsao, revisite les camions de glace de leur enfance : une glace onctueuse au lait de bufflonne est servie avec une brioche chaude, et chacun choisit cinq garnitures. Ludique, joyeux, profondément thaïlandais. Le repas se termine avec quatre mignardises dans de petites boîtes : un gâteau au sucre de palme, une galette de riz croustillante au praliné de cajou, une goyave marinée avec gelée piment-sel, et un chocolat fourré à la baie de pamplemousse fermentée, accompagnés d'une infusion. Une conclusion douce, précise et pleine de sens à cette expérience d'exception.

Mon Avis

GOAT incarne une forme rare de cohérence entre l'intention, l'exécution et l'émotion. J'y ai trouvé une cuisine sincère, intelligente, et surtout émotive, où chaque plat m'a raconté une histoire avec justesse et délicatesse. J'ai été touchée par l'engagement du chef, par son respect du terroir et par cette capacité rare à créer une expérience à la fois intime et audacieuse. Une expérience mémorable, à la fois intime et universelle.

Informations Pratiques

Un grand merci à GOAT pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !