INDDEE : Une Immersion Poétique dans la Haute Cuisine Indienne à Bangkok

Une Esthétique Raffinée pour Sublimer l'Inde Contemporaine

Dissimulé au fond d'une ruelle paisible du quartier animé de Lumphini, INDDEE déploie sa magie dès le seuil franchi. Niché dans une maison de ville centenaire, ce restaurant gastronomique indien étoilé Michelin transporte ses convives loin de l'agitation urbaine. Répartis sur deux étages, les espaces mêlent avec élégance architecture traditionnelle et touches contemporaines, créant une atmosphère feutrée et immersive. Un jardin luxuriant, baigné d'un brouillard vaporeux et éclairé par les créations du maître lumière Matteo Messervy, offre un écrin végétal presque irréel, où les fougères caressées par la brume protègent l'intimité du restaurant.

À l'intérieur, le design d'INDDEE se révèle dans une harmonie parfaite entre raffinement et modernité. Le rez-de-chaussée accueille deux cuisines ouvertes et une cave à vin, invitant les hôtes à un premier contact sensoriel avec la créativité des chefs. À l'étage, une salle à manger lumineuse s'organise autour d'un poste de cuisson en direct, oscillant entre la transparence d'une verrière et la chaleur d'un plafond voûté. Chaque détail, des uniformes aux menus en passant par la signalétique, a été pensé comme une extension de l'expérience culinaire, soulignant l'âme profondément artisanale du lieu. INDDEE n'est pas seulement un restaurant : c'est une immersion poétique dans une Inde contemporaine, vue à travers le prisme du design et de la gastronomie.

À Chaque Plat, une Région : l'Inde Racontée en Saveurs

Chez INDDEE, la dégustation devient un récit culinaire à plusieurs voix, porté par le chef Sachin Poojary et son équipe. Trois menus sont proposés pour répondre à toutes les curiosités gustatives : un parcours en 9 étapes, sa version végétarienne tout aussi inventive, et un voyage plus court en 7 services. Chaque plat puise dans les souvenirs, les origines ou les découvertes du chef, et devient l'écho d'une région ou d'une ville d'Inde — de Srinagar à Kochi. Derrière chaque ingrédient, une histoire ; derrière chaque association, un hommage à la diversité gastronomique du sous-continent indien, interprété avec précision et créativité à Bangkok.

Pour sublimer ce voyage, INDDEE propose deux formules d'accords mets et boissons. L'une, résolument œnologique, met en lumière une sélection de vins choisis avec soin, orchestrée par un Chef Sommelier récompensé par le MICHELIN Sommelier Award 2024. L'autre, plus audacieuse, s'aventure sur les terres du saké, de l'umeshu ou encore de bières artisanales, pour une expérience multisensorielle inattendue. Cocktails maison, spiritueux élégants et options sans alcool complètent ces deux options.

L'Inde Réinventée en Neuf Escales Gourmandes

Notre menu dégustation en 9 étapes a débuté par une selection de 3 amuses bouches. La première nommée Sol Kadhi met à l'honneur une huître nappée d'un assaisonnement à base de lait de coco et de kokum, traditionnellement servi pour adoucir les plats épicés. Elle est accompagnée d'un cracker de riz au Malvani Masala. La deuxième bouchée rend hommage aux Tea Snacks indiens : un pakoda à l'oignon accompagné d'une chutney sucrée façon sauce XO, et un Khari croustillant farci de kheema (agneau épicé), inspiré des cafés iraniens de Mumbai. Le tout est servi avec un thé salé rappelant le Marag Shorba, un bouillon d'os d'agneau au lait, pistaches, amandes et huile de citron. La dernière bouchée explore le Chatpata, équilibre entre acidulé, sucré, salé et épicé et elle est accompagnée par un verre d'umeshu, une liqueur japonaise traditionnelle à base de prunes ume, pour poursuivre notre accord mets et alcool très créatif. Inspirée du pani puri et du fruit chaat, elle mêle un pani glacé à la rhubarbe, des noix, du tamarin, du fenouil mariné, du yaourt fumé, du sel de rhubarbe, du longane, du poivron et du kiwi jaune.

Nous debutons les 9 étapes de ce menu par un plat nommé « Avant les piments » car il recrée les saveurs tels qu'ils existaient en Inde pendant des millénaires, bien avant que les Portugais n'introduisent les piments au XVe siècle. Ce plat, originaire du Sud ancien, se compose d'un Poriyal (sauté) de banane plantain et de châtaignes d'eau, accompagné d'un Kari épicé au gingembre et au poivre long — suivi d'une boulette de banane plantain appelée Unnakayi.

« Quand les Portugais sont arrivés » nous emmène à Goa, sur la côte ouest de l'Inde, à la rencontre des influences culinaires nées de la colonisation. Le carabinero grillé, mariné au Recheado — une sauce goanaise aux piments, épices et vinaigre — est accompagné d'une gribiche à la noix de coco et aux fruits tropicaux, ainsi que d'une émulsion au Recheado. En complément, un Cebiche Ambotik de Carabinero, relevé et acidulé aux fruits locaux.

L'étape suivante rend hommage à Mumbai, ville emblématique de la côte ouest indienne, réputée pour ses fruits de mer savoureux. Le célèbre Butter Pepper Garlic Crab est revisité dans une version épurée, sans masala, qui repose sur l'intensité du beurre, la douceur de l'ail et la chaleur du poivre. La pince de crabe bleu espagnol, mise en valeur sur un lit de légumes et de millet perlé, est assaisonnée d'une solution saline au saké. Elle est surmontée d'un beurre à l'ail et à la ciboulette, subtilement infusé. Une interprétation raffinée d'un classique de bord de mer !

Direction Kolkata, dans le Bengale oriental, pour célébrer la Kasundi, surnommée « la Reine des pickles ». Cette pâte de moutarde fermentée était autrefois préparée exclusivement par des femmes de haute caste. Mariné avec du gondhoraj lemon, le cabillaud noir d'Alaska est rôti au four à charbon. Il est servi avec quatre accompagnements : peau de citron fermentée, vinaigrette au panch phoron, sauce kasundi maison et bouton de gingembre mariné. Chaque élément offre une variation unique à déguster séparément.

La cinquième étape de ce voyage rend hommage aux pains emblématiques de l'Inde, avec un choix parmi six variétés régionales. J'ai choisi un Kulcha, pain feuilleté farci originaire du Pendjab, revisité ici avec du fenouil et du gorgonzola. Mon mari a opté pour un Usal Pao, un classique du Maharashtra composé d'un curry épicé de haricots moth germés (Usal) et d'un petit pain moelleux (Pao). Traditionnellement, on trempe le pain dans le bouillon. Dans notre version, le Pao est transformé en focaccia au levain.

Le plat suivant rend hommage au légendaire Galouti Kebab, né dans le royaume d'Awadh pour satisfaire un roi édenté qui refusait de renoncer à son mets favori. Il exigea un kebab si fondant qu'il puisse être dégusté sans mâcher. La version d'INDDEE reprend cet esprit de délicatesse avec un Foie Galouti, à base de foie gras hongrois infusé d'un mélange d'épices royales d'Awadh. Il est accompagné de cerises et poires marinées, d'un jus riche et parfumé, et servi avec un shirmal — pain au safran et à la cardamome, moelleux et légèrement sucré, traditionnellement associé à ce plat princier.

Parmi les plats principaux, notre choix s'est porté sur le « Yesterday's Rice ». Inspiré du Thayir Sadam du Tamil Nadu — un riz au yaourt fermenté à partir des restes de la veille — ce plat met à l'honneur une tradition paysanne pensée pour rafraîchir les corps sous la chaleur des champs. Dans cette version contemporaine, la fermentation est enrichie de jus et de zeste de yuzu, tandis que l'anguille japonaise grillée remplace le poisson séché. Le tout est accompagné d'appalams croustillants et d'un rassam parfumé à la mangue et au moringa, transformant ce plat rustique en une assiette subtile et élégante.

Le pré-dessert fait le lien entre le salé et le sucré en évoquant les senteurs sacrées qui flottent à l'entrée des temples indiens — le souci, l'ashtar, le tulsi. Ce sorbet aux fleurs de temple mêle feuilles de souci, calendula et gelée de prune. L'expérience débute par un hydrolat de feuilles de souci, discret et apaisant, pour rééquilibrer le palais après les plats salés. Le sorbet est ensuite servi, avant de laisser place à une dernière touche d'hydrolat et à une fleur de calament, comme une offrande florale en guise de transition.

Le dessert revisite avec élégance le Falooda, l'une des plus anciennes douceurs de l'histoire, originaire de Perse. Servi dans un bol sculptural, il mêle lait, graines de basilic et sirop de rose, le tout couronné de pétales cristallisés. Sa texture soyeuse et sa fraîcheur florale rendent hommage à la légende des Parsis, accueillis en Inde après avoir symboliquement adouci un bol de lait avec du sucre. Une interprétation délicate et poétique d'un dessert chargé de sens, célébrant l'hospitalité et l'harmonie.

Le deuxième dessert rend hommage au printemps himalayen, lorsque les morilles — ou Gucchi — émergent dans les forêts du Cachemire, donnant lieu aux célèbres « Gucchi Hunts ». Inspiré du Shufta Kanagucchi, un dessert de fête rare mêlant morilles et fruits secs, ce plat met en scène une morille confite au miel de longane, grillée au beurre noisette et farcie de khoya aux abricots et pignons. Elle est accompagnée d'un shufta croustillant et d'une glace subtilement parfumée à la racine mahali, pour une évocation boisée, lactée et précieuse de la montagne cachemirie.

Les mignardises concluent le repas avec élégance, en s'inspirant des traditions digestives indiennes. La Jeera Goli, petite sphère au cumin, tamarin, sel noir et mangue verte, rappelle les fins de repas typiques où l'on cherche à stimuler la digestion. Le Goan Perad, douceur fondante à base de goyave rose et de ghee, subtilement relevée de poivre Tellicherry, évoque les influences portugaises de Goa. Enfin, le Chocolate Mukhwas mêle un chocolat noir 68 % aux fèves d'origine Godavari et Idukki à un mélange de mukhwas, utilisé en Inde pour rafraîchir l'haleine et le palais. Une dernière note à la fois parfumée, gourmande et bien ancrée dans la culture indienne.

Mon Avis

INDDEE m'a profondément impressionné, tant par la qualité exceptionnelle de sa cuisine que par la richesse narrative de son expérience. J'ai été séduite par cette approche qui ne se contente pas de servir des plats raffinés, mais qui les inscrit dans un récit culinaire vibrant, personnel et culturellement dense. Chaque bouchée était une surprise, chaque assiette un hommage intelligent et sensible à une région ou à une tradition indienne. Le raffinement du cadre, la cohérence esthétique jusque dans les moindres détails, et l'originalité des accords mets et boissons ont achevé de me convaincre. Pour moi, INDDEE est bien plus qu'un restaurant étoilé : c'est un voyage sensoriel d'une rare élégance, un véritable manifeste pour une Inde contemporaine réinterprétée avec poésie et maîtrise.

Informations Pratiques

Un grand merci à INDDEE pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !