L'Abissiou tire son nom du parler local désignant les petits poissons pêchés par les enfants du port. Dans un décor contemporain aux murs bleu marine et blanc, Mélanie Roussy et Boris Harispe — formés notamment à La Villa Madie — proposent une cuisine marine évoluant au fil des saisons. Sardines ou coquilles Saint-Jacques reçoivent la même attention, sublimées par des cuissons maîtrisées et des sauces d'une grande justesse. Une étoile.
Ancien marin parti à dix-sept ans vers l'Écosse avant de sillonner les Antilles, Jean-Marc Pérochon orchestre aujourd'hui une table étoilée face à l'Atlantique, derrière de grandes baies vitrées. Sa cuisine créative privilégie l'épure rehaussée d'accents exotiques—extractions, fonds concentrés, émulsions délicates. Poissons et coquillages proviennent de la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, volailles de Challans et légumes des maraîchers voisins.
Formé chez Troisgros à Roanne et L'Amphitryon à Lorient, Nicolas Coutand réhabilite les poissons délaissés de l'Atlantique—sardine, maquereau, merlu—dans une cuisine moderne rythmée par les saisons et les marées. Avec Amélie, il anime cette maison de maître bordée d'un potager de 1 400 mètres carrés, où l'étoile Michelin côtoie un menu bistronomique. L'excellence sans ostentation, à quelques kilomètres des Sables-d'Olonne.
Dominant l'anse de Cayola, la salle à manger s'ouvre sur l'Atlantique, panorama marin qui préfigure une cuisine tournée vers l'océan. Le saumon confit à basse température s'accompagne de fenouil biologique des Jardins de la Chaume, tandis que la volaille de Challans se décline avec aubergine, parmesan et chanterelles dorées. Une table vendéenne ancrée dans son terroir, où les produits locaux dictent le rythme des assiettes.
Formé au Four Seasons George V à Paris, Maxime Dourdin compose un menu unique qui évolue au gré des arrivages. Ses assiettes contemporaines—moules au vin blanc, sauce jalapeño, lait fermenté et tapioca aux herbes—témoignent d'une cuisine ancrée dans son époque. La salle ouvre sur la mer, tandis qu'Estelle Dourdin orchestre un accueil chaleureux, à la hauteur de cette table inventive.
Ancienne guinguette de village métamorphosée en salle intimiste de douze couverts, Le Café des Arts déploie une cuisine Bib Gourmand au cœur de la campagne vendéenne. Antoine Préteux, formé dans des maisons étoilées, compose des assiettes contemporaines ancrées dans la tradition—lieu jaune en croûte miso, légumes du marché en bouillon épicé, mont blanc revisité. Virginie orchestre un service prévenant. Réservation indispensable.
Sous les poutres anciennes du Manoir de la Mortière, la salle d'Alice déploie ses murs chaulés et son sol en tomettes, réchauffés par une cheminée d'époque. La carte célèbre une cuisine de produit sans détour : poulet fermier à la basquaise, tournedos cuit à la braise nappé de béarnaise, soufflé tiède au cappuccino en finale aérienne. Une table de caractère pour savourer l'arrière-pays sablais sans artifice.
Face aux chalutiers du port, cette table aux couleurs vives compose chaque jour sa carte au gré des arrivages. François Gauthier signe des assiettes franches — encornets et seiches relevés d'une sauce au piment d'Espelette, pieds et oreilles de cochon à la moutarde en grains. L'île flottante aux pralines roses, hommage à Alain Chapel, clôt le repas en apothéose gourmande.
Depuis sa terrasse dominant le port, le chef Xavier Audren compose une partition bistronomique dictée par la criée voisine. Son ceviche de bar au lait de coco, gingembre et guacamole de patate douce révèle une maîtrise technique affirmée, tandis que les gambas sauvages au piment d'Espelette côtoient des artichauts glacés à l'estragon et émulsion de langoustine. Une table saisonnière concise aux ambitions affirmées.
Dissimulé parmi les villas du front de mer à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le chef Paul Bonneau compose des associations audacieuses : sardines et myrtilles, cabillaud nacré relevé de concombre et tournesol, pigeon illuminé de tomate et fraise. Les légumes des maraîchers locaux structurent chaque assiette, tandis que gelées d'hibiscus et de safran closent le repas sur une note inattendue. Une table prisée des habitués comme des visiteurs en quête de créativité atlantique.
L'été offre les meilleures conditions de baignade, mais mai et septembre permettent de profiter de la station sans l'affluence estivale. Le départ du Vendée Globe en novembre, tous les quatre ans, attire des milliers de passionnés de voile.
Les sardines grillées restent emblématiques du port. Les mogettes au jambon de Vendée et le préfou, pain chaud à l'ail, accompagnent les repas. Les huîtres de Marennes-Oléron se marient avec les vins des Fiefs Vendéens, notamment le blanc de Brem.
La Chaume garde son atmosphère de village de pêcheurs avec ses venelles, le prieuré Saint-Nicolas et la Tour d'Arundel. Le Remblai constitue la promenade balnéaire bordée d'architecture Belle Époque, concentrant plages, hôtels et restaurants face à l'océan.
Le Remblai déroule sa courbe face à une plage de sable fin d'où s'élance tous les quatre ans la flotte du Vendée Globe. Derrière cette façade maritime, le quartier de La Chaume conserve ses ruelles de pêcheurs, ses chantiers navals traditionnels et la silhouette trapue de la Tour d'Arundel. Au Port Olona, les pontons accueillent voiliers de course et bateaux de plaisance, tandis que la criée matinale perpétue un commerce de la sole, du bar et de la sardine qui a fait la fortune du port au XIXe siècle.
La table sablaise suit le rythme de l'Atlantique. Les huîtres de Marennes-Oléron côtoient les mogettes au jambon de Vendée sur les ardoises des restaurants. Aux Halles centrales, les producteurs du bocage étalent préfou à l'ail et brioche vendéenne dès l'aube. Le long du Remblai et autour de la place du Maréchal Foch, les terrasses des villas balnéaires servent plateaux de fruits de mer et galettes de sarrasin face aux rouleaux de l'océan.
