Apothéose à Tokyo : Quand la Cuisine Française Fait Écho à la Nature Japonaise

Quand le Design Nordique Rencontre Tokyo

Situé au 49ᵉ étage de TOKYO NODE, au sommet de la Toranomon Hills Tower, Apothéose offre une vue spectaculaire sur Tokyo, tout en donnant l’impression d’être coupé du monde. Dès l’entrée, un comptoir d’accueil sculptural mène à un salon feutré où les teintes naturelles dominent. Le sol en carreaux de terre cuite, les murs recouverts d’enduits clairs et crayeux, ainsi que les panneaux en laiton patiné créent un contraste subtil entre rusticité raffinée et élégance contemporaine. Le couloir d’accès, rappelant une cave à vin précieuse, débouche sur deux portes en laiton sculptural s’ouvrant automatiquement pour révéler un panorama saisissant sur la skyline de Tokyo.

La salle à manger, pensée par le studio danois Space Copenhagen, incarne une esthétique chaleureuse et épurée. Elle se structure autour d’un office central en pierre, qui sert à la fois de cœur fonctionnel et d’élément architectural, exposant céramiques artisanales, verrerie et objets sculpturaux. Le mobilier, conçu sur mesure, mêle chêne clair massif et matériaux luxueux : les chaises Gleda, légèrement inclinées, sont habillées d’un cuir gris Nuance de Sørensen et de tissus raffinés signés Dedar, tandis que les tables en chêne blanc massif, également créées par Benchmark, apportent une robustesse calme et élégante. Des lampes portables Como de &Tradition posées sur les tables diffusent une lumière douce, complétées par les suspensions mobiles de Michael Anastassiades qui apportent mouvement et poésie à l’espace.

La lumière naturelle joue un rôle central dans l’ambiance du lieu : de larges baies vitrées encadrent la ville et laissent entrer les variations du jour, filtrées par des voiles de tissu translucides aux teintes naturelles. L’éclairage artificiel reste discret, conçu pour sublimer les matières sans jamais dominer l’espace. Dans un coin, une peinture de Hideaki Yamanobe, Through the Clouds, renforce la sensation de calme suspendu. L’ensemble compose une atmosphère tactile, douce et méditative, où chaque détail – jusqu’à la texture des tissus ou la teinte des carreaux – participe à créer une expérience intimiste et profondément maîtrisée.

Le Dialogue de Deux Cultures Culinaires

Né dans la préfecture de Shiga au Japon, Keita Kitamura s’est construit entre deux cultures culinaires. Formé pendant huit années auprès de Yoshihiro Narisawa, il part ensuite en France où il passe plus de quinze ans à affiner son langage gastronomique, notamment dans des maisons parisiennes exigeantes, jusqu’à obtenir une étoile Michelin qu’il conservera plusieurs années. Cette période fondatrice lui transmet une rigueur absolue du goût, le sens des sauces, du temps long et du détail, mais aussi une conviction profonde : une grande cuisine naît d’un respect total du produit et de celles et ceux qui le cultivent.

De retour au Japon, le chef entreprend un travail de terrain presque obsessionnel. Il parcourt l’archipel à la rencontre de producteurs, pêcheurs et artisans, sélectionnant des ingrédients façonnés par des climats, des sols et des gestes précis. Sa cuisine associe ces produits japonais d’exception à des techniques françaises maîtrisées, sans jamais les masquer. Les menus évoluent sans cesse : de légers ajustements quotidiens, des recettes retravaillées chaque année, parfois même un changement de style. Cette instabilité assumée répond à un seul principe immuable : traiter la saveur avec le plus grand sérieux et laisser parler l’expression naturelle des ingrédients.

Le concept du restaurant Apothéose s’articule autour de cette quête du sommet : une gastronomie à la fois ancrée dans la tradition française, nourrie par une recherche approfondie sur les produits japonais, et attentive à l’instant présent. Quelques mois seulement après son ouverture, le restaurant est récompensé d’une étoile Michelin, confirmant la justesse de la vision du chef et la précision de son travail. Le nom, qui signifie « apogée », fait écho à cette ambition, mais aussi à l’expérience proposée : une cuisine sensible, exigeante et en perpétuel mouvement, pensée pour marquer durablement la mémoire des convives.

Récit d’un Dîner de Haut Vol

Nous avons opté pour le menu unique, dont le déroulé nous a été proposé après un moment d’attente ponctué par une coupe de 1688 Grand Blanc, un effervescent sans alcool élaboré en France à partir de vin désalcoolisé. Élégant, vif et délicatement fruité, il s’est révélé un excellent prélude au dîner, accompagnant avec la finesse d’un grand vin les premières notes du repas — sans une goutte d’alcool.

Très vite, une trilogie d’amuse-bouches vient esquisser les contours de l’univers culinaire de Keita Kitamura, entre rigueur française et ancrage japonais. La gougère à la betterave, légère et savoureuse, est dressée sur une structure organique mêlant bois brûlé et métal, accentuant la dimension sculpturale du service. À ses côtés, une tartelette construite autour de la pomme de terre explore cet ingrédient modeste dans toute sa complexité, entre croustillant, fondant et nuances terreuses. Enfin, une crêpe aux épinards et au miso, d’un vert intense, repose sur une pierre brute, garnie d’herbes fraîches et d’une feuille de capucine.

La première entrée prolonge cette approche avec une assiette tout en délicatesse autour de l’ormeau, cuit à la vapeur pour préserver sa texture soyeuse et subtilement iodée. Accompagné de caviar, d’eau de tomate cristalline, de céleri et de pinna shell, le plat joue sur la fraîcheur, la transparence et la précision. Quelques jeunes pousses et pétales viennent enrichir la composition d’une dimension florale et végétale. L’accord sans alcool, une infusion mêlant jus de thé sencha, pousse de wasabi et menthe japonaise, prolonge les notes marines dans un registre végétal rafraîchissant et aérien.

On entre ensuite dans une dimension plus chaleureuse et gourmande avec un plat autour de l’anguille japonaise. Travaillée en tempura, elle enveloppe un millefeuille de champignons bruns et de jambon cru de cochon noir japonais, dont la texture croustillante contraste avec le cœur fondant. Des filaments de courge butternut frite viennent ajouter relief et croquant, tandis que la sauce à la courge, parfumée au saké japonais, enveloppe l’ensemble d’une douceur umami. L’accord au thé glacé à la fleur de chrysanthème et à la carotte de Setouchi équilibre le plat par une touche florale, légèrement sucrée.

Dans un registre plus frais, mais tout aussi minutieux, suit un tartare de daurade royale. Assaisonné au citron caviar et rehaussé de segments de pomelo, il est surmonté de lamelles de radis japonais taillées en fleurs, formant une composition d’une grande précision visuelle. Des points de sauce au vin blanc apportent rondeur et tension à l’ensemble. L’accord à base de jus de raisin muscat japonais, pamplemousse et lait de poire prolonge cette fraîcheur aromatique dans une partition presque lyrique.

Le plat suivant revient à des notes plus terriennes, avec un rouleau croustillant inspiré d’un nem, garni d’aubergine, de truffe blanche de Toscane et de porc japonais Tokachi Royal Mangalica. Le tout est recouvert d’un nuage de fromage Takara affiné à Hokkaido, fondu partiellement au contact du feuilletage doré. L’accord, composé de jus d’herbe yomogi, de navet et de citronnelle, contrebalance la richesse du plat tout en dialoguant avec ses arômes lactés et boisés. Une bouchée puissante et texturée, à la fois rustique et raffinée.

La tourte végétale, tout en élégance, met à l’honneur le chou dans une palette de textures et de couleurs. Entre une pâte feuilletée fine et dorée se nichent des couches de chou rouge et vert, entrelacées de champignons king oyster. Un jus végétal corsé vient napper l’ensemble, renforcé par une purée de chou rouge. Le thé hojicha de Fukuoka, légèrement fumé, accompagne le plat en prolongeant ses notes boisées et terreuses, pour un moment ancré dans le végétal, mais techniquement exigeant.

Avant de passer aux plats de viande, un pain au potimarron est servi chaud, sa texture moelleuse et élastique évoquant celle d’un mochi. Sa saveur douce, presque sucrée, est équilibrée par un beurre au poireau brûlé, aux arômes fumés et grillés. Une bouchée apparemment simple, mais d’une grande justesse, qui prépare à la suite du repas.

Le plat principal rend hommage au wagyu japonais, cuit au charbon binchōtan. La viande, juteuse et persillée, est accompagnée de champignons maitake et d’épinards sautés, surmontés d’une sauce bordelaise brillante. Une purée de céleri vient adoucir et équilibrer l’ensemble. Le dressage, pensé comme une œuvre picturale, fait écho à l’univers du chef, entre art et saveur. Le jus de grenade et le thé fumé de Kyoto apportent une tension fruitée et une touche boisée parfaitement calibrée.

En guise de pré-dessert, le chef propose une interprétation étonnante du ginger ale, transformé en une construction glacée et cristalline. Une panna cotta au piment, une glace au lait et un granité citron-gingembre se superposent, surmontés de sucre craquant et de fleurs de gelée. L’ensemble évoque l’effervescence et la vivacité du soda originel, mais dans une version gastronomique pleine de contrastes. Le vacherin qui suit en dessert principal joue sur la douceur du marron et la profondeur du hojicha. La meringue, croustillante, enveloppe une glace au marron et un insert au thé torréfié. Des éclats de biscuit et des touches crémeuses viennent enrichir la palette texturale, dans un équilibre entre tradition française et sensibilité japonaise.

Enfin, les mignardises, en forme de fèves laquées, renferment une ganache à la rose et chocolat blanc, avec en leur cœur une pâte de fruit florale et acidulée. Croquant, fondant, délicatesse visuelle : tout y est. Elles sont accompagnées d’une infusion d’herbes japonaises, légère et apaisante, qui referme le repas avec la même élégance que celle qui l’a ouvert. Une conclusion en douceur, fidèle à l’esprit d’Apothéose.

Mon Avis

Chez Apothéose, chaque élément – de l'architecture au service, de la lumière au moindre ingrédient – concourt à une vision d'ensemble profondément cohérente. Le lieu, suspendu entre ciel et ville, devient l'écrin d'un dialogue subtil entre esthétique nordique et sensibilité japonaise. Portée par la cuisine raffinée de Keita Kitamura, l'expérience culinaire transcende les frontières culturelles, explorant sans cesse l'équilibre entre rigueur et émotion, tradition et innovation. Apothéose propose un voyage : un moment suspendu, rare, où le goût, la beauté et le temps s'unissent dans une harmonie absolue.

Informations Pratiques

Un grand merci à Apothéose pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !