BEIGE Alain Ducasse Tokyo : Quand Chanel Rencontre La Haute Gastronomie
Suspendu au-dessus de l'effervescence de Ginza, BEIGE Alain Ducasse Tokyo se dévoile comme une adresse à part, où le luxe se vit dans la retenue et la précision. À la croisée de la mode et de la gastronomie, ce restaurant incarne une rencontre rare entre l'élégance intemporelle de Chanel et la vision culinaire d'Alain Ducasse. Ici, chaque détail — du lieu aux assiettes — raconte une même histoire : celle d'un art de vivre français réinterprété au Japon, subtil, contemporain et profondément harmonieux. Une expérience pensée comme une parenthèse suspendue, où le regard, le goût et l'émotion avancent à l'unisson.
Au Cœur de Ginza, Une Adresse d'Exception
Installé au sommet du flagship Chanel de Ginza, BEIGE Alain Ducasse Tokyo s'inscrit au cœur de l'un des quartiers les plus prestigieux de la capitale japonaise, véritable vitrine du luxe international. Entouré d'architectures audacieuses et de grandes maisons emblématiques, le restaurant occupe le 10ème étage de l'immeuble Chanel, comme un point de rencontre naturel entre la haute couture et la haute gastronomie. Né de la collaboration entre Chanel et le chef Alain Ducasse, ce lieu incarne une vision contemporaine de l'art de vivre français, élégante et maîtrisée, parfaitement en harmonie avec l'énergie sophistiquée de Ginza.
Le style du restaurant prolonge cette alliance avec une élégance toute en retenue. Pensé par l'architecte Peter Marino, l'intérieur décline une palette de tons beige et crème, clin d'œil à la couleur fétiche de Coco Chanel, et joue sur des matériaux nobles tels que le bois, le cuivre et la laque. Fauteuils inspirés du tweed, lumières tamisées et œuvres d'art régulièrement renouvelées composent une atmosphère apaisante, à la fois luxueuse et décontractée. Des influences japonaises subtilement intégrées viennent enrichir cet univers feutré, donnant au lieu une sophistication discrète où le luxe se révèle dans la simplicité.
Quand les Techniques Françaises Subliment les Ingrédients Japonais
La table propose une cuisine française contemporaine fidèle à la philosophie d'Alain Ducasse, fondée sur la pureté des saveurs et le respect absolu du produit. Les recettes privilégient les ingrédients de saison, travaillés avec précision selon les techniques classiques françaises, dans une recherche constante d'équilibre et de légèreté. Loin de toute démonstration, les assiettes mettent en valeur légumes, céréales, produits de la mer, volailles et viandes soigneusement sélectionnés, avec une attention particulière portée aux textures, aux arômes et à la sensation finale, toujours nette et élégante.
Cette cuisine trouve toute sa singularité dans le dialogue subtil entre la France et le Japon. Les meilleurs produits français rencontrent des ingrédients japonais d'exception, issus de l'archipel et choisis au fil des saisons, donnant naissance à une interprétation raffinée et contemporaine de la gastronomie française. Les accords mets-vins, composés autour de grands domaines et crus français, prolongent cette expérience cohérente et maîtrisée. Récompensé d'une étoile Michelin, le restaurant incarne un art de vivre où la rigueur gastronomique s'exprime avec délicatesse et modernité.
Alain Ducasse, Un Chef Visionnaire au Rayonnement International
Né dans les Landes et élevé dans une ferme, Alain Ducasse forge très tôt son goût pour une cuisine guidée par la nature et le produit. Entré en cuisine à 16 ans, il se forme auprès de figures majeures comme Michel Guérard et Alain Chapel, avant d'être nommé chef du Louis XV à l'Hôtel de Paris à Monaco. À seulement 33 ans, il y décroche trois étoiles Michelin, une première historique pour un restaurant d'hôtel, puis renouvelle cet exploit en 1998 avec son restaurant parisien. Visionnaire et entrepreneur, il conçoit ses restaurants dans leur globalité — des recettes au design, de la vaisselle à l'organisation des cuisines — et pilote aujourd'hui un ensemble d'établissements allant du bistrot aux tables triplement étoilées, répartis dans plusieurs pays. Profondément engagé dans la transmission, il fonde Ducasse Education et déploie sa vision de la gastronomie et de l'art de vivre à travers de nombreux projets, de la restauration à l'hospitalité, en passant par le chocolat, le café et la pâtisserie.
Le Menu Signature Comme Fil Narratif
Ce déjeuner autour du Menu Signature s'est déroulé comme une progression parfaitement orchestrée, alternant précision technique, gourmandise assumée et jeux de contrastes, dans une lecture très contemporaine de la cuisine d'Alain Ducasse. Le repas s'ouvre sur un verre de Veuve Borie, vin effervescent sans alcool, accompagné de trois bouchées qui posent immédiatement le niveau d'exigence. On débute avec une petite sphère quasi noire, presque minérale, dont l'enrobage au charbon contraste avec un cœur de saucisse de porc intensément savoureux. En bouche, le goût fumé souligne la richesse de la viande, offrant une sensation à la fois rustique et parfaitement maîtrisée. La gougère au fromage, dorée et légèrement croustillante à l'extérieur, révèle une texture aérienne et fondante, portée par un fromage présent mais équilibré, réconfortant et fidèle à l'esprit du grand classique français. La tarte aux champignons, enfin, se distingue par sa finesse : une base croustillante accueille une garniture crémeuse où le champignon s'exprime avec élégance, entre notes boisées et douceur terreuse.
Dans la continuité, l'amuse-bouche met en scène une huître d'Hokkaido cuite à basse température, travaillée avec une grande délicatesse. La cuisson douce préserve la chair nacrée et la texture soyeuse de l'huître, juteuse et subtilement iodée. Elle repose sur une base crémeuse qui apporte rondeur et confort, tandis qu'une sauce verte intense, herbacée et fraîche, vient structurer l'ensemble. Des herbes finement ciselées complètent l'assiette, apportant relief et élégance à cette bouchée d'une grande pureté.
Le végétal prend ensuite toute sa place avec le cookpot de légumes d'hiver, véritable exercice de style autour de la saison. Des légumes de tout le Japon — daïkon, verdures et racines — sont travaillés selon différentes cuissons afin de révéler textures et saveurs naturelles. Une fine gelée de radis daïkon apporte fraîcheur et netteté, tandis que la mousse de céleri-rave enveloppe l'ensemble d'une douceur crémeuse. Une généreuse cuillerée de caviar vient couronner le plat, apportant intensité iodée et profondeur, en dialogue constant avec la douceur du végétal. L'équilibre est net, précis, et remarquablement maîtrisé.
La noix de Saint-Jacques nacrée marque une montée en puissance tout en restant dans la rondeur. Juste saisie, elle conserve une texture fondante et délicate, posée sur un potiron gratiné à la douceur naturellement sucrée. La crème de lard fumé apporte une richesse enveloppante et prolonge les notes fumées sans alourdir l'ensemble. La sauce, réalisée à partir des parures de Saint-Jacques et du potiron, lie le plat avec élégance, tandis que les chips de potiron apportent du croquant. De fines lamelles de truffe blanche viennent enfin couronner l'assiette, diffusant un parfum intense et racé qui sublime l'iode et la gourmandise du végétal.
Vient ensuite la fricassée de homard et cèpes, aux accents résolument automnaux. Le homard, tendre et délicatement nacré, est magnifié par des cèpes charnus aux notes boisées et profondes. Des pâtes fraîches aux herbes apportent souplesse et relief végétal, liant harmonieusement les éléments. L'ensemble est nappé d'une homardine délicate, issue d'une bisque concentrée mais parfaitement équilibrée, qui enveloppe le crustacé sans jamais le dominer. Quelques écumes légères viennent parfaire l'ensemble, dans un dialogue précis entre iode et sous-bois.
Le plat de résistance s'articule autour d'un bœuf Wagyu de Kumamoto, issu de la préfecture de Kyushu, poêlé avec une grande précision afin de préserver toute la finesse de son persillage. La viande, d'une tendreté remarquable, développe des saveurs profondes, soutenues par un jus de bœuf concentré qui en souligne la richesse. Les poireaux et pommes de terre confites apportent douceur et rondeur, tandis qu'une touche de menthe poivrée vient rafraîchir l'ensemble, apportant une note herbacée inattendue et une élégante légèreté.
Avant le dessert, le pré-dessert kaki et yuzu joue son rôle de transition avec justesse. Le kaki, doux et légèrement confit, est réveillé par l'acidité fine et aromatique du yuzu. Une quenelle glacée, onctueuse et délicate, apporte fraîcheur et équilibre, nettoyant le palais avec précision. Parmi plusieurs desserts au choix, j'ai opté pour la Camélia au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse à Tokyo, qui assume une gourmandise franche. Le chocolat s'exprime avec intensité, soutenu par la noisette, tandis que la pomme apporte fraîcheur et tension fruitée. Servie à côté, la glace au chocolat prolonge le cacao dans une version plus fraîche et onctueuse, jouant sur des contrastes nets entre profondeur, rondeur et fraîcheur. Mon mari n'a pas pu résister au fameux baba au rhum, comme à Monte-Carlo, servi comme un véritable rituel. Au moment du service, le rhum est versé généreusement, imbibant le baba encore tiède et révélant toute sa puissance aromatique. La texture reste moelleuse, presque aérienne. La crème fouettée, ajoutée dans le même geste, vient adoucir l'intensité alcoolisée et apporter un contraste de fraîcheur. Un grand classique assumé, servi sans concession.
Enfin, les mignardises viennent clore le déjeuner avec une élégance ludique. Présentées sur un support en bois aux formes organiques, elles mêlent chocolats fins aux lignes nettes et tartelettes fruitées aux saveurs concentrées. Une dernière note gourmande, précise et joyeuse, qui prolonge l'expérience avec justesse et laisse une impression douce et parfaitement maîtrisée.
Mon Avis
BEIGE Alain Ducasse Tokyo apparaît comme une extension naturelle de l'univers Chanel, où l'esthétique, la rigueur et le sens du détail dialoguent avec la cuisine d'Alain Ducasse. Le décor imaginé par Peter Marino installe un cadre élégant, propice à la dégustation et à la contemplation, loin de toute démonstration ostentatoire. Dans cet écrin suspendu au-dessus de Ginza, la gastronomie devient un prolongement de la haute couture : précise, maîtrisée, fondée sur le geste juste et la noblesse du produit. Le regard d'un chef visionnaire et l'attention portée à chaque détail composent une parenthèse raffinée, intime et profondément contemporaine.
Informations Pratiques
Un grand merci à BEIGE Alain Ducasse Tokyo pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !
