YONE Restaurant & Bar, Table Japonaise Contemporaine a The Shanghai EDITION

The Shanghai EDITION, Icône Du Luxe Urbain

The Shanghai EDITION incarne l'esprit visionnaire d'Ian Schrager en alliant le charme des boutique-hôtels à l'expertise internationale de Marriott et au savoir-faire raffiné du Ritz-Carlton. Installé au cœur de Shanghai, l'hôtel occupe deux bâtiments distincts : l'ancien siège Art déco de la Shanghai Power Company, datant de 1929, et une tour attenante de 27 étages construite dans les années 1980. Il y déploie 145 chambres au style épuré, habillées de bois clairs et d'étoffes somptueuses, souvent ouvertes sur des vues majestueuses du Bund et du fleuve Huangpu. Les espaces publics, élégants et vibrants, abritent une sélection exceptionnelle de restaurants, bars et clubs – dont plusieurs rooftops spectaculaires – qui confèrent à l'établissement une atmosphère immersive et résolument cosmopolite.

Une Exploration Contemporaine De La Cuisine Japonaise

Au 27ᵉ étage du Shanghai EDITION, YONE Restaurant & Bar propose une interprétation moderne de la gastronomie japonaise façonnée par le chef Fumio Yonezawa. Fort de son expérience internationale et de son passage dans des restaurants français étoilés, il compose une cuisine inventive en mariant techniques traditionnelles – fermentation, picklage, sauces artisanales – et méthodes contemporaines. Le riz, ingrédient fondateur de l'identité culinaire japonaise, devient le fil conducteur de sa création : décliné en textures variées, associé à des ingrédients saisonniers premium, il est célébré comme symbole de culture, d'héritage et d'hospitalité. L'ensemble prend vie dans un cadre spectaculaire invitant chaque convive à découvrir une vision renouvelée et profonde de la cuisine japonaise.

La Mixologie Signature De Shingo Gokan

En miroir de cette cuisine centrée sur le riz, le mixologiste Shingo Gokan – figure internationale et fondateur du SG Group – imagine pour YONE Restaurant & Bar une carte de cocktails pensée comme un prolongement de l'univers culinaire du restaurant. Considéré comme l'un des barmen les plus influents de sa génération, il met en valeur le saké, le shōchū et des techniques innovantes telles que le rice-washing, donnant naissance à des créations aux saveurs précises et aux textures inédites. La rencontre entre Gokan et Yonezawa, née à New York d'une vision commune, s'est transformée en une collaboration solide au sein des hôtels EDITION. Ensemble, ils signent une table contemporaine qui attire les amateurs de gastronomie et de mixologie recherchant une expérience à la fois raffinée, authentique et résolument moderne.

Équilibre, Umami Et Élégance À Chaque Assiette

La soirée s'ouvre avec deux cocktails au caractère bien affirmé. La Yuzu Margarita, servie dans une coupe givrée de sel, se dévoile lumineuse et délicate, portée par une texture légèrement veloutée. L'acidité parfumée du yuzu s'y mêle à la douceur d'un agrume plus rond, composant un équilibre subtil entre fraîcheur et vivacité. Claire et élégante, elle annonce d'emblée une interprétation raffinée du classique. À ses côtés, l'Old Fashioned joue la carte de la tradition parfaite : un verre bas, un gros glaçon limpide, une robe ambrée et un zeste d'orange. Le résultat est puissant, rond, légèrement caramélisé, et maîtrisé jusque dans ses nuances les plus discrètes.

La dégustation débute avec le Tataki de Wagyu M5 d'Australie mariné au miso finement tranché et saisi juste assez pour révéler un fondant remarquable. Les lamelles rosées sont relevées d'une vinaigrette au ponzu truffé, apportant acidité parfumée et profondeur aromatique. Fines rondelles d'oignon, petits pickles et touches de sauce crémeuse viennent compléter l'ensemble, jouant sur le contraste et la fraîcheur pour sublimer la richesse naturelle du wagyu.

Dans un registre plus pur, l'Assortiment de sashimi célèbre la finesse du poisson cru à travers trois variétés soigneusement travaillées. Le saumon, délicatement marbré, fond en bouche et s'illumine de zestes d'agrumes. Le thon rouge, ferme et vibrant, s'accompagne d'une pointe de wasabi qui en exalte l'umami. Enfin, des morceaux de poisson blanc légèrement grillés introduisent un délicat jeu entre cru et rôti, enrichi d'une nuance végétale. Un trio équilibré et lumineux.

La progression se poursuit avec le Temaki croustillant à l'oursin, au thon mi-gras et miso, une bouchée qui mêle textures et umami avec finesse. Le riz pressé s'entoure d'une feuille de nori croustillante, support idéal pour un tartare de thon mi-gras fondant, relevé d'une note subtile de miso. Au sommet, l'oursin apporte une touche iodée crémeuse, intensifiant la gourmandise sans jamais alourdir. Un temaki moderne, précis et superbement équilibré.

Vient ensuite le Tempura de crevettes Black Tiger, dukkah au matcha et sauce à l'aonori, présenté dans toute sa simplicité maîtrisée. Les crevettes, enrobées d'une pâte fine et croustillante, dévoilent une chair juteuse que rehausse la délicatesse du matcha dukkah, aux accents herbacés et légèrement épicés. La sauce à l'aonori ajoute une profondeur iodée et veloutée, tandis qu'un agrume frais invite à un geste final qui équilibre l'ensemble d'une pointe d'acidité.

Le repas gagne en intensité avec le Cabillaud de l'Atlantique mariné au miso, un cabillaud parfaitement caramélisé à l'extérieur et incroyablement tendre à cœur. Il repose sur un risotto crémeux aux palourdes, parfumé au shōchū du SG Group, apportant une profondeur umami aérienne. Une mousse légère enveloppe le tout, ajoutant douceur saline et texture soyeuse. Un plat tout en harmonie, où moelleux, richesse et précision aromatique se répondent.

Dans un registre plus généreux et réconfortant, les Udon au homard arrivent nappés d'une bisque de homard onctueuse et intensément parfumée. Les nouilles épaisses capturent la sauce, tandis que de beaux morceaux de homard soulignent la profondeur du bouillon. La poudre de curry apporte chaleur et relief, et les herbes fraîches insufflent une note végétale qui rééquilibre la rondeur de la bisque. Un plat ample, luxueux, d'un bel équilibre entre umami et fraîcheur.

Pour conclure, deux desserts viennent sublimer la fin du dîner. Le Mont-Blanc Fuji revisite le classique avec une mise en scène spectaculaire : une coque grise évoquant le mont Fuji, qu'un coulis de chocolat vient napper, tandis que des feuilles croustillantes évoquent les feuilles d'érables. Au cœur, une texture onctueuse aux marrons et aux notes lactées apporte une douceur réconfortante. La Terrine de chocolat au hojicha, elle, joue la carte du chocolat profond et du thé grillé. Sa texture dense et fondante révèle des saveurs chaudes, légèrement fumées, rehaussées par une fine sauce agrumée. Une quenelle de glace apporte la fraîcheur idéale pour équilibrer ce dessert intense et parfaitement maîtrisé.

Mon Avis

Cette expérience à YONE Restaurant & Bar s'impose comme une immersion totale dans l'élégance contemporaine de The Shanghai EDITION. Entre la créativité maîtrisée du chef Yonezawa, la précision inspirée de la mixologie de Shingo Gokan et la beauté saisissante du cadre, chaque plat et chaque verre participent à une même vision : celle d'une gastronomie japonaise réinterprétée avec respect, audace et sensibilité. Un lieu où l'équilibre, l'umami et la modernité s'entrelacent pour offrir un moment mémorable, à la fois raffiné, chaleureux et profondément ancré dans l'énergie de Shanghai.

Informations Pratiques

Un grand merci à YONE Restaurant & Bar pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !