Dining Room : La Poésie Culinaire du Jiangnan Surplombant Shanghai

Park Hyatt Shanghai : Le Raffinement Suspendu au-Dessus de la Ville

Situé entre le 79ᵉ et le 93ᵉ étage du Shanghai World Financial Center, le Park Hyatt Shanghai offre une expérience raffinée qui semble toucher les étoiles. Pensé par le designer Tony Chi comme une résidence chinoise moderne, l'hôtel marie élégance contemporaine et traditions architecturales, créant des espaces apaisants aux tons naturels où le calme contraste avec l'effervescence du quartier de Lujiazui. Dès l'arrivée, l'atmosphère devient feutrée et exclusive, jusqu'aux chambres aux lignes épurées et baignées de lumière, dont les grandes baies vitrées révèlent des vues panoramiques sur la ville. Les restaurants de l'hôtel célèbrent la cuisine locale et internationale avec une mise en scène culinaire engageante, tandis que la piscine à débordement du 85ᵉ étage semble flotter au-dessus de Shanghai. Véritable havre de sérénité dans les hauteurs, le Park Hyatt Shanghai propose une expérience à la fois intime, sophistiquée et inoubliable.

L'Art de la Cuisine Jiangnan Réinventée

Au cœur du Park Hyatt Shanghai, Dining Room se distingue par un design à la fois contemporain et intimiste, pensé pour évoquer l'atmosphère chaleureuse d'une élégante résidence chinoise. Situé au 87ᵉ étage, l'espace bénéficie de larges baies vitrées qui ouvrent sur des vues panoramiques de la skyline de Pudong et de la rivière Huangpu, tout en conservant une ambiance feutrée grâce à un mobilier aux lignes sobres, des lumières douces et des matériaux naturels. L'architecture intérieure joue sur l'équilibre entre raffinement moderne et références subtiles aux traditions chinoises, créant un cadre apaisant où l'on se sent immédiatement chez soi, malgré l'altitude vertigineuse.

Côté cuisine, Dining Room célèbre l'héritage culinaire du Jiangnan en mettant à l'honneur les saveurs de Shanghai, du Zhejiang et du Jiangsu, interprétées avec une sensibilité contemporaine. Le chef utilise des techniques innovantes tout en préservant la mémoire des recettes transmises au fil des générations, donnant naissance à une cuisine élégante et expressive. Les plats révèlent une finesse délicate, enrichie par une sélection de thés rares et de vins chinois. Cette harmonie entre tradition et modernité, alliée à une hospitalité attentive, fait de Dining Room une expérience gastronomique authentique et mémorable.

La Poésie des Saveurs : Récit d'un Dîner Raffiné

Le dîner s'ouvre sur les entrées dont le fameux poulet poché du Chef Yang, présenté sous une couche d'huile de ciboule d'un vert profond, presque satinée. Cette huile, élaborée à partir de quatre variétés de ciboule soigneusement sélectionnées, déploie un parfum herbacé délicat et une texture veloutée. La chair du poulet, issue de volailles élevées en plein air, est tendre, juteuse, et absorbe avec subtilité les nuances douces de l'huile parfumée. L'ensemble respire une élégance discrète, où la rigueur du geste culinaire se révèle dans la simplicité apparente du plat.

Dans le même élan, la terrine de foie gras arrive en petits cylindres reposant sur un lit de riz sauvage soufflé, dont la légèreté croquante souligne la douceur du foie. Celui-ci, d'abord adouci dans du lait entier puis cuit à la vapeur, a été mariné pendant douze heures dans une sauce au vin rouge, gagnant en profondeur aromatique. Ensuite, il est enveloppé dans une feuille croustillante, puis roulé dans une poudre d'okra qui lui confère une teinte verte satinée et une nuance végétale élégante. Une touche de caviar vient en parfaire l'équilibre, ajoutant sa note iodée et sa texture perlée. La bouchée devient alors une harmonie de douceur, de croquant et d'umami parfaitement maîtrisé.

Cette recherche d'équilibre se prolonge avec une salade de potiron lumineuse aux jeux de textures. Le riz sauvage soufflé y réapparaît comme fil conducteur, apportant sa légèreté aérienne. Les lamelles de potiron et de carotte, tendres et légèrement sucrées, s'entrelacent avec des morceaux de fraise fraîche dont l'acidité vif-argent vient animer l'ensemble. Quelques pousses et fleurs comestibles introduisent un parfum végétal délicat : c'est un plat vibrant, coloré, où se rencontrent douceur, acidité et croquant.

Puis viennent des tomates d'un rouge éclatant, parfaitement pelées, surmontées de délicats éclats de gelée pétillante. Avant leur dressage, elles ont été immergées dans du champagne ; les fines bulles ont ainsi pénétré la chair du fruit, lui offrant une jutosité élégante et une note vineuse subtile. L'intérieur révèle une préparation soyeuse mêlant mayonnaise légère et noix de pécan de Hangzhou, créant un contraste étonnant entre fraîcheur croquante et volupté douce.

Le repas se poursuit avec une soupe claire dont la limpidité témoigne d'une préparation patiente. Réalisée selon la méthode du double-boiling, elle extrait l'essence la plus pure du poulet sans ébullition. Dans ce bouillon doré flottent des pétales de bulbe de lys, apportant une douceur apaisante, tandis que l'écorce de mandarine vieillie diffuse une note zestée subtile.

Vient ensuite les plats principaux avec le poisson ruban de la mer de Chine orientale, découpé en tranches épaisses et moelleuses, cuit à la vapeur avec précision pour préserver la tendreté nacrée de sa chair. Une sauce aux grains fermentés, emblématique du Jiangnan, apporte des notes profondes évoquant le riz gluant et une douceur légère issue de la fermentation. Quelques touches de riz fermenté rouge déposent un accent fruité et visuel, tandis que des oignons verts finement ciselés apportent une fraîcheur végétale qui équilibre l'ensemble.

Le bœuf noir du Bohai arrive en bouchées savoureuses, saisies à haute température pour obtenir une surface caramélisée et croustillante, tandis que l'intérieur demeure tendre et juteux. Le beurre, le poivre noir et une pointe de sauce aux huîtres enveloppent la viande d'une richesse aromatique profonde. Des rondelles d'ail frites ajoutent un croustillant subtil, et une poudre d'algue verte vient déposer une touche marine et végétale délicate. Pour accompagner, les pousses de pois sont simplement sautées, préservant leur couleur vive, leur croquant et leur douceur légèrement sucrée. Une nuance d'algue vient souligner sans dominer leur parfum frais : un hommage à la saison, à la pureté du produit, au respect de la nature.

Les nouilles sèches du Chef Yang concluent la partie salée, enrobées d'une huile de ciboule soigneusement infusée. Souples et légèrement élastiques, elles accueillent la douceur des crevettes fraîches et l'umami concentré des crevettes séchées. La ciboule fraîche, ajoutée généreusement, apporte un parfum net et vivant. C'est un plat de simplicité apparente, mais d'harmonie parfaite.

Enfin, le dessert vient comme un murmure. Le pudding au sésame du Chef Yang, lisse et satiné, concentre les arômes de graines de sésame blanc et noir lentement torréfiées pendant deux heures. Sa douceur est naturelle, sa légèreté surprenante. Un délicat tourbillon de pâte de sésame noir orne sa surface, créant un contraste visuel subtil. En bouche, la sensation est douce, soyeuse, chaleureuse : un geste final de pureté et d'équilibre, fidèle à l'esprit du Jiangnan.

Mon Avis

Le restaurant Dining Room propose une interprétation contemporaine de la cuisine du Jiangnan sans en perdre l'essence. La précision des gestes, la qualité des produits et la recherche de l'équilibre donnent naissance à des plats à la fois subtils et expressifs. Le cadre, raffiné et calme, accompagne naturellement cette approche culinaire. L'ensemble compose une expérience cohérente, délicate et mémorable. Une adresse qui rappelle que la simplicité, lorsqu'elle est parfaitement maîtrisée, peut devenir un véritable luxe.

Informations Pratiques

Un grand merci à Dining Room Shanghai pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !