8½ Otto e Mezzo BOMBANA : Superbe Table Italienne Deux Étoiles à Shanghai

Une Adresse d'Exception au Cœur du Rockbund

Situé au Rockbund, à quelques pas du Bund, 8½ Otto e Mezzo BOMBANA s'inscrit dans l'un des quartiers les plus élégants et emblématiques de Shanghai. L'emplacement, à la fois central et légèrement en retrait, lui confère une atmosphère distinguée, propice aux dîners raffinés et aux rencontres exclusives. Depuis son ouverture en 2012, le restaurant s'est imposé comme une référence incontournable de la gastronomie italienne en Chine, conservant sans relâche ses deux étoiles Michelin depuis 2017.

Le style du restaurant mêle sophistication contemporaine et discrétion élégante. La décoration se distingue par un design minimaliste, où des tons sombres dialoguent avec des lignes dorées soignées. Le bar à cocktails, scintillant et accueillant, précède une salle où chaque détail est pensé pour célébrer le luxe sans ostentation. Une imposante cave à vin vitrée attire immédiatement le regard, révélant une collection remarquable disponible au verre ou à la bouteille. Une terrasse, offrant une vue spectaculaire, complète le cadre et renforce l'impression d'un lieu suspendu entre art de vivre italien et modernité urbaine.

Umberto Bombana, Maestro de la Gastronomie Italienne

Aux commandes de cette adresse renommée se trouve le chef italien Umberto Bombana, surnommé dans le monde de la haute gastronomie le « Roi de la Truffe Blanche ». Originaire de Bergame, il s'est formé auprès de maîtres de la tradition culinaire italienne avant de mener une carrière internationale qui l'a conduit à Los Angeles puis à Hong Kong. C'est là qu'il a fondé le premier 8½ Otto e Mezzo BOMBANA, aujourd'hui auréolé de trois étoiles Michelin, une reconnaissance exceptionnelle faisant de lui une figure emblématique de la cuisine italienne contemporaine.

La philosophie culinaire du chef repose sur l'authenticité du goût, la qualité absolue des produits et une attention sincère portée au service. Chaque plat est pensé comme une célébration de ses racines, tout en intégrant les plus belles trouvailles gastronomiques du monde. Au fil des saisons, la carte met en avant des classiques italiens exécutés avec une précision maîtrisée, ainsi qu'un accent marqué sur les produits de la mer. Les pâtes faites maison, les pains artisanaux et les accords subtils de saveurs témoignent d'un savoir-faire où tradition et créativité se rejoignent harmonieusement.

À Shanghai, l'empreinte d'Umberto Bombana ne se limite pas à une simple adaptation de la haute cuisine italienne : elle exprime une vision. Celle d'un maître qui fait rayonner la gastronomie de son pays, tout en inspirant les chefs de demain et en cultivant une élégance culinaire devenue sa signature.

Le Parcours Inspirant du Chef Nicoló Rotella

Né à Turin, le chef Nicoló Rotella a grandi au cœur des cuisines, aux côtés de son père restaurateur, où il découvrit très jeune la précision, la patience et la beauté du geste culinaire. Après avoir confirmé sa vocation à l'Association des Chefs Italiens, il a perfectionné son art dans plusieurs établissements prestigieux en Italie, notamment au sein du deux étoiles Il Sorriso, puis auprès du chef Marco Sacco à Il Piccolo Lago, où il a consolidé sa maîtrise des techniques contemporaines. Son parcours l'a ensuite mené à 8½ Otto e Mezzo BOMBANA, à Bergame, avant de rejoindre Shanghai pour participer au lancement du projet gastronomique New Wave by Da Vittorio, une table innovante qui lui a permis d'exprimer une vision plus moderne de la cuisine italienne. Depuis l'été 2023, il apporte à 8½ Otto e Mezzo BOMBANA une énergie créative et une sensibilité profondément italienne, aujourd'hui affirmées dans son rôle de Executive Chef. À ses côtés, Ervin, Restaurant Manager & Head Sommelier, orchestre les accords mets-vins avec une maîtrise remarquable, tout en guidant l'équipe vers l'excellence du service.

Notre Dîner Deux Etoiles

Nous avons ouvert le repas avec une coupe de Champagne Ullens, une cuvée Extra-Brut au style moderne et précis. Sa bulle fine, sa fraîcheur délicate et son fruit ciselé instauraient immédiatement un ton élégant et mesuré, comme une introduction subtile au voyage gastronomique à venir. En parcourant la carte, trois itinéraires se dévoilaient : les menus Roots et Journey, ainsi qu'une sélection à la carte. Nous avons choisi Roots, attirés par sa promesse de revenir à l'essentiel — à la terre, aux saisons, aux saveurs premières — comme un fil conducteur reliant chaque plat à son origine.

Avant même l'arrivée des plats, le pain chaud, les grissini maison et la focaccia aux tomates confites s'accompagnaient d'une dégustation de trois huiles d'olive extra-vierges, véritable introduction à la philosophie du chef. La première, Fior d'O de Guglielmi, révélait une onctuosité douce, presque soyeuse, relevée d'arômes floraux très purs : elle soulignait le pain sans jamais l'écraser. La seconde, Noi de Jara, offrait un profil plus mûr, évoquant l'olive confite, la feuille de figuier et une légère amertume finale qui résonnait merveilleusement avec la sucrosité de la focaccia. Enfin, l'huile créée spécialement pour le restaurant par Frantoi Cutrera s'affirmait par une intensité végétale profonde, des notes herbacées franches, une pointe poivrée et une chaleur solaire typique de la Sicile.

La mise en bouche prenait la forme d'une mousse de burrata d'une grande finesse, posée sur une eau de tomate cristalline qui concentrait la fraîcheur acidulée du fruit à son état le plus limpide. Quelques éclats délicats de fruits de mer apportaient une note iodée subtile, tandis qu'une touche de basilic venait en souligner la fraîcheur aromatique. La texture, aérienne et presque lactée, glissait en bouche avec évidence. Un début tout en précision, légèreté et équilibre.

Le foie gras arrivait ensuite, présenté sous forme d'une sphère laquée d'un glaçage à la fleur d'hibiscus, sa surface brillante captant la lumière. La mise en scène évoquait un sous-bois : feuilles séchées, mousse végétale, fragments d'écorce… presque un tableau miniature. En bouche, l'hibiscus apportait une acidité florale juste, qui allégeait le gras du foie, tandis qu'une pointe de coriandre fraîche prolongeait l'aromatique. Le plat invitait autant à la dégustation qu'à la contemplation.

Le calamaretti se déployait dans une assiette évoquant un mouvement d'onde. Les petits calmars, parfaitement cuits, gardaient une tendreté soyeuse. Ils reposaient sur une crème de petits pois douce et veloutée, subtilement arrondie par une touche de noix de coco, qui apportait une nuance délicatement exotique sans rompre l'harmonie. Au-dessus, un voile d'herbes et de fleurs fraîches, travaillé à l'azote liquide, se révélait d'abord givré et croquant, puis fondait en bouche comme une rosée végétale. La menthe venait illuminer l'ensemble, prolongeant la fraîcheur verte du plat. Un jeu délicat entre texture, température, parfum et lumière.

Puis venait un plat évoquant la forêt : présenté comme une petite souche d'arbre posée sur un lit de mousse et de pommes de pin. Le thon rouge, finement taillé en tartare, était pressé entre deux disques croustillants aux cèpes fermentés, apportant des notes umami et boisées. La texture alternait ainsi le croquant du cèpe et la douceur fondante du thon. Une crème légèrement acidulée venait assouplir l'ensemble, tandis qu'un zeste de yuzu rosso ajoutait une fraîcheur vive, presque aromatique. Terre et mer se répondaient ici avec une grande justesse.

La fleur de courgette, déposée entière, renfermait un raviolo généreux garni de crevettes Gotan, dont la chair douce et fine révélait toute sa qualité. La sauce Nerano, inspirée d'un classique amalfitain mêlant courgette et fromage, était travaillée ici avec une grande délicatesse : veloutée, ronde, lumineuse. Le plat baignait dans un jus vert intensément parfumé au basilic et à la menthe, apportant fraîcheur, profondeur et verticalité aromatique. Quelques perles d'Oscietra supérieur venaient ponctuer l'ensemble d'un éclat iodé maîtrisé.

Les spaghettini, enroulés dans un nid élégant, étaient nappés d'un jus profond de champignons maitake du Yunnan, aux accents boisés légèrement fumés. Une huile de feuille de laurier ajoutait une note aromatique persistante. Une lamelle généreuse de truffe noire fraîche venait compléter ce tableau, apportant une profondeur terreuse enveloppante. Le plat semblait épuré — mais chaque bouchée révélait une densité aromatique remarquable.

Puis, une parenthèse humble mais puissante : une sauce dense mêlant basilic, anchois, tomate et ail, dressée sur l'assiette en forme du logo 8½. Servie avec un pain aux graines de quinoa, elle invitait à un geste simple : rompre, tremper, savourer. Une bouchée d'une vérité désarmante — le produit, l'assaisonnement, l'émotion immédiate.

Le filet de wagyu australien arrivait ensuite, cuit avec une délicate note fumée de charbon. Sa texture tendre et juteuse était relevée par de larges lamelles de truffe noire. Autour, des sauces aux cèpes, au persil et au jus réduit formaient un motif graphique évoquant des rizières vues du ciel : une composition de couleurs et de profondeurs aromatiques. À côté, une boule de cèpe travaillée renforçait le lien avec la forêt.

Le chariot de fromages est arrivé à table comme un véritable rituel, présenté par l'un des membres de l'équipe, dans l'esprit très italien de la générosité et du partage. Une sélection affinée de fromages italiens était proposée, chacun introduit avec précision : textures, régions, affinages. Nous avons choisi plusieurs variétés, servies avec des confitures délicates, un peu de miel et quelques tranches de pain toasté légèrement grillées pour apporter le croustillant.

Avant le dessert, une sphère de gingembre, miel et citron vert, posée sur une feuille dans une barque de bambou, se présentait comme une goutte de rosée. Elle éclatait en bouche, nette, vive, nettoyant le palais avec poésie.

Le dessert Girasole se présente comme un tournesol réinventé, aussi poétique qu'audacieux. Au centre, un dôme de caviar Oscietra évoque le cœur sombre de la fleur, tandis que les pétales sont réalisés en chocolat délicatement teinté de fruit de la passion, apportant une touche acidulée et solaire. Sous cette composition, une crème au pollen apporte rondeur et finesse, jouant sur des notes florales naturellement chaleureuses. À côté, une petite tartelette garnie de pollen, passion fruit et miso prolonge l'expérience avec une pointe salin-sucre parfaitement maîtrisée. L'ensemble offre un jeu d'équilibre fascinant entre iodé, floral, acidulé et légèrement lacté – un dessert-signature qui clôt le repas sur une note aussi éblouissante qu'inattendue.

Enfin la boîte finale de mignardises se déployait comme un écrin : maritozzo moelleux, bouchées au chocolat, agrumes, fruits secs. Une dernière caresse — lumineuse et joyeuse — pour clore l'expérience.

Mon Avis

8½ Otto e Mezzo BOMBANA à Shanghai se distingue comme une expérience où l'élégance du lieu, la maîtrise des gestes culinaires et la sincérité du goût se rejoignent avec évidence. Sous l'impulsion du chef Nicoló Rotella, fidèle à l'esprit d'Umberto Bombana tout en affirmant sa propre sensibilité, le restaurant propose une cuisine profondément italienne, contemporaine et vivante. Chaque plat raconte une histoire de terroir, de saison, d'émotion — portée par un service attentif, une carte des vins inspirée et un cadre où le raffinement se goûte autant qu'il se contemple. Une adresse d'exception, qui continue de rayonner avec justesse et éclat.

Informations Pratiques

Un grand merci à 8½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !