Le Comptoir de Pierre Gagnaire : L'Esprit Français sous le Ciel de Shanghai
Au cœur de Shanghai, le Capella Shanghai offre un refuge singulier. Installé dans l'un des derniers ensembles de shikumen préservés de la ville, l'hôtel fait dialoguer héritage architectural et élégance contemporaine. Entre ruelles pavées et villas restaurées, l'adresse se distingue par une attention portée au détail, au geste, à la mesure. C'est dans ce décor chargé d'histoire que s'inscrit Le Comptoir de Pierre Gagnaire, restaurant une étoile Michelin, où notre visite fut l'occasion de découvrir l'exactitude d'une approche culinaire où émotion, produit et justesse composent un moment suspendu.
Capella Shanghai : Un Voyage Dans L'Histoire Architecturale
Situé dans le district de Xuhui, le Capella Shanghai est installé dans l'un des derniers ensembles de shikumen encore conservés à Shanghai. L'hôtel se compose de 55 villas et 40 résidences privées, restaurées dans l'esprit des années 1930 où l'influence française rencontrait l'architecture traditionnelle chinoise. L'atmosphère est calme, presque résidentielle, avec des ruelles pavées, des façades préservées et un travail intérieur discret et raffiné. On y trouve également l'Auriga Spa, réputé pour ses soins personnalisés, ainsi que The Gallery, un espace regroupant boutiques et adresses élégantes. C'est au cœur de cet ensemble que se situe le restaurant une étoile Michelin Le Comptoir de Pierre Gagnaire, où nous sommes venus déjeuner.
L'Élégance De Pierre Gagnaire À Shanghai
Le Comptoir de Pierre Gagnaire dévoile un décor contemporain et lumineux : murs en béton poli, bois sombre, et grandes portes-fenêtres s'ouvrant sur un balcon foisonnant de verdure. L'ensemble évoque un salon parisien, infusé du glamour shanghaïen des années 1930 — une élégance sans ostentation qui accompagne une cuisine lisible, centrée sur l'essentiel. La carte des vins et les cocktails sur mesure prolongent ce parti pris avec précision.
Aux commandes, Pierre Gagnaire signe son unique concept en Chine continentale, distingué d'une étoile Michelin. Fidèle à sa philosophie — qualité des produits, émotion de l'instant, réinterprétation franche de la tradition française — le chef “de l'immédiat” transforme la matière en compositions justes, directes et sensibles. Ici, l'amour du geste et la technique s'unissent dans des assiettes simples, honnêtes et élégantes, servies dans un cadre pensé pour toutes les occasions.
Ramses Navarro, Héritier de l'Esprit Gagnaire
Arrivé fin 2023 au Capella Shanghai, le chef exécutif Ramses Navarro apporte avec lui un parcours marqué par l'exigence et la constance. Né au Mexique, il débute en cuisine en 2011 à Mexico City, où son talent est rapidement repéré : en seulement deux ans, il devient chef exécutif. Souhaitant approfondir sa technique, il part ensuite en France et y passe près de dix ans au sein de maisons reconnues. Il se forme d'abord chez Jean-Michel Bardet à La Mère Hamard, puis perfectionne son savoir-faire auprès de grandes figures de la gastronomie française : Nicolas Davouze (Bocuse d'Or France), Stéphane Raimbault, puis Alain Montigny, Meilleur Ouvrier de France, au restaurant deux-étoiles L'Oasis.
En 2021, il obtient sa première étoile Michelin comme chef du Moulin de l'Abbaye en Périgord, distinction qu'il conserve trois années de suite. Avant son arrivée en Chine, il rejoint Pierre Gagnaire à Paris, au sein du restaurant trois-étoiles du chef, où il affine une ligne culinaire fondée sur l'émotion, la lisibilité et la sincérité du goût. Aujourd'hui, à Shanghai, Ramses Navarro dirige l'ensemble des cuisines du domaine — dont Le Comptoir de Pierre Gagnaire — avec une approche qui valorise les produits locaux, la rigueur française, et une sensibilité personnelle discrète mais assumée. Sa cuisine se reconnaît à sa précision, sa délicatesse et son profond respect de la matière.
Notre Déjeuner Etoilé
Le restaurant propose plusieurs expériences qui s'adaptent à l'occasion comme au moment. Le Menu Carte Blanche est l'option la plus immersive : après avoir choisi une bouteille de vin, le chef imagine un parcours en six services, conçu pour en révéler la structure, les nuances et l'évolution dans le verre. Rien n'est figé : la saison, la fraîcheur des produits et l'inspiration de la journée guident l'assiette. Le midi, un Menu Déjeuner en trois services offre une parenthèse plus courte, mais tout aussi précise, idéale pour savourer l'essentiel de la signature maison sans s'attarder trop longtemps. Enfin, la carte permet de composer soi-même le rythme et les harmonies du repas, en découvrant les plats emblématiques qui façonnent l'identité du lieu.
Les mises en bouche arrivent en une série de petites bouchées délicates : tout est pensé pour éveiller la bouche avec tact, sans imposer de puissance trop tôt. Côté mocktails, le Candied Hawthorn choisi par mon mari joue sur une fraîcheur vive d'agrumes et d'aubépine, relevée d'une pointe de cold brew qui apporte une amertume élégante. Le Getting Better que j'ai choisi est plus solaire et parfumé, mêlant ananas, fruit de la passion et coco, allongé d'un trait de citron et de soda qui apporte une dernière note pétillante.
La queue de homard bleu de Bretagne se révèle dans une composition très pure : une chair taillée finement, posée sur une julienne de radis et d'écorces d'agrumes, dont le croquant répond à la douceur iodée du homard. La pastèque apparaît en petits cubes juteux et en granité presque neigeux, créant un jeu de températures et de textures qui donne au plat une fraîcheur immédiate. Une entrée limpide, à la fois précise et aérienne.
Le pain encore chaud, légèrement croustillant à l'extérieur et souple à cœur, occupe bien évidemment une place centrale dans ce déjeuner français. Le beurre, posé sur une pierre de marbre froid, est travaillé comme une crème douce, subtilement salée. Ce duo, simple en apparence, dit beaucoup de la maison : attention, justesse, mesure.
La tomate de Shandong est dévoilée en variations de textures et de températures. Une eau de tomate parfumée à la citronnelle, à peine gélifiée, accueille de fines lamelles de tomate fraîche et de petites crevettes marinées à l'huile d'olive. Un sorbet de tomate rôtie apporte une acidité juste, qui contraste avec la profondeur de la tapenade d'olives vertes et noires. Les fleurs comestibles et herbes fraîches ajoutent une dimension végétale délicate. Une focaccia tiède au romarin accompagne l'ensemble, apportant douceur et rondeur au milieu de cette fraîcheur éclatante.
Le lion fish de la côte du Fujian est cuit doucement au beurre, offrant une texture tendre et nacrée. Il est recouvert d'un crumble de persil, qui ajoute une touche herbacée et une légère granulosité. La sauce vierge et les herbes sauvages maintiennent le plat dans un registre clair et lumineux, tandis qu'une purée de courgette et pomme de terre, soyeuse, et une mousse de concombre plus vive et aérienne, construisent un équilibre subtil entre douceur et fraîcheur.
Pour le plat de viande, le cœur de filet de bœuf M5 issu de Paysandú (Uruguay) est rôti lentement, révélant une texture fondante et une saveur profonde. La pâte de figue, douce mais acidulée, vient enrober délicatement la viande, lui apportant une rondeur inattendue. Une feuille de chou vert légèrement fumée apporte une dimension végétale. La pomme de terre, enveloppée de pâte filo croustillante puis parfumée d'une gremolata fraîche, ajoute une dernière touche vive. L'assiette repose sur un jeu de contrastes — fondant et croustillant, douceur et éclat, délicatesse et caractère — maîtrisé avec justesse.
Après un pré-dessert rafraîchissant, le repas se termine autour de la fraise, laissée volontairement au centre du propos. Des fraises fraîches, une mousse légère, une quenelle de glace, et un jus de fraise très pur qui vient lier l'ensemble. Une fin lumineuse, nette, évidente, où chaque geste semble vouloir s'effacer derrière le goût. Les mignardises arrivent comme une dernière phrase chuchotée. Ces bouchées fines sont identiques sur toutes les tables du chef Pierre Gagnaire. Une manière élégante de prolonger le souvenir, sans jamais alourdir.
Mon Avis
Au Capella Shanghai, la cuisine de Pierre Gagnaire trouve une résonance particulière dans l'atmosphère des shikumen restaurés. L'intimité du lieu, son calme presque feutré, offrent un cadre qui met en valeur la précision et la sincérité de la gastronomie. Dans les assiettes, j'ai retrouvé cette clarté et cette sensibilité propres à Gagnaire, mais portées ici par l'interprétation très maîtrisée de Ramses Navarro : une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, mais à dire juste. Ce déjeuner au Comptoir de Pierre Gagnaire a été une expérience complète, cohérente, sensible. Un moment où l'on se laisse porter, où l'on déguste avec gourmandise mais aussi avec attention.
Informations Pratiques
Un grand merci au Comptoir de Pierre Gagnaire pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !
