La Dégustation Bohême Bourgeoise : Quand la Tradition Tchèque Rencontre l'Audace Contemporaine

Entre Tradition Tchèque et Élégance Contemporaine

Installé dans un bâtiment tchèque historique au cœur de la Vieille Ville de Prague, La Dégustation Bohême Bourgeoise met en scène un dialogue fin entre tradition et modernité : plafonds dorés étincelants, cave à vin vitrifiée et lustres contemporains en cristal Consomé – inspirés des os du bouillon – signent une élégance sobre. La salle en L s'ouvre sur une cuisine entièrement visible, véritable joyau du lieu, dont la trame des carreaux se prolonge au sol et sur le menu. Les matières racontent le terroir : parquet massif issu des chênes du comte Kinský, dalles de basalte coulé dans la cuisine, tables en fonte aux pieds en forme de champignon, plateaux en bois incrustés d'anneaux d'arbre, chaises gainées de cuir de vache. Conçu par le studio Olgoj Chorchoj, l'ensemble célèbre l'artisanat tchèque, ses racines et son paysage.

L'Héritage Culinaire Tchèque Réinventé

À La Dégustation Bohême Bourgeoise, la cuisine d'Europe centrale se réinvente en puisant dans l'héritage austro-hongrois et les traditions tchèques, tout en s'ouvrant aux influences de la gastronomie française, auxquelles son nom rend hommage. Le menu dégustation, unique en République tchèque lors de l'ouverture en 2006, suit un rythme dicté par les saisons et le terroir, avec 99 % des ingrédients issus de producteurs situés dans un rayon de 250 kilomètres autour de Haštalské náměstí. Seules quelques denrées emblématiques, comme la truffe ou le ris de veau, viennent de plus loin, en écho à l'histoire culinaire nationale. Inspirée par l'ouvrage du XIXe siècle École de cuisine de Marie B. Svobodová, la brigade revisite avec créativité des recettes et techniques anciennes, tout en respectant l'âme des plats et le savoir-faire artisanal, le tout récompensé par une étoile au guide Michelin.

L'expérience s'accompagne d'un travail méticuleux sur les accords, qu'ils soient œnologiques ou sans alcool. La cave met en avant des vins de petits producteurs européens partageant la philosophie du restaurant : respect de la vigne, intervention minimale en cave et fermentation naturelle pour révéler terroir, millésime et personnalité du vigneron. Les sommeliers sélectionnent chaque bouteille en fonction des plats, qu'il s'agisse de grands crus ou de découvertes plus confidentielles, et proposent également des cidres, bières et spiritueux artisanaux. Les accords sans alcool, élevés au rang d'art culinaire, reposent sur des jus élaborés à partir de fruits, légumes, herbes et épices locaux : concombre et groseille à maquereau, carotte et jeunes pois, oignon fumé, ou encore sauge avec pomme et graines de pavot grillées. Cette approche raffinée et novatrice renforce l'identité du lieu : un hommage vivant à la tradition, enrichi par la créativité et le lien direct avec la nature.

La Vision Culinaire d'Oldřich Sahajdák

Passionné et visionnaire, Oldřich Sahajdák a troqué ses rêves de football pour la veste blanche, héritée de ses parents. Après une première expérience en Allemagne, il rejoint le groupe Ambiente, où il participe à l'ouverture de Potrefená husa avant de devenir chef exécutif et de collaborer à la création de nouveaux concepts pour l'ensemble des restaurants. Ses voyages en Nouvelle-Zélande, en Italie et au Portugal enrichissent sa vision, tandis que son intérêt grandissant pour la cuisine tchèque s'affirme au Café Savoy et au Culinary Institute of America. C'est là qu'une visite au prestigieux The French Laundry de Thomas Keller déclenche l'idée de transposer ce niveau d'exigence à la gastronomie tchèque, donnant naissance à La Dégustation Bohême Bourgeoise en 2006. Couronné d'une étoile Michelin en 2012, le chef incarne l'âme du lieu : explorateur infatigable des vieux livres de recettes, fin dénicheur de producteurs, et artisan d'une cuisine où héritage et raffinement s'entrelacent.

Une Dégustation Rythmée par les Saisons et les Saveurs

Ce soir-là, nous avons choisi de nous laisser guider par un menu unique en plusieurs actes, accompagné d'un accord sans alcool pensé avec la même précision que la cuisine. Un voyage gustatif qui commence tout en finesse, avec une coupe de champagne Bourgeois-Diaz BD'3C pour mettre le palais en éveil pour accompagner les mises en bouche qui ouvrent le bal avec élégance et fantaisie. Le tartare de bœuf, délicatement assaisonné et présenté dans une coupelle fleurie, révèle toute la finesse de la viande. À ses côtés, un jus de concombre d'un vert éclatant apporte une fraîcheur vivifiante et herbacée. Puis l'assiette à lécher, audacieuse et minimaliste, invite à rompre les codes avec sa préparation colorée à savourer directement sur le plat. Une introduction raffinée et joueuse, qui prépare le palais aux saveurs à venir.

Le premier acte du menu met à l'honneur le chou-fleur, revisité dans une version à la fois crémeuse et gourmande, évoquant des souvenirs régressifs. Associé à un œuf fondant et à la douceur toastée de la noisette, il gagne en profondeur avec un délicat nuage râpé qui joue sur les contrastes de texture. L'accord sans alcool, mariage floral de fleur de sureau et de jus de pomme en macération, souligne la subtilité et la rondeur de l'ensemble.

La suite se poursuit avec la truite, cuite à basse température pour conserver sa tendresse, accompagnée d'asperges vertes croquantes et d'une émulsion de petits pois. Une fine tuile dorée apporte du croquant, tandis que l'accord sans alcool mêlant argousier et jus de potiron rôti équilibre fraîcheur végétale et douceur légèrement caramélisée.

Vient ensuite le lapin, travaillé comme un schnitzel : pané, doré, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Il repose sur une sauce onctueuse relevée par la fraîcheur de l'ail des ours, ponctuée de notes végétales de chou. L'accord sans alcool, sarrasin grillé et poire, marie les saveurs torréfiées et fumées du grain à la douceur fruitée de la poire, pour un résultat harmonieux et original.

Le bœuf prend ensuite le relais, tendre et savoureux, sublimé par la profondeur umami des champignons. Un voile translucide de kohlrabi apporte une fraîcheur croquante qui contraste avec l'intensité de la sauce, brillante et relevée de touches herbacées. Les éclats croustillants ajoutent une dimension supplémentaire, tandis que l'accord sans alcool de cassis et jus de raisin répond à la richesse du plat par ses notes fruitées, acidulées et légèrement tanniques.

En dessert, la fraise s'exprime dans une texture onctueuse, parsemée d'éclats givrés qui apportent croquant et fraîcheur. Le yaourt, décliné en mousse légère et en morceaux glacés, s'harmonise avec la douceur florale du miel. Un jus pétillant de raisin vient parfaire l'ensemble avec ses bulles fines et ses arômes fruités, prolongeant l'éclat des saveurs. Pour clore le repas, les mignardises offrent une dernière note gourmande : une fine gaufrette garnie de purée de cerises, un pancake moelleux, un marshmallow aérien et un bonbon à la rhubarbe acidulé, laissant en bouche une finale vive et rafraîchissante.

Mon Avis

La Dégustation Bohême Bourgeoise s'impose comme une adresse incontournable où chaque détail, du décor à l'assiette, célèbre la richesse du patrimoine tchèque tout en l'inscrivant dans une modernité élégante. Sous l'impulsion d'Oldřich Sahajdák, la tradition se fait vivante, inventive et connectée à son terroir, portée par des alliances de saveurs précises et audacieuses, qu'elles soient œnologiques ou sans alcool. Plus qu'un simple repas, l'expérience se vit comme un voyage sensoriel où l'histoire, la nature et l'artisanat se rencontrent pour offrir une immersion rare et mémorable au cœur de la gastronomie d'Europe centrale.

Informations Pratiques

Un grand merci à La Dégustation Bohême Bourgeoise pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !