Gastronomie Étoilée à Séoul : L'Univers Audacieux de YUN

Une Adresse Raffinée de Gangnam pour les Épicuriens

Situé désormais au cœur de Gangnam après son déménagement depuis Mapo, le restaurant YUN propose une expérience gastronomique unique dans un cadre à la fois élégant et moderne à Séoul. En entrant, les convives sont accueillis dans un premier salon où ils peuvent savourer une boisson de bienvenue tout en consultant un vaste menu de vins et autres alcools soigneusement sélectionnés pour accompagner leur repas si ils le souhaitent.

L'ambiance feutrée de la salle principale, dominée par un grand comptoir arrondi, invite à la convivialité, chaque convive étant assis côte à côte, partageant l'expérience culinaire. Dans cette atmosphère raffinée, les grandes machines de vieillissement à sec, visibles depuis la salle, évoquent un laboratoire où chaque détail est contrôlé pour garantir des saveurs uniques. Chez YUN, le vieillissement à sec ne se limite pas aux viandes de bœuf et de canard, mais s'étend également aux poissons, champignons et même à certaines variétés de fruits, offrant une palette de textures et de goûts inédits pour une dégustation inoubliable.

Dans les Coulisses de YUN : L'Art de la Fermentation et du Vieillissement

YUN est un établissement singulier, portant fièrement son étoile Michelin depuis 2022, qui révèle une vision unique de la cuisine coréenne. Ce restaurant propose une expérience gastronomique aussi sophistiquée qu'authentique, où des plats coréens familiers sont subtilement transformés par des touches audacieuses et novatrices. Les nouilles à l'huile de périlla, faites maison à partir de blé coréen, apportent une saveur de noisette exquise, tandis que les poissons, soigneusement vieillis sur place, et le bœuf coréen enrichi en umami illustrent la direction culinaire raffinée du chef Kim Do-yoon.

Autodidacte passionné, Kim Do-yoon a su forger son art en explorant les cuisines japonaise, italienne et française dès 1992, sans passer par les écoles classiques de gastronomie. Son savoir-faire repose ainsi sur une expérience pratique riche et variée, qui nourrit sa maîtrise des techniques de fermentation, de vieillissement et de séchage, des piliers de la gastronomie coréenne qu'il revisite avec inventivité. Surnommé « passionné d'ingrédients » par ses fidèles clients, le chef Kim cultive un véritable amour pour les produits de qualité, qu'il recherche avec une minutie quasi obsessionnelle.

Le cœur de YUN Seoul cache un espace qui fait écho à la démarche artisanale de Kim : un vaste laboratoire réfrigéré où sont précieusement stockés plus de 500 ingrédients, scrupuleusement étiquetés par année de production et lieu d'origine. Parmi eux, des pickles, des légumes et graines séchés, ainsi que des viandes et poissons vieillissant parfois jusqu'à sept ans. Kim Do-yoon y conserve notamment près de 90 variétés de graines de sésame et de périlla, témoignant de sa quête constante d'authenticité et d'excellence. Chez YUN, chaque plat devient ainsi une exploration culinaire où le respect de l'ingrédient se marie à une créativité sans limite.

Le Chef Kim Do-yoon et la Quête des Ingrédients Parfaits

Le chef Kim Do-yoon incarne l'esprit d'un véritable explorateur culinaire. Avec 32 années de cuisine derrière lui, son enthousiasme pour découvrir de nouveaux ingrédients et techniques n'a cessé de croître. À peine son restaurant venait-il de décrocher une étoile Michelin qu'il a pris la décision radicale de le fermer pendant huit mois. Une pause audacieuse, dédiée à l'étude approfondie des ingrédients. Kim a ainsi parcouru la France, l'Allemagne, l'Italie et bien d'autres régions pour parfaire sa compréhension des produits capables de sublimer les saveurs coréennes, en particulier ceux destinés à ses nouilles, auxquelles il porte une attention toute particulière.

Les nouilles de Kim sont bien plus qu'un simple plat. Elles sont l'expression d'une quête obstinée : celle de produire des nouilles sans additifs, qui conservent un parfum naturel et une texture moelleuse unique. Lors de ses voyages, il a amassé des échantillons de blé provenant de France, de Turquie, d'Italie et des diverses provinces coréennes, chaque variété apportant une nuance distincte à ses créations. La Corée, en raison de ses conditions climatiques, ne favorise pas la culture du blé, rendant le choix des bonnes farines d'autant plus difficile. Kim a néanmoins relevé ce défi pour proposer des nouilles artisanales au goût unique de noisette, sublimé par l'huile de périlla.

Notre Dîner : Une Découverte des Saveurs Fermentées et des Textures Étonnantes

Le menu chez YUN est une véritable odyssée gastronomique, conçue pour surprendre et émerveiller les sens à chaque étape. L'ouverture du repas se fait tout en délicatesse avec un plat de mets fermentés, invitant les convives à explorer en douceur les saveurs authentiques et complexes de la fermentation, un procédé central à la cuisine du restaurant. Ce prélude donne le ton, préparant le palais à la subtilité et à la richesse des plats qui suivront.

Puis, c'est au tour de l'huître de faire son entrée, envoûtante et raffinée. Marinée avec soin, elle se pare d'une huile d'olive givrée, qui ajoute une fraîcheur glacée et une touche de texture. Ensuite, place aux tartes : l'une au bœuf cru et à la pomme de terre, l'autre à l'anguille, offrant une texture exquise en bouche. Le Juk, un porridge de riz coréen, fait ensuite son apparition, enrichi de melon fermenté et de pâte de haricot rouge. La douceur du melon et le parfum léger du haricot rouge donnent une profondeur inattendue à ce plat classique, tout en respectant son essence.

Vient ensuite le moment tant attendu des nouilles, un plat minimaliste qui attire immédiatement l'œil par sa simplicité épurée. Pourtant, ce qui semble être un plat modeste se révèle être une expérience intense pour le palais. La saveur profonde de sarrasin envahit les sens, avec une texture unique qui offre un contraste inattendu. Ce plat incarne l'essence même de la cuisine minimaliste, où chaque élément est minutieusement pensé pour sublimer l'ingrédient principal : ici, la nouille, qui devient une véritable vedette, loin du simple rôle d'accompagnement.

La suite du repas nous emmène vers des horizons encore plus audacieux avec la moelle épinière, accompagnée de caviar et d'une crème subtilement sucrée. Ce plat, qui marie le fondant de la moelle à l'éclat salin du caviar, est un pur plaisir pour les amateurs de textures riches et crémeuses.

Le Gacksaek Uechae, un plat composé de produits de la mer, nous transporte ensuite vers des saveurs maritimes incomparables. Dans cette assiette généreuse, les crevettes, poulpe, noix de Saint-Jacques, pancakes et terrines se combinent pour une symphonie de goûts et de textures marines.

Après le dumpling, le poisson de saison arrive, accompagné de différentes variétés de riz et d'un pickle punchy. Le repas se poursuit avec une pause rafraîchissante sous la forme d'un sorbet à la pêche, offrant un interlude léger et fruité qui permet de reprendre l'exploration avec un appétit renouvelé. Ce sorbet ouvre la voie à un plat de porc, d'une tendreté exquise, accompagné de pickles croquants. La texture fondante du porc contraste magnifiquement avec le croquant des pickles, créant une expérience gustative équilibrée et savoureuse.

Le bœuf coréen, star du restaurant et provenant de leur propre ferme, nous est ensuite présenté avec des pommes de terre truffées et des morilles. Ce plat incarne la générosité de la cuisine de YUN, où chaque élément est soigneusement choisi et préparé pour en exalter le goût et la qualité.

Le repas coréen traditionnel, appelé "Meal" clôt en beauté la partie salée du menu. Ce plat final se compose d'une assiette de riz, accompagnée d'un bouillon et d'une sélection de mets variés, offrant une touche de réconfort et d'authenticité qui rappelle les repas familiaux.

Côté desserts, le chef propose une sélection de glaces aux saveurs uniques, dont celle à l'ail noir et au deodeok, absolument remarquables pour leur originalité et leur richesse gustative. Ce bouquet final se termine avec un thé accompagné de douceurs : un gâteau de riz et une meringue qui ajoutent une touche légère et élégante à ce festin. Le dîner s'achève ainsi sur une note poétique, laissant une impression mémorable d'une cuisine raffinée, audacieuse et parfaitement exécutée.

Mon Avis

Ce dîner chez YUN était une révélation culinaire, où chaque plat racontait la passion du chef Kim Do-yoon pour les saveurs coréennes sublimées par des techniques audacieuses de fermentation et de vieillissement. De l'accueil soigné aux premières bouchées de mets fermentés, jusqu'aux nouilles qui a été un véritable coup de cœur pour ma part et aux créations raffinées, chaque moment m'a plongé dans un univers de textures et de saveurs inouïes, orchestré avec une précision et un amour des ingrédients qui ont rendu cette soirée mémorable. Un dîner unique à Séoul !

Informations Pratiques

Un grand merci à YUN pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !