Séoul : Un Voyage Sensoriel entre Tradition et Innovation chez Ryunique

Gastronomie et Design au Cœur de Gangnam-gu

Situé dans le prestigieux quartier de Gangnam-gu à Séoul, le restaurant gastronomique Ryunique incarne un équilibre subtil entre innovation culinaire et design épuré. Au rez de chaussée, le centre de recherche du chef est un lieu dédié à l'expérimentation et à la création, où chaque plat est conçu avec une attention méticuleuse aux détails. À l'étage supérieur, la salle à manger, baignée de lumière naturelle grâce à ses grandes baies vitrées, est un espace ouvert qui abolit les frontières entre la cuisine et les convives, offrant une expérience intime et immersive, comme si vous étiez invité dans la maison du chef. Le minimalisme, avec des lignes simples et une décoration sobre, reflète la philosophie du lieu, où "moins c'est plus", et chaque élément est pensé pour sublimer l'essence de l'expérience gastronomique.

Une Cuisine Inspirée par la Saisonnalité et l'Innovation

Inauguré en 2011, Ryunique se distingue par une fusion audacieuse des approches culinaires coréennes, japonaises et françaises. Le nom du restaurant, qui marie celui du chef Tae Hwan Ryu au terme « unique », reflète parfaitement l'approche singulière de sa cuisine. Le chef puise son inspiration dans une quête perpétuelle d'innovation, tout en honorant des ingrédients frais et de saison. Il renouvelle régulièrement le menu pour s'harmoniser avec le rythme des saisons et la richesse des produits locaux. Chaque plat, conçu avec une rigueur artistique, met en avant la pureté des ingrédients, préservant leur intégrité dans une simplicité raffinée qui en révèle toute la profondeur.

Le Chef Cosmopolite Ryu Tae Hwan

Ryu Tae Hwan incarne l'essence du chef asiatique cosmopolite, fusionnant habilement les influences culinaires internationales tout en restant profondément enraciné dans sa culture et ses origines. Né en Corée du Sud, puis fort d'une formation en cuisine japonaise et française, son parcours l'a mené à perfectionner son art à travers le Japon, l'Australie et l'Angleterre. En 2011, il revient à Séoul pour ouvrir Ryunique, déterminé à laisser son empreinte sur la scène gastronomique locale, en apportant une vision unique qui allie tradition, innovation et ouverture sur le monde.

Le concept de Ryunique repose sur un profond respect pour la nature et ses cycles. Le chef Ryu parcourt la Corée du Sud à la recherche de producteurs locaux, cherchant à obtenir les meilleurs produits de la terre, de la mer et des montagnes. En élargissant le nombre de ses fournisseurs, il a simplifié sa cuisine, rendant chaque ingrédient central dans la composition de ses plats. La créativité du chef se manifeste à travers une cuisine à la fois simple et sophistiquée, où les influences internationales se marient harmonieusement à l'âme coréenne.

Une Invitation à un Voyage Culinaire International

Le menu est une véritable invitation au voyage, révélant les multiples cultures et styles culinaires que le chef a découverts tout au long de son incroyable odyssée gastronomique de huit ans à travers le monde. Chaque plat est une expression de cette quête de saveurs et de textures, un hommage aux influences rencontrées et aux traditions revisitées.

Dès l'entame du repas, les amuse-bouches en trompe-l'œil captivent les sens. Non seulement leur esthétique soignée interpelle, mais la première bouchée transporte immédiatement dans l'univers créatif du chef. Un plateau de plats de bienvenue est présenté, un condensé des influences culturelles qui inspirent le chef : une soupe rafraîchissante à l'ormeau, suivie d'une surprenante association de caviar avec du cream cheese et une compote, pour un mariage parfaitement équilibré entre douceur et salinité. On découvre ensuite une bouchée de porc à la vapeur, tendre et fondante, accompagnée du gochujang, ce condiment fermenté et épicé qui est un incontournable de la cuisine coréenne. L'ensemble constitue un prélude délicat et prometteur aux expériences gustatives qui suivront.

Le deuxième plat, le « Sam Gye Tang », s'inspire d'un classique de la cuisine coréenne : une soupe de poulet au ginseng, très prisée en Corée du Sud pour ses propriétés revigorantes. Ici, le chef revisite cette recette traditionnelle avec une touche raffinée et contemporaine. Le poulet est servi dans une version gastronomique, et l'arancini, moelleux et croustillant à la fois, vient remplacer le riz habituel du plat, apportant une texture et une saveur supplémentaires qui enrichissent l'expérience.

La suite du menu continue d'étonner avec un maquereau espagnol délicatement préparé, sublimé par l'acidité et la fraîcheur d'une prune sanguine, un plat d'une grande élégance tant visuelle que gustative.

Le « -196°C Green Bud » est une véritable performance culinaire. Ce plat est une réinvention du gimbap, un met coréen très populaire. Ici, le chef choisit de faire l'impasse sur les algues et le nori, mettant en valeur des légumes de saison. Devant les convives, les herbes sont saisies à l'azote liquide, une technique de haute gastronomie qui libère et intensifie les arômes de manière spectaculaire. C'est une expérience autant visuelle que sensorielle. Ensuite, une boisson à base de soja est servie, où le soja blanc et le soja noir se distinguent par leurs textures et saveurs contrastées, ajoutant une pause rafraîchissante au déroulement du repas.

Le « Smoke in a Jar » est un moment fort du menu, où des cailles sont fumées et servies avec des légumes frais, des herbes et une sauce chimichurri qui apporte une touche aromatique. La présentation du plat est à la fois rustique et sophistiquée, jouant sur les contrastes de saveurs et de textures.

Le poisson fait ensuite son apparition avec un tilefish travaillé comme un fish & chips. La croûte dorée et croustillante révèle une chair de poisson fondante et délicate, tandis que la betterave qui l'accompagne offre un équilibre parfait entre sucré et salé, accentuant la richesse du plat tout en gardant une légèreté en bouche.

Le « 3 Ways of Beef » est une célébration du bœuf local. Trois préparations distinctes mettent en lumière la qualité exceptionnelle de la viande, accompagnées d'une purée de pommes de terre onctueuse. Le plat est rehaussé par une sauce au bœuf intensément relevée, tandis qu'un poivre de l'Himalaya, présenté en condiment à part, apporte une touche épicée subtile. Les saveurs complexes se déploient en bouche, faisant de ce plat un point culminant du repas.

La partie sucrée commence en finesse avec le butterbur (ou pétasite), une plante au goût légèrement amer, avec des notes végétales et terreuses rappelant le thé vert. La douceur d'une crème aux œufs vient équilibrer ces saveurs, tandis qu'une compotée de cerises ajoute une touche fruitée et acidulée qui rehausse l'ensemble. La célèbre pêche Melba fait ensuite son apparition, apportant une note de douceur à cette fin de repas sucrée.

Enfin, le repas se termine sur une sélection de petits fours, accompagnés d'un thé à la menthe poivrée. Les trompe-l'œil qui clôturent ce festin s'inspirent des paysages volcaniques de l'île de Jeju. Composés de meringue et de fruits secs, ces créations délicates rappellent les rochers de l'île, offrant une touche finale élégante et poétique à ce voyage gastronomique.

Mon Avis

L'expérience offerte par le restaurant Ryunique est bien plus qu'un simple repas; c'est une véritable immersion dans l'univers créatif et cosmopolite du chef Ryu Tae Hwan. Ce lieu incarne un mariage harmonieux entre tradition, innovation et respect des ingrédients locaux. Ce que je trouve particulièrement remarquable, c'est la manière dont chaque plat raconte une histoire, non seulement à travers les saveurs, mais aussi par le soin accordé à la présentation. En combinant la saisonnalité, l'authenticité des produits et des techniques culinaires de pointe, le chef réussit à créer une expérience gastronomique à la fois sophistiquée et profondément enracinée dans la culture coréenne, tout en y ajoutant des influences internationales.

Informations Pratiques

Un grand merci à Ryunique pour l'invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !