Mon déjeuner à L'Osier : un restaurant français 2 étoiles à Tokyo

Tout commence il y a déjà quelques décennies quand en 1973 est ouvert un restaurant nommé « L'Osier » en plein cœur de Ginza. On doit son petit nom à l'arbre qui symbolise ce quartier de Tokyo et c'est donc naturellement comme cela qu'il a été nommé. L'emplacement est idéal, en plein centre de ce quartier chic connu mondialement pour ses boutiques de luxe tout comme ses restaurants gastro.

A ma grande surprise, j'ai découvert que l'Osier appartient au groupe Shiseido (marque japonaise de cosmétiques) qui voulait créer une table où la gastronomie française serait à l'honneur. Le premier a tenir les rênes de l'établissement est le chef Jacques Borie avant de passer le flambeau à Bruno Ménard en 2005. En 2010, le restaurant ferme ses portes pour rénovation avant de rouvrir trois ans plus tard au sein de l'immeuble du groupe Shiseido et d'accueillir Olivier Chaignon comme chef exécutif.

Un chef au top

J'ai eu le plaisir de rencontrer le chef en cuisine après le service du déjeuner et, en plus de son talent incontesté, il s'avère particulièrement sympathique et accessible. Revenons quelques instants sur son histoire : né dans le Loiret, il a fait ses classes à Paris dans les plus grands restaurants étoilés comme chez Taillevent et chez Pierre Gagnaire. Il devient ensuite chef exécutif du restaurant Pierre Gagnaire à Tokyo avant de s'installer à l'Osier cinq ans plus tard.

Mais ne vous y méprenez pas : Olivier Chaignon réalise ici une cuisine 100% française ! Pas question pour la clientèle essentiellement japonaise de retrouver des gouts qu'ils ont dans leur propre cuisine, comme ça peut être le cas en France où les cuisiniers s'inspirent des saveurs nippones. « Nous avons l'impression de déguster ici même chez l'Osier à Tokyo une gastronomie bien plus française que celle que l'on peut trouver dans les grands restaurants parisiens », voilà les mots que l'on peut entendre après le repas.

L'heure de la dégustation

Pour le déjeuner, j'ai le choix entre la carte et deux menus proposés : un menu déjeuner à 10 000 yens (soit environ 76€) et un menu « les belles gourmandes » à 14 000 yens (soit environ 104€). Les tarifs sont plutôt abordables pour ce restaurant estampillé de 2 macarons Michelin quand l'on compare aux prix pratiqués dans des capitales comme New York ou bien même Paris.

En ce mois de mars, le printemps arrive pas à pas que ce soit dans les rues de la ville ou bien même côté gastronomie : les saveurs se font plus légères et délicates et l'assiette se fait aussi plus colorée. Comme vous le savez surement, le Japon se prépare a accueillir un événement majeur à la fin du mois qui est le «hanami» (cerisiers en fleurs), c'est aussi l'occasion de célébrer l'arrivée du printemps et cela même en cuisine.

On commence avec une mise en bouche très rafraîchissante pour préparer notre palais à l'explosion des saveurs qui va suivre. Le défilé des mets continue avec l'entrée tant attendue : asperges blanches, fleurs de Shiso, truffe noire et noix de Saint-Jacques. En palais, le goût est divin tout comme le visuel qui est lui aussi parfaitement maitrisé. Bien que le chef m'ait confessé que sa cuisine est avant tout un question de gouts et de mariage de saveurs, le dressage n'est pas en reste : c'est un vrai plaisir pour les yeux ! Je retrouve ici tout ce que j'aime dans le Japon : la délicatesse, la finesse dans ce pays où l'esthétique est d'une importance majeure.

C'est ensuite au tour du poisson de faire son entrée: je vais pour la première fois goûter au kinmédai, poisson à la chair bien ferme peu consommé en France, accompagné d'une émulsion de petits pois et de fèves. La cuisson est parfaitement maitrisée et l’association des goûts est encore une fois au rendez vous. Lors de notre rencontre, le chef m'a révélé que le terroir local est un parfait terrain de jeux à l'instar de ce poisson. La richesse des ingrédients japonais en fonction des saisons comme c'est le cas pour les poissons et crustacés mais aussi pour les légumes, est un parfait vivier pour sa cuisine.

Pour la suite, c'est une recette bien française : la joue de bœuf ! Accompagnée de navet, panais, d’échalote et d'une sauce au vin rouge, ce grand classique de la cuisine française a toutes les qualités que l'on peut attendre : parfaitement gélatineuse et d'un goût exceptionnel.

On continue le déjeuner avec le pré-dessert puis avec le parfait glacé à la fraise, cœur pomme safran, sorbet vanille et émulsion au pavot. Pour mon plus grand bonheur, le chef accorde une grande place aux mets sucrés et bien que l'assiette de mon dessert soit déjà vide, c'est au tour du chariot à gourmandises de faire sont entrée. Je dois dire que cette idée est originale et délicieusement surprenante. Moi qui suis une grande gourmande, je suis subjuguée devant toutes ces douceurs qui semblent aussi bonnes les unes que les autres. Le choix est difficile : chocolats, meringues, pâtes de fruits, fruits confits enrobés de chocolat, caramels, … vous comprenez mon dilemme ! Ce chariot me rappelle celui du Meurice à Paris (qui lui est consacré aux infusions), dans tous les cas on peut dire qu'il ne laisse pas indifférent.

Du côté de la déco

C'est au designer Pierre-Yves Rochon que l'on doit cette salle de restaurant. Les maitres mots sont blanc, or, transparence, verre et lumière et le résultat est plutôt bluffant. Quelques œuvres d'art aux couleurs flashy rehaussent le ton, le tout dans un style élégant et raffiné.

Comme le plus souvent au Japon, gros coup de cœur pour le service ! Le directeur de salle Yasuhiko Uchibori et son équipe au complet sont d'une gentillesse et d'un professionnalisme a tout épreuve. Du passage de la porte d'entrée jusqu'à la sortie, le personnel est d'une parfaite attention. J'ai grandement apprécié que le personnel en salle fasse l'effort de connaître au moins quelques mots de français, tandis que certains sont même complètement bilingues. C'est un vrai privilège d'être accueilli comme cela, la plupart des restaurants gastronomiques ne font pas cet effort là !

En se rendant dans un restaurant 2 étoiles Michelin, je m'attendais bien évidement à un certain niveau gastronomique. Mais ici mes attentes ont même été dépassées : j'ai été charmée par la cuisine du chef Olivier Chaignon ! C'est une table d'exception en plein cœur de Tokyo qui mise sur des saveurs bien françaises avec l'utilisation d'un terroir japonais d'une grande richesse. Le service est impeccable, tous nos souhaits sont devancés, je me suis vraiment sentie dans un établissement de grand standing et de raffinement sans faille. Alors entre deux restaurants japonais, je ne saurais que trop vous conseiller de découvrir une vraie cuisine française à plus de 10 000 km de Paris.

J'ai aimé :

J'ai regretté :

Informations pratiques

Un grand merci au restaurant L'Osier pour l’invitation à découvrir leur établissement ainsi qu'à Olivier Chaignon d'avoir pris le temps de partager sa passion de la cuisine. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !