Sushis étoilés  : mon guide pratique pour les déguster à Tokyo

Pour ce nouveau séjour dans ce pays que j’affectionne tant, j’ai voulu découvrir la gastronomie japonaise de haut vol. Après avoir dégusté des sushis dans des restaurants abordables, je souhaitais découvrir ce que les chefs étoilés pouvaient imaginer pour un déjeuner gastronomique en version nippone. Cela dit, ce n’est pas chose facile de se rendre dans un établissement étoilé au Japon  : quelques mots d’anglais seulement, une culture différente, bref je vous ai concocté un guide pratique pour votre prochain voyage.

1) Dénicher votre pépite

Tokyo est la ville qui compte le plus de restaurants étoilés au monde. Le guide Michelin pour son édition 2018 dénombre 512 établissements étoilés comprenant 12 restaurants qui ont décroché les trois macarons, 56 restaurants deux étoiles et 165 avec une étoile. Autant dire que vous avez l’embarras du choix  !

Le plus simple est de décider en premier lieu dans quel quartier vous souhaitez vous rendre (Tokyo étant très vaste, autant en choisir un qui sera placé à votre convenance) ainsi que du nombre d’étoile. Pour ma part, je voulais un restaurant une étoile Michelin placé dans le quartier de Ginza qui est très proche de mon logement. Rentrez ces critères dans le guide Michelin en ligne et vous n’avez plus qu’à faire votre choix.

2) Réserver

Si vous logez dans un hôtel, le plus simple est de vous rendre au bureau du concierge avec le nom et les coordonnées du restaurant afin qu’il puisse passer la réservation par téléphone pour vous. Le restaurant que j’avais choisi par exemple possède un site web mais uniquement en japonais. De plus, il n’y avait pas de système de réservation en ligne, la seule possibilité était de réserver par téléphone, ce que j’ai pu faire réaliser par une personne de mon hôtel.

3) S’y rendre

Se diriger à Tokyo n’est pas une mince affaire. Si vous vous y rendez en transports en commun, pensez à notre fameux Google Map qui vous mènera à bon port. Si vous y aller en taxi, pensez à prendre l’adresse en japonais pour lui indiquer votre destination.

Le restaurant peut se trouver en sous-sol ou bien même à l’étage, cela est chose courante au Japon. Pensez donc à avoir aussi le nom de l’établissement en japonais afin de reconnaître l’enseigne.

La devanture du restaurant : pas facile si on ne connait pas le nom en japonais ! © Sushiya Ichiyanagi

4) Découvrir le restaurant

Une fois la porte franchie, vous êtes accueilli dans les règles de l’art à la japonaise, c’est à dire de manière très professionnelle. Le sens du service est un véritable art au Japon et plus on monte en grade, meilleur il est.

Le restaurant dispose souvent de peu de couverts  : un comptoir et quelques salons privés. Les places au comptoir sont idéales pour observer le chef en action, je vous conseille donc de réserver celles-ci.

© Sushiya Ichiyanagi

5) Consulter le menu

Installés au comptoir, vous pouvez consulter le menu. C’est souvent là que les choses se corsent  : le menu n’étant pas souvent disponible en anglais et le personnel le parlant très peu, il est souvent compliqué de savoir que choisir. Dans le restaurant Sushiya Ichiyanagi où je me suis rendue, le chef parlait quelques mots d’anglais seulement mais j’avais pris soin de me renseigner sur internet (Tripadvisor, articles, …) pour savoir ce que je souhaitais commander (ou du moins j’avais une vision assez claire des différentes options proposées au déjeuner).

Du côté des prix pratiqués dans les restaurants «  high-end  », ils débutent aux alentours de 5000 yens (soit environ 38€) pour le déjeuner et 10 000 yens pour le diner (soit environ 76€). Si vous optez pour un «  omakase  », où le chef choisi un défilé de petits plats, sashimis et sushis, l’addition peut rapidement s’envoler. Ce menu «  dégustation  » est souvent le meilleur moyen d’apprécier à sa juste valeur le travail du chef.

6) Savoir apprécier le travail d’un maître-sushi

Quelques explications sur les maîtres-sushi sont le pré-requis afin de s’imprégner de la culture locale. Au Japon, les chefs suivent un apprentissage qui dure souvent plus de 10 ans afin d’apprendre tous les aspects du métier. Ils débutent avec les tâches les plus basiques avant de monter en grade et d’accéder à des missions plus sensibles comme la cuisson du riz par exemple.

© Sushiya Ichiyanagi

7) Reconnaitre un sushi étoilé

Le secret des sushis étoilés repose sur plusieurs aspects  : tout d’abord la qualité du poisson et sa fraicheur. C’est ensuite le contraste des températures entre le riz et le poisson qui fait son effet. Chez Sushiya Ichiyanagi, le maître-sushi est connu pour les servir avec un riz tiède qu’il fait varier en fonction du poisson (alors qu’en temps normal il est plutôt à température ambiante). C’est enfin la texture qui fait son petit effet  : imaginez un sushi au thon gras extrêmement tendre suivi d’un autre au calamar beaucoup plus ferme, la dégustation en devient encore plus interessante.

Le fameux sushi au thon gras

8) Profiter de l’instant

Une des raisons pour laquelle j’aime profondément ce pays est le fait que j’ai la sensation d’être transportée dans un autre univers. On accède à un environnement qui est loin de toute mondialisation et qui conserve ses propres spécificités. Alors oui en effet, c’est parfois déroutant, souvent compliqué, mais c’est surtout cela le charme du Japon. C’est une expérience qu’il faut faire au moins une fois dans sa vie, mais après cela, il sera difficile pour vous de manger des sushis en France comme c’est mon cas maintenant. Vous savez alors ce qui vous restera à faire  : reprogrammer très vite le prochain séjour au pays du soleil levant.

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