Loiseau Rive Gauche : La cuisine étoilée de Maxime Laurenson

Rappelez-vous : en octobre 2017, je séjournais au Relais Bernard Loiseau en Bourgogne pour 24 heures de rêve. J’ai été absolument charmée par le lieu mais aussi par la cuisine et je me faisais donc une joie de découvrir l’établissement parisien Loiseau Rive Gauche, récompensé par une étoile au guide Michelin. Aux manettes on retrouve le jeune chef Maxime Laurenson qui nous a fait vivre une soirée culinaire inoubliable. Retour en images.

Un jeune chef passionné et talentueux

Direction le 7ème arrondissement de Paris, à quelques pas seulement de l’Assemblée Nationale. En 1999, Bernard et Dominique Loiseau ont acheté une nouvelle table appelée « Tante Marguerite ». Rebaptisé « Loiseau Rive Gauche » en 2016, le restaurant est depuis cette date sous la houlette du chef Maxime Laurenson. Il suffit de rencontrer le jeune homme pour se rendre compte que nous avons à faire à un passionné ! Sympathique, accessible, c’est un bonheur de discuter avec lui au cœur de ses cuisines pour comprendre un peu mieux sa vision de la cuisine française.

Loiseau Rive Gauche, en plein coeur du 7ème arrondissement de Paris (© Loiseau Rive Gauche)

Le chef Maxime Laurenson, aux manettes depuis 2016, est un vrai passionné de cuisine !

Après avoir fait ses preuves à la Mère Brazier à Lyon chez Matthieu Viannay (2 étoiles Michelin) ou encore à la Table de Lancaster à Paris chez Julien Roucheteau (2 étoiles lui aussi), ce passionné de cuisine a rejoint le groupe Bernard Loiseau où il a eu carte blanche pour exprimer sa propre identité culinaire. L’année 2018 a été riche en émotions : tout d’abord l’obtention d’une étoile Michelin mais aussi du titre de « Jeune Talent 2018 » par le guide Gault&Millau.

Originaire d’Auvergne, on peut dire que sa cuisine est plutôt orienté sur le terroir. Il puise son inspiration auprès des petits producteurs locaux auxquels il est très attaché. Il fait appel au monde végétal et aux herbes aromatiques à l’instar de son beurre fumé au foin qui accompagne tout le repas, ainsi qu’à ses nombreuses références qui jalonnent les plats.

Pain et beurre fumé au foin

Un diner riche en émotions

Rien de tel que le menu Pleins Champs en 10 services pour découvrir l’univers de Maxime. On débute avec des mises en bouche, poétiquement nommées « balade paysanne du bout des doigts » avant d’attaquer le premier plat qui met en avant sans aucune ambiguïté le côté terroir. Il s’agit de l’oeuf au lard, saint-Nectaire et cumin des prés : difficile de vous décrire le plaisir que l’on ressent dès la première bouchée, c’est terriblement addictif ! Nous continuons avec une note plus iodée : l’huitre N°1 tonic, collection printemps 2018 accompagnée de concombre et de livèche. C’est frais et délicieux mais c’est aussi le verre qui va de paire qui est surprenant.

Les mises en bouche, poétiquement nommées « balade paysanne du bout des doigts »

L’oeuf au lard, saint-Nectaire et cumin des prés

L’huitre N°1 tonic, collection printemps 2018 accompagnée de concombre et de livèche

L’eau détox et quelques gouttes de gin sublime parfaitement l’huitre

A Loiseau Rive Gauche, l’accord mets et vins ne se cantonne pas seulement aux vins : on découvre d’autres alcools à l’instar de cette eau détox et quelques gouttes de gin qui sublime parfaitement l’huitre. Suivra le saumon confit, pêche et reine des prés qui est un vrai feu d’artifice des saveurs puis le brochet et anguille fumée à déguster du bout des doigts qui lui se marie parfaitement avec un verre de bière brune. Le plat suivant, l’omble chevalier des sources de l’Oron, safran et sarrasin nous apporte quant à lui des notes très légèrement épicées.

Le saumon confit, pêche et reine des prés

Le brochet et anguille fumée à déguster du bout des doigts et son verre de bière brune

L’omble chevalier des sources de l’Oron, safran et sarrasin

Maintenant, faites place aux viandes : le godiveau juste tiédi est surprenant et le résultat est un régal. Je vous avoue que j’avais une petite appréhension moi qui ne suis pas une grande fan des abats. Mais j’aime aussi me laisser guider et pour le coup, je suis ravie de cette découverte. On continue avec la canette au feu de bois et au géranium, qui conjugue parfaitement la tradition et la modernité que le jeune chef met en avant. La suite sera consacrée aux fromages : un plateau s’avance avec 6 passagers à son bord, trois provenant de l’Auvergne la région du chef et trois autres de Bourgogne, la terre de Bernard Loiseau.

Le godiveau juste tiédi

La canette nous est présentée à table

La canette au feu de bois et au géranium

6 fromages dans ce plateau

Pour la partie sucrée, le chef place la barre très haute avec ses baies rouges sauvages et cultivées et son sorbet à l’orgeat. C’est frais, original et absolument divin, son dessert tient du sublime. Et pourtant en lisant l’intitulé de ce premier dessert j’étais loin d’imaginer le régal qui m’attendait ! On continue avec des saveurs qui nous font retomber en enfance avec la noisette de Raphaëlle, d‘une gourmandise indescriptible. Vient ensuite le dernier plat, le chocolat intensément fumé et tourbé dont l’association avec un whisky est le point d’honneur idéal pour finir en beauté ce menu. Quelques notes sucrées comme cette sucette abricot jasmin, quelques pâtes de fruits et un peu de guimauve termineront de remplir nos estomacs. Cerise sur le gâteau, on repart même chez nous avec des petites madeleines, de quoi prolonger le plaisir le lendemain matin.

Le premier dessert : baies rouges sauvages et cultivées et son sorbet à l’orgeat

La noisette de Raphaëlle

Le chocolat intensément fumé et tourbé associé avec un whisky

Un service au top

Du côté de la décoration, elle est élégante et feutrée, on y trouve des boiseries auxquelles on a ajouté quelques notes de modernité bienvenues. Le service est soigné et attentif du début à la fin du repas, que ce soit avec Erick Donzeau le directeur du restaurant ou bien avec chaque membre de l’équipe. Une soirée gastronomique repose certes sur les plats mais aussi sur un service irréprochable et c’est chose faite !

La salle de restaurant (© Loiseau Rive Gauche)

Mon avis

Je vous conseille vivement de découvrir la table étoilée du chef Maxime Laurenson à Loiseau Rive Gauche qui conjugue parfaitement ses racines auvergnates et des saveurs authentiques à une certaine modernité pour un résultat épatant. J’ai été absolument séduite par ses créations culinaires, cela du début à la fin de repas. L’association mets et vins est elle aussi toute en surprise, un véritable travail a été fait pour rendre cette table unique.

Informations pratiques

  • Menu Ephémère au déjeuner à 45€, menu Pleins Champs en 7 services à 75€ pour le déjeuner et en 10 services à 105€ pour le diner. Menu Climat de Saison en 8 services à 82€ pour le diner.
  • Accord Mets et Vins à partir de 75€
  • Plus d’informations sur leur site web

Un grand merci à Loiseau Rive Gauche pour l’invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !

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