Cuisine(s) Michel Troisgros : Quand la cuisine française rencontre le Japon

A souvenir photo with the executive chef Guillaume Bracaval and the pastry chef Michele Abbatemarco

Si vous êtes un fin gourmet, vous connaissez sans aucun doute la maison Troisgros. A la tête de cette légende, une famille où le savoir se transmet de père en fils. En 1967, Pierre Troisgros décide de tenter une aventure à l’international et qui plus est dans un pays que j’affectionne particulièrement : le Japon. Lors de mon dernier séjour à Tokyo en mars, j’ai eu le plaisir de dîner au restaurant deux étoiles Michelin Cuisine(s) Michel Troisgros, un moment exceptionnel dont je vous parle aujourd’hui !

Bienvenue chez Cuisine(s) Michel Troisgros

2018 est une année assez spéciale pour la maison Troisgros : il s’agit des 50 ans de ses 3 étoiles, un record pour ce restaurant situé près de Roanne. Cette histoire de famille a commencé dans les années 30 : 4 générations de chefs se sont succédées pour créer ce modèle de la cuisine française que l’on connait aujourd’hui. Un véritable record qui récompense le talent de ces cuisiniers au talent fou mais surtout une continuité exceptionnelle. Aucun accro, aucune faille, les 3 étoiles ne les ont pas quitté une seule seconde.

En cuisine, on affiche une certaine simplicité : « Le goût de la lisibilité et de la simplicité » est le let motiv de cette famille de cuisiniers depuis des décennies. Cela ne veut pas pour autant dire que vous ne trouverez pas d’originalité et de créativité dans les plats mais plutôt que la priorité reste l’essentiel, un certain minimalisme qui ne manque pas de séduire les clients de cette table connue à travers la France entière.

L’aventure japonaise commence en 1967 avec Pierre Troisgros qui décide de tenter une aventure à l’international. Il fait partie des précurseurs au pays du soleil levant car à la fin des années 60, peu de cuisiniers ont franchi le cap. Il découvre dans ce pays une nouvelle manière de cuisiner, assez différente de premier abord au regard par exemple de la cuisson des poissons et des assaisonnements. En 1984, il ouvre 2 boutiques à Shinjuku, l’un des quartiers les plus dynamiques de Tokyo.

En 2006, c’est l’ouverture du restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans le très luxueux hôtel Hyatt Regency. Le chef Lionel Beccat prend les rênes au lancement puis en 2012, c’est Guillaume Bracaval qui prend le relais. Le chef français a forgé son expérience dans des établissements parisiens prestigieux : il travaillera entre autres avec Alain Passard à « L’Arpège », avec Christian Le Squer au « Ledoyen » et avec Bernard Pacaud à « L’Ambroisie ». Il rejoint ensuite la famille Troisgros à Roanne puis en 2012, il s’envole pour le Japon et devient le chef exécutif de Cuisine(s) Michel Troisgros. Dans ce restaurant français de cuisine contemporaine, il met l’accent sur les agrumes, les herbes et les épices avec une subtile touche japonaise

L’équipe du restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros (©Troisgros)

La salle dans une atmosphère très chaleureuse (©Troisgros)

En arrivant dans la salle de restaurant, je suis charmée par l’atmosphère qui s’en dégage : elle est extrêmement chaleureuse et cela est notamment dû à la présence de bois, aux lumières tamisées ainsi qu’aux bibliothèques remplies d’anciens bouquins consacrés à la cuisine française. Nous commençons par une coupe de champagne le temps de feuilleter le menu « Pas à pas » : en 11 plats, nous allons découvrir l’esprit Troisgros et ils seront bien évidemment accompagné d’un accord mets et vins spécialement choisi par le sommelier.

Les mises en bouche accompagnées d’une coupe de champagne

La découverte du menu « Pas à Pas »

Dans les starting-blocks, nous attendons patiemment le défilé des plats. Des mises en bouche nous permettent de patienter avant d’attaquer l’entrée : la daurade « leche de tigre », nom de la marinade dans laquelle les morceaux de poisson cru se sont imprégnés. C’est frais, rafraîchissant et subtil ! En suivant, nous avons les asperges blanches accompagnées de benimadoka (agrume japonais) et de shungiku (chrysanthème japonais comestible) puis le sawara (poisson proche du maquereau) mariné dans une sauce miso qui fait écho aux notes japonaises. Dans les assiettes, on retrouve la simplicité chère à l’esprit Troisgros et cela avec un dressage très élégant.

La daurade « leche de tigre »

Le sawara mariné dans une sauce miso

Arrive ensuite mon plat coup de cœur : l’agneau de lait dans tous ses états ! Nous avons mon mari et moi-même adoré ! Gourmand, fin, bref un régal en bouche. Après cela vient le temps du fromage, moment que nous attendons impatiemment car n’oubliez pas, nous avons quitté la France en Novembre dernier et le manque se fait de plus en plus intense ! Sur le plateau sont disposés des fromages français et italiens et quelques rares japonais qui sont fort intéressants.

Mon coup de coeur : l’agneau de lait dans tout ses états

Le plateau fromage

Pour la partie sucrée, c’est le chef pâtissier Michele Abbatemarco qui va nous régaler avec ses créations : on commence avec une panna cotta d’érable aux poires, pommes, dattes et miel pour terminer par un dessert qui porte bien son nom : « Envie de fraicheur » à base de meringue et de glace au citron vert. On retrouve en bouche les inspirations internationales du chef qui a travaillé en France, à Monaco mais aussi dans son pays de naissance.

La panna cotta d’érable aux poires, pommes, dattes et miel

« Envie de fraicheur » à base de meringue et de glace au citron vert

Les mignardises

Mon avis

J’étais bien évidemment très curieuse de découvrir la maison Troisgros qui est un vrai pilier de la cuisine française et cela depuis plusieurs décennies ! Découvrir cette légende de la gastronomie française mariée aux saveurs japonaises était un vrai bonheur. J’ai eu un gros coup de cœur pour l’agneau et j’en garde encore de délicieux souvenirs au moment même où j’écris ces mots ! J’ai aussi grandement apprécié de découvrir des produits 100% japonais comme certains vins et fromages. En plus de cela, la salle est vraiment très élégante et chaleureuse, c’est l’assurance de passer une soirée gastro exceptionnelle.

Informations pratiques

  • Plus d’informations sur leur site web
  • Menu « Pas à Pas » à 25000 yens TTC (environ 190€)
  • Le restaurant gastronomique est ouvert tous les jours excepté le mardi et le mercredi.

Un grand merci à Cuisine(s) Michel Troisgros pour l’invitation à découvrir leur établissement. Bien évidemment, je reste libre de mes propos dans cet article !

Connaissez vous la maison Troisgros ? N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires ou de vos questions dans les commentaires ou sur les réseaux sociaux.

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